marron.se

VARUKORGEN  |  OM MARRON  |  BEST.VILLKOR

OK!

Nora Chokladskola AB
Nora Chokladskola AB
kundservice@marron.se
070-319 34 64

Nyheter
Choklad, couvertyr
Chokladfärg
Förpackningar
Kakao, non-temp
Lakrits
Pralinformar
Presentkort
Startpaket
Utbildningsmaterial
Verktyg
Överföringsark

Recept

Chocovic

Michel Cluizel

Michel Cluizel

Michel Cluizel

Valrhona

 

  Michel Cluizel

Choklad och couvertyr

När du ska framställa tryffel behöver du ha en choklad med extra mycket kakaosmör för hållbarheten. Till skalen vill du ha en tunnflytande choklad som ger en slät yta utan bubblor. Chokladen du ska välja heter couvertyr. Tack vare sitt höga kakaosmörinnehåll blir den tunnflytande att jobba med och får en fin, flyktig konsistens i munnen. För att göra det enkelt för dig har vi samlat alla couvertyrer på samma sida.

 

En couvertyr kan få en spegelblank yta och ett hårt bräck om den hanteras på rätt vis. Dessa egenskaper uppnås genom tempereringen – en viktig process som går ut på att värma och kyla chokladen till exakta temperaturer. Längst ner på den här sidan hittar du en tillförlitlig instruktion.



Marmorerade praliner

Temperera samtliga chokladfärger och gör marmorerade praliner. Här kommer en instruktion: Låt den mörka och ljusa chokladen svalna till 30°C. Ringla i två av chokladsorterna i den tredje. Vi rörde ned vit och mörk choklad i den ljusa. Skär med en kniv fram och tillbaka några gånger. Häll chokladen snabbt i formen och töm genast ut utan att skaka eller banka däremellan. Pralinerna på bilden är gjutna i CW2207 och gjorda av de talangfulla eleverna som gick fortsättningskurs nivå 1 den 16 oktober 2016.



Callebaut

 

Tryffelskal mörka Callebaut 126 st

Endast 2 lådor kvar i lager (uppd 24 maj). Runda pralinskal/ tryffelkapslar 2,6 g 25 mm. Förpackningen innehåller 2 kartor á 63 st.

Läs mer

Pralinskal är bra att ha hemma om man får fyllning över- spritsa i ganachen/ kolan, locka och doppa därefter i tempererad choklad. Använd händerna när du doppar så går det fort och om du rullar kulorna i handflatan (chokladen måste ha tjocknat lite) så får du tjusiga taggar på kulorna. Bäst före 2018-05-03 eller senare.

175,-
(ord. 210,-)
TILLF.
SLUT
 

Tryffelskal ljusa Callebaut 126 st

Runda pralinskal/ tryffelkapslar 2,6 g 25 mm. Förpackningen innehåller 2 kartor á 63 st.

Läs mer

Pralinskal är bra att ha hemma om man får fyllning över- spritsa i ganachen/ kolan, locka och doppa därefter i tempererad choklad. Använd händerna när du doppar så går det fort och om du rullar kulorna i handflatan (chokladen måste ha tjocknat lite) så får du tjusiga taggar på kulorna. Bäst före 2018-09-01 eller senare.

175,-
(ord. 210,-)
 PLOCKA 
 

Tryffelskal vita Callebaut 126 st

Runda pralinskal/ tryffelkapslar 2,6 g 25 mm. Förpackningen innehåller 2 kartor á 63 st.

Läs mer

Runda pralinskal / tryffelkapslar 2,6 g 25 mm. Förpackningen innehåller 2 kartor á 63 st. Pralinskal är bra att ha hemma om man får fyllning över- spritsa i ganachen/ kolan, locka och doppa därefter i tempererad choklad. Använd händerna när du doppar så går det fort och om du rullar kulorna i handflatan (chokladen måste ha tjocknat lite) så får du tjusiga taggar på kulorna. Bäst före: 2017-10-05 eller senare.

175,-
(ord. 210,-)
 PLOCKA 
 

Callebaut Fortina 65,1% 2,5 kg

Ingår i Callebauts serie ”Finest Selection”. Gjord på kakaobönor från Sydamerika och Asien. Och smakprofilen då? Jo här finns toner av kanel, ingefära, lakrits och citron. Kombinera gärna ihop med chili, kaffe, whiskey, kardemumma eller kola.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaomassa, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk.
Bäst före 2019-02-01 eller senare.

