marron.se

VARUKORGEN  |  OM MARRON  |  BEST.VILLKOR

OK!

Nora Chokladskola AB
Nora Chokladskola AB
kundservice@marron.se
070-319 34 64

Nyheter
Bakning
Choklad, couvertyr
Chokladfärg
Förpackningar
Kakao, non-temp
Lakrits
Pralinformar
Presentkort
Startpaket
Utbildningsmaterial
Verktyg
Överföringsark


Chocovic

Michel Cluizel

Michel Cluizel

Michel Cluizel

Valrhona

 

 

Älgört + blåbär

Älgört eller älggräs som det också kallas växer i dikesrenar och på ängsmark. Blommorna är vita och fluffiga och påminner lite om fläder både till utseende och smak. Blomklasarna behandlas precis som fläder- klasarna varvas med skivad citron i en rostfri hink, kokhett vatten hälls över och så får saften stå och mogna. Älggräsdricka är gott som måltidsdryck, men kan också användas i desserter t ex till parfait eller chokladmousse. Särskilt gott är det att kombinera älggrässmaken med blåbär eller björnbär. Just vad jag har tänkt att göra i den här pralinen.

Receptet räcker till 4 st små pralinformar ur 1000-serien.


råvaror fyllning

124 gram koncentrerad älggräsdricka eller flädersaft
136 gram rumstempererat smör
520 gram vit couvertyr

 

Blåbärsmarmelad

Hemkokt eller färdig

råvaror chokladskal

1 kg gram mörk couvertyr, t ex Guanaja
Eventuellt chokladfärg, vit couvertyr och kakaosmör till stänkmålning

Arbetsbeskrivning

Värm älggräsdrickan till 35–40 °C. Smält chokladen – också den ska vara fingervarm. Vispa ihop älggräsdricka, smör och vit choklad till en homogen massa. Fyll upp i spritspåse och låt svalna i rumstemperatur.

Om du vill stänkmåla formarna: Temperera vit choklad som förtunnats med kakaosmör. Dela upp i två skålar: en färgas blå och en behålls vit. Använd en rotborste/ annan borste till att göra stänken.


Temperera den mörka chokladen. Låt den svalna till 30 °C (för att prickarna inte ska bli grå). Gjut chokladskal.

Fyll först facken till hälften med tryffel. Spritsa sedan i en uns blåbärsmarmelad i varje fack. Därefter ett lager tryffel till. Formarna ska vara fyllda till cirka 80 %. Låt ytan torka i kylskåp och locka sedan med snabbtempererad choklad. 

Lycka till!




Husdrömmar

Ni som utbildar er på Nora Chokladskola har säkert märkt att kurssäsongen blev lite kortare i vår. Anledningen är att vi bygger hus i sommar. Det är en 1 400 kvm tomt i utkanten av Nora som bebyggs med ett ekohus som vi ritat själva.

Spaden sattes i marken i början av juni och om allt klaffar så är huset inflyttningsklart till jul. Men så länge behöver ni inte vänta på att kunna gå en chokladkurs! Utbildningssäsongen startar som vanligt i augusti. Boka och läs mer på www.chokladskolan.com.








Fransk nougat med valnöt

råvaror maräng

32 g (1 st) äggvita
22 g strösocker

råvaor karamell

120 g strösocker
55 g farinsocker
55 g glykossirap
50 g vatten

Smaksättning

100 g grovhackade valnötter


Till utbakning

Florsocker


Arbetsbeskrivning

Väg upp socker och äggvita i en rostfri kittel och ingredienserna till karamellen i kastrull. Börja vispa marängen 5 minuter innan karamellen sätts på spisen. Fortsätt sedan vispa under hela karamellkoket. Värm karamellen till 130 C på hög effekt. Sänk hastigheten på vispen och tillsätt karamellen i små omgångar. Vispa i 5 minuter. Blanda därefter ner valnötterna.

Skrapa ur nougaten på en silipatduk pudrad med florsocker. Låt kallna och skär sedan upp i bitar anpassade efter pralinformens storlek. Gjut mörka chokladskal, tryck i en nougat i varje fack och locka.

Vill du undvika nötter är ett tips att blanda ner krossade cookies i nougatsmeten.

Den här nougaten kan även göras fast- ersätt isåfall farinsockret med honung och koka till 150 C.

