marron.se

VARUKORGEN  |  OM MARRON  |  BEST.VILLKOR

OK!

Nora Chokladskola AB
Nora Chokladskola AB
kundservice@marron.se
070-319 34 64

Nyheter
Choklad, couvertyr
Chokladfärg
Förpackningar
Kakao, non-temp
Lakrits
Pralinformar
Presentkort
Startpaket
Utbildningsmaterial
Verktyg
Överföringsark

Recept

Chocovic

Michel Cluizel

Michel Cluizel

Michel Cluizel

Valrhona

 

 

Produktnyheter februari

 

Överföringsark- Valentin

Chocolate World. 1 ark á 265x123 mm. Räcker till en gjutning.

15,-
 PLOCKA 
 

Överföringsark- Chine

Chocolate World. 1 ark á 265x123 mm. Räcker till en gjutning.

15,-
 PLOCKA 
 

Chokladform med fot 135 mm

Ger 2 st ägghalvor H45 mm x B90 mm x L135 mm.

325,-
 PLOCKA 
 

Callebaut Arriba 39% 2,5 kg

En nötig och lyxig mjölkchoklad gjord på National Forastero, Ecuador. Idealisk till olika nougatfyllningar som Gianduja och Pralinémassa. Eller som chokladskal till kolafyllningar. Eventuell överbliven choklad skulle jag göra en chokladsås av att rippla över Ben & Jerry´s-glassen.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör (39,1% fett inkl mjölkfett), helmjölkspulver (25,5%), kakaomassa Ecuador, skummjölkpulver,emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom.
Bäst före 2016-08-12 eller senare.

425,-
 PLOCKA 


Och temat för dagens utmaning är: skaldjur

Jonas Nilsson och Martin Morand från Dessertmästarna tar sig an den inte helt okomplicerade uppgiften att sammanföra skaldjur med choklad. En elegant start på vilken vintersupé som helst.
Här är resultaten i text och bild. Det är ni som är juryn.


Foto: Malin Haak

Ostron – havssalt – Guanaja 70%

INGREDIENSFÖRTECKNING – FÄRGLÄGGNING/GJUTNING

PRALINFORM
1 st Chocolate World no. CW1848

 

FÄRGPULVER

Vitt (titanoxid)*

Pärlemorblått


CHOKLAD TILL FÄRGNING

160 g vit couverture

20 g kakaosmör


CHOKLAD TILL SKAL
400 g mörk choklad t ex Valrhona Guanaja 70%

 

*Denna produkt kan specialbeställas från MARRON.

 

ARBETSBESKRIVNING – FÄRGLÄGGNING/GJUTNING

Börja med att färga chokladen. Smält den vita chokladen ihop med kakaosmöret till 40-44°C. Häll ifrån 1/3 av chokladen i ett annat kärl (den behålls vit). Färga eventuellt med vitt färgpulver och stavmixa färgen homogen.
I den andra skålen ska chokladen färgas ljusblå. Blanda med blå pulverfärg tills önskad nyans uppnåtts. Om du vill kan du istället blanda till tre skålar med olika blå nyanser eller så börjar du med ljusblått och tillsätter mera färg allteftersom. Stavmixa.
Börja med att måla ett par ytterst tunna vita, vågiga streck i formen med en akvarellpensel.
Måla därefter blåa streck i olika kulörer i formen. Tänk att du ska få en vågkänsla.
Avsluta med att måla formen vit. Det gör att färgerna framträder bättre.
Nu är formarna redo för den mörka chokladen. Temperera den som vanligt, men låter temperaturen sjunka till 29-30°C innan chokladen hälls i formen.

 

INGREDIENSFÖRTECKNING – OSTRONGANACHE

150 g vispgrädde 35%
25 g invertsocker/ glykos
122 g Valrhona Guanaja 70%
3 st ostron
½ vaniljstång Tahitii

 

arbetsbeskrivning – OSTRONGANACHE

Börja med att skrapa ur fröna ur vaniljstången samt öppna ostronen från sina skal.
Koka upp grädden med övriga råvaror- invertsockret, vaniljstången och de urskrapade fröna samt de öppnade ostronen med ostronsaft.
Låt dra i 10 minuter under lock så att alla smakerna framträder.
Under tiden grädden puttrar på spisen smälts den mörka chokladen till mellan 53-55°C. Den höga temperaturen är viktig för att säkerställa att allt kakaofett i chokladen löser upp sig.
Smält chokladen antingen i microvågsugn eller i vattenbad. Tänk på att vattnet inte får koka för då kan chokladen brännas.
Lyft upp vaniljstången och skrapa ur den ordentligt en sista gång. Mixa därefter ostrongrädden i en kannmixer (blender) och sila den genom en finmaskig sil.
Gör en emulsion med ostrongrädden och den smälta mörka chokladen genom att hälla grädden över chokladen i tre till fem omgångar. Rör med slickepott mellan gräddomgångarna.
Avsluta emulsionen genom att mixa ganachen i en kannmixer (blender) några sekunder. Detta är viktigt för att ganachen ska bli glansig och homogen.
Mät temperaturen på ganachen. När den är under 30 grader är det dags att fylla skalen. Locka med snabbtempererad Guanaja.