345,-
(ord. 365,-)
 PLOCKA 
 

Callebaut 811NV 54,5% 1 kg

Produkten är ompaketerad i livsmedelsgodkänd zip-lockförpackning. Mörk couvertyrchoklad i droppform. Innehåller 36,6 % kakaosmör. Förtunna gärna med 50 gr kakaosmör/ kilo choklad vid gjutning av skal. Tillsätt kakaosmöret från början av tempereringen.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaomassa, socker (43%), kakaosmör, emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk.
Bäst före 2018-10-08 eller senare.

95,-
(ord. 135,-)
TILLF.
SLUT
 

Callebaut 811NV Fairtrade 54,5% 10 kg

En söt allround-choklad som lämpar sig både till gjutning, doppning och fyllningar. Har samma egenskaper och smak som Callebauts klassiska 811NV.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaomassa, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk.
Fair Trade-certifikat: FLO ID 1441
Bäst före 2018-09-17 eller senare.

1350,-
 PLOCKA 
 

Callebaut 2665 32,9 % 2,5 kg

Ljus couverture i pelletsform. 4 droppar av 5 i viskositet (mycket bra konsistens till gjutning av skal).

265,-
(ord. 295,-)
TILLF.
SLUT
 

Callebaut Power 41 40,7% 2,5 kg

Ljus couverture i pelletsform. 3 av 5 droppar i viskositet.

315,-
 PLOCKA 
 

Callebaut 823NV 33,6% 1 kg

Sista påsen (uppd 24 maj)! Ljus couvertyrchoklad i droppform. Innehåller 24% kakaosmör. Förtunna gärna med 50 gr kakaosmör/ kilo choklad vid gjutning av skal. Tillsätt kakaosmöret från början av tempereringen.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker (42%), kakaosmör, helmjölkspulver (22,5%), kakaomassa (11%), emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom
Bäst före 2018-06-16 eller senare.

95,-
(ord. 125,-)
TILLF.
SLUT
 

Callebaut W2NV 28% 2,5 kg

Vit couvertyrchoklad. Innehåller 29,5% kakaosmör.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker (46,5%), kakaosmör (29,5%), helmjölkspulver (23,5%), emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom
Bäst före 2018-02-22 eller senare.

275,-
(ord. 345,-)
 PLOCKA 
 

Callebaut W2NV 28% 1 kg

Vit couvertyrchoklad i droppform. Innehåller 29,5 % kakaosmör.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker (46,5%), kakaosmör, helmjölkspulver (23,5%), emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom
Bäst före 2018-02-19 eller senare.

115,-
(ord. 145,-)
 PLOCKA 


Cacao Barry

 

Cacao Barry Madirofolo 65% ekologisk 1 kg

Äntligen i lager! Kakaobönorna till den här chokladen har det varit råvarubrist på länge. Så ta chansen nu att prova en choklad som är exotisk på marknaden! Madirofolo är en välbalanserad, ekologisk, mörk couvertyr med fruktiga och syrliga toner.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaomassa Madagaskar*, rörsocker*, kakaosmör*, emulgeringsmedel: sojalecitin, bourbonvaniljpulver*. Kan innehålla mjölk.
* Certifierad ekologisk ingrediens enl. Ecocert FR-BIO-01 / Ecocert SA F 32600.
Bäst före: 2019-03-03 eller senare.

229,-
 PLOCKA 
 

Cacao Barry Inaya 65% 1 kg

En bra fyllningschoklad med mild smak. Behöver förtunnas för användning till doppning och gjutning.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaomassa, socker, fettreducerat kakaopulver, sojalecitin, naturlig vaniljarom.
Kan innehålla spår av mjölk.
Bäst före 2018-09-03 eller senare.

175,-
(ord. 185,-)
 PLOCKA 
 

Cacao Barry Origine Ghana 40% 1 kg

Åter i lager augusti 2017. Mjölkchokladcouvertyr med 40% kakaohalt och 20% mjölkhalt. Couvertyr med fruktiga toner kastanj och röda bär med inslag av karamell.
Smakkompisar:
Kanel, pepparkaka, saffran, passionsfrukt, lönnsirap, honung, hasselnöt, valnötter, kaffe m.m.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör, helmjölkspulver, kakaomassa (Papua Nya Guinea), emulgeringsmedel: sojalecitin, vaniljpulver.
Bäst före 2018-05-26 eller senare.

