marron.se

VARUKORGEN  |  OM MARRON  |  BEST.VILLKOR

OK!

Nora Chokladskola AB
Nora Chokladskola AB
kundservice@marron.se
070-319 34 64

Nyheter
Choklad, couvertyr
Chokladfärg
Chokladkakor
Förpackningar
Jäskorgar
Kakao, non-temp
Lakrits
Pralinformar
Presentkort
Startpaket
Utbildningsmaterial
Verktyg
Överföringsark


Chocovic

Michel Cluizel

Michel Cluizel

Michel Cluizel

Valrhona

 

 

Bli en chokladkonstnär i påsk!

”Var är alla maskinerna”? frågar många nya elever när de kommer in i vårt 60 kvm stora utbildningskök. På chokladskolan lyser både tempereringsmaskiner, chokladgrytor och doppningslinjer med sin frånvaro. Vad ska vi med sådana till? Riktiga konstnärer (eller riktiga konditorer) skapar ju framförallt med händerna!

Så här gjordes årets påskpraliner signerade Ingela Svedbro.

 

Ägget

Börja med att temperera kakaosmör och smörj in ett tunt lager i varje fack. Vi tempererade kakaosmöret enligt den mörka chokladens kurva. En snabbvariant är att bara smälta kakaosmöret och låta tableringen ske när kakaosmöret gnids in i facken. Det är kakaosmöret som är hemligheten bakom den lackade ytan. Klipp små smala remsor av överföringsark (ca 5 mm breda och 5-6 cm långa). Lägg remsorna med den blanka sidan uppåt på bordet och pensla över ett tunt lager med smält kakaosmör. Klistra försiktigt fast remsorna i facken på äggformen. Spritsa i tempererad choklad till skalen, låt stelna till ca 3 mm tjockt lager på kanterna och lyft sedan ur innanmätet med en tesked. Det traditionella settet att gjuta på är annars att fylla alla facken med tempererad choklad och tömma ut formen upp och ner, men med den oförsiktiga hanteringen skulle plastremsorna inte ligga på plats. När skalen stelnat och därefter fyllts med fyllning återstår lockningen. Spritsa på locken av tempererad couverture, låt ägghalvorna krympa i kylen och lyft ur dem med hjälp av plastremsorna som sticker upp på vardera sida av varje pralin. Limma eventuellt ihop pralinhalvorna två och två.


Kupolformen

Precis som vid gjutning av äggen började vi med att smörja in varje fack med tempererat kakaosmör. Därefter gick vi lös med stänken. Pralinäggen som vi tillverkade 2014 har långa streck. Dessa får man genom att stänka med tempererad choklad, men i år vill vi ha runda prickar och därför förtunnades chokladen. Vi valde ljus choklad som vi förtunnade med kakaosmör (50/50). Som stänkborste använde vi en tandborste. Först stänkte vi ljusa prickar. Sedan blandade vi i lite grön chokladfärg i den ljusa chokladen och gjorde gröna prickar. Diska inte tandborsten emellan- vattendropparna från tandborsten förstör dekoren! Undertiden prickarna torkade tempererades vit choklad som färgades in med gul chokladfärg. Vi doppade fingrarna i den gula chokladen och smörjde in facken slarvigt. Slutligen gjöts skalen i tempererad ljus choklad. För att den vita chokladen (som färgats gul i detta fall) ska krympa och bibehålla glansen får den ljusa chokladen max vara 30°C när den hälls i pralinformen. Låt gärna formen stå i åtminstone 40 minuter i kylen innan pralinerna slås ut. För att dekoren inte ska spricka måste samtliga chokladlager vara väl tempererade och formen renskrapad på undersidan. Ett tips är att träna på dekorteknikerna var för sig innan du sätter samman dem till den här pralinen.

Den tredje pralinen är gjord i en magnetisk gjutform med överföringsark.


Produktnyheter

 

Marmeladform påskägg (silikon)

Ger 24 ägghalvor. L 30 mm. Kan även användas till is och choklad.

325,-
 PLOCKA 
 

Chokladform diamantägg

Ger 4 st ägghalvor h. 96 mm. Formens storlek 275x135 mm.

235,-
 PLOCKA 
 

Överföringsark - Guirlandes vertes

Deco Relief. 1 ark á 250x360 mm. Räcker till två gjutningar.

29,-
 PLOCKA 
 

Överföringsark - Or mentalité

Deco Relief. 1 ark á 250x360 mm. Räcker till två gjutningar.

15,-
 PLOCKA 
 

Överföringsark - Coeurs en chocolat

Deco Relief. 1 ark á 250x360 mm. Räcker till två gjutningar.

29,-
 PLOCKA 





Är det någon gång på året som färgerna gärna får flöda i chokladköket så är det till påsk! De här äggen gjorde jag till påsken 2014. De är gjutna med chokladform med fot 135 mm och pralinformen heter CW2137 – se nedan. Förtunna gärna den vita chokladen med ca 10 % kakaosmör om den ska färgas in så får den mer lätthanterlig konsistens.