 




Nässeltryffel

Receptet räcker till 24 praliner

råvaror

100 gram grädde
Blad från 15 st små nässlor
1/2 msk smör
1 tsk honung
100 gram vit couvertyr, finhackad el. pellets
ca 3 droppar citronsaft

 

Till gjutning

400 gram vit couvertyr

 

Arbetsbeskrivning

Koka upp grädden och blanda ner nässelbladen. Låt dra i 15 minuter.
Sila bort bladen och tillsätt honungen. Koka upp igen.
Häll gräddblandningen över chokladen och rör till en slät massa.
Smaksätt med några droppar citronsaft.
Mixa ner smöret med en stavmixer vid 35-40°C.
Låt kallna och förvara sedan i kylskåp.
Temperera chokladen och gjut praliner.




Hallontryffel

Receptet räcker till två små formar ur 1000-serien eller två magnetformar.

 

Ingredienser fyllning

100 gram mörk couvertyrchoklad

50 gram ljus couvertyrchoklad

50 gram osötad puré eller bärsaft från hallon

50 gram glykos

50 gram rumstemp smör

 

Arbetsbeskrivning

Värm glykosen och hallonpurén tills glykosen löst upp sig. 

Tag kastrullen från plattan och rör ned smöret när purén är max 40 °C.

Värm chokladen till fingertemperatur. 

Vispa ned hallonblandningen i chokladen. Vispa tills ganachen är slät.
Låt svalna till max 30 °C och fyll sedan i chokladskal.

Lycka till!



Valnötskaramelltryffel

Receptet räcker till 3 formar ur 1000-serien.


råvaror karamell

75 gram finrivna valnötter
30 gram glykos
30 gram vatten
30 gram farinsocker
100 gram grädde
150 gram strösocker

 

råvaror tryffel

200 gram ljus choklad
100 gram grädde

 

Arbetsbeskrivning

Väg upp råvarorna i kastrull och koka på hög effekt i 2-3 minuter. Avstanna koket genom att ställa kastrullen i ett kallt vattenbad.

Blanda ner karamellen i tre omgångar i den ljusa chokladen.

Vispa ned den kalla grädden. Vispa tills massan är homogen.

Gjut i mörka chokladskal och locka.





Nougat med likörmarinerade blåbär 
och karamelliserat mandelkross

Nougat med likörmarinerade blåbär
och karamelliserat mandelkross

Den som smakat Valrhonas munsbitar får nog vissa associationer till denna nougat. Jag har tumlat runt mandlar i svartvinbärslikör och socker, rostat av i ugnen och blandat med nougat, choklad och marinerade blåbär. En praktpralin som både kan göras doppad och gjuten i form. Här kommer receptet – håll tillgodo.

Råvaror

75 gram hel, skållad mandel
1 msk bärlikör + ca 1 dl till marinering
1 msk socker
250 gram nougat
200 gram mörk couvertyrchoklad t ex 811NV
50 gram torkade blåbär

Ljus och mörk couvertyr till doppning.

Receptet räcker till att fylla en halv stålram 180 x 180 mm.

Arbetsbeskrivning

Marinera blåbären i spirituosan i minst en timme. Sila ifrån likören och låt bären torka lite på hushållspapper.

Fukta mandlarna med likören och strö på sockret. Rosta till gyllenbrun färg i ugnen. Låt svalna i rumstemperatur. Grovhacka.

Smält chokladen och mixa ihop med nougaten. Tillsätt mandelbitarna och de marinerade blåbären.

Tablera massan tills den är rumstempererad.

Preparera en stålram 180 x 180 mm med smör- eller bakplåtspapper i botten.

Bred ut nougatmassan jämnt i ramen och låt stelna till nästa dag.

Förbered doppningen

– Skär loss stålramen från nougatplattan och lyft den åt sidan.

– Vik strutar i papper.

– Temperera ljus och mörk choklad, ca 500 gram av varje.

Stryk in ovansidan av nougatplattan med ett lager ljus choklad. Låt stelna. Vänd på plattan. Stryk även in denna sida med ett (tjockt) lager ljus choklad och spritsa genast horisontella streck i mörk choklad. Dra en kniv genom ränderna. Första knivsdraget dras uppifrån och ned, andra nerifrån och upp, tredje uppifrån och ned osv. Jobba fort så chokladen inte hinner stelna! Använd den mörka chokladen som blir över till att gjuta upp en eller ett par pralinformar.

Med en vass kniv eller kakgitarr skärs bitar ca 30 x 30 mm vars sidor och bottnar doppas i ljus couvertyr.

Ett förenklat tillverkningssätt rekommenderas för nybörjaren: Stryk först in ovansidan med ljus choklad, vänd på plattan och skär ut praliner. Doppa dessa i ljus, tempererad couvertyr och strecka varje pralin var för sig med två mörka streck genom vilka en kniv dras i motsatta riktningar.

Lycka till!
Ingela Svedbro, Nora Chokladskola