Foto: Malin Haak

Hummer – vit chokladbearnaise – citron

INGREDIENSFÖRTECKNING – FÄRGLÄGGNING/GJUTNING

PRALINFORM
1 st Chocolate World no. CW1844


FÄRGPULVER

Orange*

Vit*

Svart


CHOKLAD TILL FÄRGNING

160 g vit couverture

20 g kakaosmör


CHOKLAD TILL SKAL
400 g vit choklad Valrhona Ivoire

 

*Dessa produkter kan specialbeställas från MARRON.

 

ARBETSBESKRIVNING – FÄRGLÄGGNING/GJUTNING

Börja med målningen av formen! Smält den vita chokladen som ska färgas ihop med kakaosmör. Värm till 40-44°C. Dela chokladen i två kärl- den ena färgas svart och den andra orange. Ska du inte gjuta så många formar är en alternativ arbetsmetod att färga chokladen i handflatan- då åtgår mindre mängd råvaror (hoppa isåfall över nästa moment). Stavmixa den färgade chokladen homogen.
Måla orange färg i formen enligt bilden på fisken.
Gör en ytterst liten pupil med svart kakaofärg på ögonen. Måla eventuellt lite svart färg på huvudet.
Airbrusha därefter hela skalet med vit färg i två olika omgångar för att få ett riktigt heltäckande skal.
Om du inte har airbrush-möjligheter så hoppa över detta moment eller fingermåla.
Nu är skalen redo för ett lager tempererad, vit choklad.

Låt skalen stelna i rumstemperatur. Ställ därefter in dem i kylskåp i ca 15 minuter att krympa. Pilla ur skalen och ställ dem stadigt i till exempel kakaonibs (krossade kakaobönor). Vill du serverera dem utan omgivande dekor kan ganache fungera som klister så att de inte välter på uppläggningsfatet.

 

INGREDIENSFÖRTECKNING – VIT CHOKLADBEARNAISE

200 g hummerbuljong (spara från hummerkoket)
3 st blad från citronverbena
1 st citron (endast saften)
1 st ägg
1 st äggula
50 g vit choklad Valrhona Ivoire
Havssalt
Svartpeppar från kvarn

 

ARBETSBESKRIVNING – VIT CHOKLADBEARNAISE

Koka upp hummerbuljongen med bladen från citronverbena och låt dra i fem minuter.
Smält undertiden den vita chokladen. Sila bort örtbladen från hummerbuljongen.
Rör ned hummerbuljongen i den vita chokladen i fem omgångar. Avsluta med några sekunders mixning i en kannmixer (blender).
Häll över ganachen i en kastrull och värm på låg värme. Tillsätt ägg och citronsaft under konstant vispning. Fortsätt vispa tills såsen har samma konsistens som vaniljsås. När såsen är klar vid ca 82°C är det viktigt att snabbt ta kastrullen från plattan. Går den varmare kan såsen nämligen bli förstörd.
Smaka av med salt och peppar samt ett finhackat citronverbena-blad. Örten ger de karakteristiska gröna bearnaise-prickarna. Låt såsen svalna till under 30°C i en fylltratt eller kanna med pip.

 

INGREDIENSFÖRTECKNING – HUMMER

1 st kokt hummer
100 g brynt smör
1/2 citron (zest och saft)
Salt och peppar

Dillvippor till dekoration

 

ARBETSBESKRIVNING – HUMMER

Dela den kokta hummern i små bitar som passar chokladskalen, gärna lite längre bitar så att de sticker upp och blir tydliga.
Bryn 100g smör i en kastrull och tillsätt zest och saft från en halv citron.
Låt svalna något och slunga därefter hummern i citronsmöret.
Smaka av med salt och peppar.

 

SAMMANSÄTTNING

Lägg en bit skuren hummer i varje chokladskal och häll därefter i chokladbearnaisesåsen. Garnera med små dillvippor.

 

Smaklig spis!

Snabba fakta

Namn: Jonas Nilsson
Ålder: 32 år
Bor: Landskrona, Skåne
Utbildning: Utbildad kock, har även gjort en hel del chokladutbildningar med bl.a. Valrhona.
Jobbar: köksmästare hos min bror på 19hundra i Ängelholm samt mitt egna företag jnchocolate.se
Tävlar: VM-guld med Skåne kulinar 2014. Siktar mot guld i OS 2016.

Namn: Martin Morand
Ålder: 40 år
Bor: Sankt Olof, Österlen
Meriter: 2013-2014 köksmästare F12 Gruppen. 2015 och framåt chefskonditor Cater Event och egna företaget Pastry Inspiration by Martin Morand, pastryinspiration.com.
Tävlar: VM-guld med Skåne kulinar 2014. Siktar mot guld i OS 2016.