 

Chokladform no. CW2137

Ger 20 praliner á 12 g.

200,-
 PLOCKA 
 

Chokladform med fot 135 mm

Ger 2 st ägghalvor H45 mm x B90 mm x L135 mm.

325,-
 PLOCKA 
 

Chokladfärg ockragul 5 gram

Till infärgning av vit, tempererad choklad.

Läs mer

Använd så här:
Temperera vit choklad med 10% extra kakaosmör. Det extra kakaosmöret kompenserar att chokladen blir lite tjockare av färgen. Rör ned färgpulvret tills önskad färgnyans uppnåtts. Mixa bort eventuella färgklumpar med en stavmixer. Börja gjuta skal eller måla i formen!
Färgerna har olika densitet. Därför kan volymen mellan burkarna skilja sig åt.

Innehållsförteckning: E172
Azo-fri
Bäst före 2017-03-31 eller senare.

45,-
 PLOCKA 
 

Chokladfärg rosa 5 gram

Till infärgning av vit, tempererad choklad.

Läs mer

Använd så här:
Temperera vit choklad med 10% extra kakaosmör. Det extra kakaosmöret kompenserar att chokladen blir lite tjockare av färgen. Rör ned färgpulvret tills önskad färgnyans uppnåtts. Mixa bort eventuella färgklumpar med en stavmixer. Börja gjuta skal eller måla i formen!
Färgerna har olika densitet. Därför kan volymen mellan burkarna skilja sig åt.

Innehållsförteckning: E171, E120, E172
Azo-fri Bäst före 2015-05-31 eller senare.

45,-
 PLOCKA 
 

Chokladfärg grön 5 gram

Leveranstid ca 5-7 arbetsdagar. För infärgning av vit, tempererad choklad.

Läs mer

Använd så här:
Temperera vit choklad med 10% extra kakaosmör. Det extra kakaosmöret kompenserar att chokladen blir lite tjockare av färgen. Rör ned färgpulvret tills önskad färgnyans uppnåtts. Mixa bort eventuella färgklumpar med en stavmixer. Börja gjuta skal eller måla i formen!
Färgerna har olika densitet. Därför kan volymen mellan burkarna skilja sig åt.

Innehållsförteckning: E172, E133
Azo-fri
Bäst före 2016-02-28 eller senare.

45,-
 PLOCKA 
 

Kakaosmör Chocovic 100 gram

Kakaosmör används bland annat för att förtunna choklad till couvertyr - så att den blir flyktigare och mer lättarbetad.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaosmör
Bäst före 2015-06-04 eller senare.

50,-
 PLOCKA 



Överföringsark med vårkänsla

 

Överföringsark - Tulipes

Deco Relief. 1 ark á 250x350 mm. Räcker till två gjutningar.

Läs mer

Innehållsteckning
Kakaosmör, socker, färgämne E102, E142, E171, E172, E110, E104, E124

29,-
 PLOCKA 
 

Överföringsark - Plaid blanc rose

Chocolate World. 1 ark á 125x265 mm. Räcker till en gjutning.

Läs mer

Innehållsdeklaration: kakaosmör, sackaros, E171 och E120.

15,-
 PLOCKA 
 

Överföringsark - Fleurs de cerisier

Deco Relief. 1 ark á 250x360 mm. Räcker till två gjutningar.

Läs mer

Innehållsdeklaration: Kakaosmör, sackaros, E129, E171

29,-
 PLOCKA 
 

Överföringsark - Fleurs calligraphie

Deco Relief. 1 ark á 250x360 mm. Räcker till två gjutningar.

29,-
 PLOCKA 
 

Överföringsark - Pavot

Deco Relief. 1 ark á 250x360 mm. Räcker till två gjutningar.

29,-
 PLOCKA 
 

Överföringsark - Marguerite

Deco Relief. 1 ark á 250x360 mm. Räcker till två gjutningar.

29,-
 PLOCKA 



Nässeltryffel

Receptet räcker till 24 praliner

råvaror

100 gram grädde
Blad från 15 st små nässlor
1/2 msk smör
1 tsk honung
100 gram vit couvertyr, finhackad el. pellets
ca 3 droppar citronsaft

 

Till gjutning

400 gram vit couvertyr

 

Arbetsbeskrivning

Koka upp grädden och blanda ner nässelbladen. Låt dra i 15 minuter.
Sila bort bladen och tillsätt honungen. Koka upp igen.
Häll gräddblandningen över chokladen och rör till en slät massa.
Smaksätt med några droppar citronsaft.
Mixa ner smöret med en stavmixer vid 35-40°C.
Låt kallna och förvara sedan i kylskåp.
Temperera chokladen och gjut praliner.