185,-
(ord. 195,-)
TILLF.
SLUT
 

Cacao Barry Mexique 66% 1 kg

Åter i lager! En blend av Criollo- och Foresterobönor från Mexico. Chokladen smakar inledningsvis syrligt och övergår sedan till en karaktärsfull kakaosmak med toner av kanel, lakrits, hasselnöt, kaffe och pepparkaka. Ett litet stänk av aztekernas chokladtradition som säkert skulle kittlat smaklökarna på Cortez.

Läs mer

Ingredienser: Kakaomassa Mexico, socker, kakaosmör, sojalecitin, naturligt vaniljpulver (frön från vaniljstång). Kan innehålla spår av mjölk.
Bäst före 2018-08-07.

195,-
(ord. 215,-)
 PLOCKA 
 

Cacao Barry kakaonibs 1 kg

Cacao Barry Grué de cacao. Krossade kakaobönor

Läs mer

Ingrediens: kakaonibs. Bäst före 2019-02-17 eller senare

165,-
(ord. 185,-)
 PLOCKA 
 

Cacao Barry Alto el sol - eko 1 kg

Alto el Sol-plantagen i Peru producerar en kakao som är mycket fyllig. De dominerande syrliga tonerna, criollokaraktären och röda bär ger den här couvertyren en väldigt långvarig smak.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Ekologisk kakaomassa (Peru), ekologiskt rörsocker, ekologiskt kakaosmör, emulgeringsmedel: ekologiskt soyalecitin, ekologiskt bourbonvaniljpulver.
Bäst före 2018-07-10 eller senare.

205,-
(ord. 220,-)
 PLOCKA 
 

Cacao Barry Ekologisk ljus couvertyr 1 kg

Åter i lager 7 juli. Lättsmält, ljus couvertyr som lämpar sig både till fyllning och överdrag. Fin glans. Behöver ej förtunnas (är testkörd nu i köket med mycket bra resultat).

Läs mer

Ingredienser: rörsocker eko, kakaosmör eko, mjölkpulver eko, kakaomassa eko.
Certifiering BE-BIO 01
Bäst före 2018-01-06 eller senare

185,-
TILLF.
SLUT
 

Cacao Barry Zéphyr 34% 1 kg

Endast 1 påse kvar i lager! (Uppd 24 maj) Äntligen en lättflytande vit couvertyr (flyktighet 5/5). Zephyr beskrivs som en mindre söt vit choklad med intensiv mjölksmak.

Läs mer

Ingredienser: Socker, kakaosmör, helmjölkpulver, skummjölkpulver, sojalecitin.
Bäst före 2018-02-22 eller senare.

185,-
(ord. 195,-)
TILLF.
SLUT
 

Cacao Barry Cuba 70% 1 kg

Ännu en Cacao Barry-choklad gjord på Trinitario och Criollobönor. Alto el sol var en av de första Cacao Barry-sorterna vi fick in i höstas. Vi blev lite misstänksamma när den var en av få Cacao Barry som fanns på lager hos fabriken. Men oron var helt ogrundad. Alto el sol visade sig vara fantastiskt god med sin kraftfulla men välbalanserade smak. Cacao Barry Cuba har också sting. Här finns mera syra och smaker av röda bär, kaffe och tobak.

Läs mer

Ingredienser: Kakaomassa Cuba, socker, kakaosmör (41%, 4 droppar), sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2018-10-23.

205,-
(ord. 225,-)
 PLOCKA 
 

Cacao Barry Haïti 65% 2,5 kg

Åter i lager 13 juli. En 65%-ig fruktexplosion gjord på Trinitario och Criollobönor från Haiti. Toner av mango, rosenvatten och citrus. Mjuk bitterhet. Flyktighet 4/5.

Läs mer

Ingredienser: Kakaomassa Haiti, socker, kakaosmör 38%, sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk.
Bäst före 2018-10-22 eller senare.