Nya pralinformar januari

 

Pralinform no CW1848

Ger 21 praliner á 7,5 g.

205,-
 PLOCKA 
 

Pralinform no CW1844

Ger 24 praliner á 10 g.

205,-
 PLOCKA 
 

Pralinform no CW1829

Ger 16 praliner á 6,5 g.

205,-
 PLOCKA 
 

Pralinform no CW1847

Ger 21 praliner á 6 g.

205,-
 PLOCKA 


Stängt 2–10 januari

Vi stänger ner webbutiken den 2–10 januari för planering och inköp. Beställningar lagda fram till den 1 januari klockan 24.00 hanteras som vanligt.



Fler chokladkurser för 2016 publiceras ...

... på nyårsnatten. Så håll utkik på www.chokladskolan.com



Produktnyheter november

 

Marsipanerie 182 gram

Marsipannjutning från Niederegger, Lübeck.
Klassiska marsipanbröd och smaksatta bitar, doppade i mörk choklad. Denna ask innehåller smakerna espresso, ananas och apelsin.

Läs mer

Innehållsförteckning:
MANDEL 38%, mörk choklad 28% (kakaomassa, socker, kakaosmör, HELMJÖLKSPULVER, emulgeringsmedel: SOJALECITIN, vaniljextrakt), socker, invertsocker, alkohol, ananas, glukos fruktossirap, apelsinskal, plommon, plommonpulver (plommon, maltodextrin), apelsinpulver (maltodextrin, apelsiner, naturlig apelsinsmak), snabbkaffe, apelsinlikör, Armagnac, äpple, ananaspulver (ananas, maltodextrin), koncentrerad äppeljuice, naturlig ananassmak, glukossirap, naturliga smakämnen, surhetsreglerande medel: (citronsyra, L(+)-vinsyra), naturlig apelsinsmak, gelningsmedel: pektin, natriumalginat), stabilisator: pektin, sojamjöl, apelsinolja, kryddor. Kakaohalt 50% minimum i den mörka chokladen. Kan innehålla spår av andra nötter, flingor innehållande gluten och lupiner.

105,-
 PLOCKA 
 

Michel Cluizel Chocolats de Plantation 80 gram

Chocolats de Plantation innehåller choklad från fem av Michel Cluizels utvalda 1er Cru-plantager från olika världsdelar (16 bitar totalt). Passar utmärkt till chokladprovning.

95,-
 PLOCKA 
 

Michel Cluizel Nuancier 1er Crus de Plantation 240 gram

Michel Cluizel Nuancier 1er Crus de Plantation innehåller 70 st chokladplattor med choklad från fem av Michel Cluizels utvalda 1er Cru-plantager från olika världsdelar. Passar utmärkt till chokladprovning.

345,-
 PLOCKA 
 

Valrhona Dulcey 32% 250 gram

Valrhonas nya Dulcey är en helt ny chokladkategori.
Inte mörk. Inte ljus. Inte vit. Men blond!
De första tonerna är smöriga, rostade och inte så söta, sedan utvecklas en viss sälta. Passar bra med ingredienser som har toner av karamell, kaffe och hasselnötter. Även god tillsammans med gula frukter med låg syra som mango, banan och aprikos.

99,-
 PLOCKA 



Produktnyheter oktober

 

Pralinform no. CW1785

Ger 21 praliner á 11 gram (35x26x18 mm)

205,-
 PLOCKA 
 

Pralinform no CW1788

Ger 21 praliner á 12 gram (31x31x19 mm)

205,-
 PLOCKA 
 

Cacao Barry Origine Papouasie 35% 1 kg

Mjölkchokladcouvertyr med 35% kakaohalt och 23% mjölkhalt. En krämig couvertyr med fruktiga toner av hasselnöt krönt av lite karamell.
Smakkompisar:
Pepparkaka, karamell, valnötter, grönt te, lakrits, hallon, karamelliserad ingefära och Earl Grey te.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör, helmjölkspulver, kakaomassa (Ghana), emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom.
Bäst före 2017-02-06 eller senare.

215,-
 PLOCKA 
 

Cacao Barry Origine Ghana 40% 5 kg

Mjölkchokladcouvertyr med 40% kakaohalt och 20% mjölkhalt. Couvertyr med fruktiga toner kastanj och röda bär med inslag av karamell.
Smakkompisar:
Kanel, Speculoos, pepparkaka, saffran, passionsfrukt, lönnsirap, honung, hasselnöt, valnötter, kaffe m.m.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör, helmjölkspulver, kakaomassa (Papua Nya Guinea), emulgeringsmedel: sojalecitin, vaniljpulver.
Bäst före 2017-02-04 eller senare.

965,-
 PLOCKA