535,-
TILLF.
SLUT


Michel Cluizel



Casa Luker

 

Casa Luker Macondo 60% 2,5 kg

Macondo är en mörk couvertyr med mjuka syrliga och söta toner som balanserar väl mot dess bitterhet. En bra allroundchoklad.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaomassa, socker, kakaosmör, sojalecitin, naturlig vaniljarom. Min kakao 60%. Kan innehålla spår av mjölk.

Bäst före 2018-02-22. På förpackningen finns temperingsinstruktion men för bästa resultat använd istället de tempereringskurvor vi har här på MARRON.

255,-
(ord. 295,-)
 PLOCKA 
 

Casa Luker Arauca 70% 2,5 kg

Single Origin Choklad Arauca Colombia.

Läs mer

Ingredienser: Kakaomassa, socker, kakaosmör, sojalecitin. Min 70% kakao.

265,-
(ord. 295,-)
 PLOCKA 


Ekologisk choklad i enkilosförp.

 

Callebaut ekologisk vit couvertyr 1 kg

Förtunna gärna med 50 gram kakaosmör per kilo choklad vid användning till skal. Kakaosmör finns i kategorin ”Kakao, non-temp” i menyn.

Läs mer

Min 32,6% kakao Ingredienser: Socker (eko), kakaosmör (eko), fullmjölkpulver (eko).
FLO/ Fair-trade product.
Bäst före 2018-03-08 eller senare.

135,-
(ord. 165,-)
 PLOCKA 
 

Callebaut ekologisk mörk couvertyr 70,3% 1 kg

Tunnflytande och lättjobbad.

Läs mer

Innehållsförteckning: Ekologisk kakaomassa, ekologiskt rörsocker, ekologiskt kakaosmör, emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk.
Eko-certifikat: Certisys BE-BIO-01 Fair Trade-certifikat: FLO ID 1441
Förvaras i 16-22°C.
Bäst före 2018-10-15 eller senare.

135,-
(ord. 159,-)
TILLF.
SLUT
 

Cacao Barry Ekologisk ljus couvertyr 1 kg

Åter i lager 7 juli. Lättsmält, ljus couvertyr som lämpar sig både till fyllning och överdrag. Fin glans. Behöver ej förtunnas (är testkörd nu i köket med mycket bra resultat).

Läs mer

Ingredienser: rörsocker eko, kakaosmör eko, mjölkpulver eko, kakaomassa eko.
Certifiering BE-BIO 01
Bäst före 2018-01-06 eller senare

185,-
TILLF.
SLUT


Try-outs

Max 1 påse per sort och köptillfälle.

 

Ghana 40% Try-out 100 gr

...har ovanligt låg viskositet för att vara ljus choklad (4 av 5 droppar). Toner av nötter, röda frukter och karamell. Gjord på Forastero. Märke: Cacao Barry-France.

Läs mer

Ingredienser: Socker, kakaosmör, helmjölkpulver. kakaomassa Ghana, sojalecitin, naturligt vaniljpulver (frön från vaniljstång). Kan innehålla spår av nötter. Bäst före 2018-05-26 eller senare.

20,-
TILLF.
SLUT
 

Inaya min 65% Try-out 100 gr

...är en vältämjd, mörk choklad som gör sig perfekt i mousser och till bakning. Intensiv kakaosmak med bra balans mellan syrliga och bittra toner. Märke Cacao Barry- France.

Läs mer

Ingredienser: kakaomassa, socker, fettreducerat kakaopulver, sojalecitin, vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk och nötter. Bäst före 2018-09-03 eller senare.

20,-
 PLOCKA 
 

Sao Thomé min 70% Try-out 100 gr

...har fruktig karaktär med rökig eftersmak. Utsökt smakvän till Whisky! Märke: Callebaut- Belgium

Läs mer

Ingredienser: Kakaomassa Sao Thomé, socker, sojalecitin, naturlig vaniljorom. Kan innehålla spår av nötter och mjölk. Bäst före 2017-09-29 eller senare.

20,-
 PLOCKA 


Chocovic

 

Chocovic Tobado 64% 1,5 kg

Mörk couvertyrchoklad i droppform med 64% kakaohalt. Utmärkt för dessert, mousse, överdrag eller till praliner. En bra nybörjarchoklad.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaomassa, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk. Fri från nötter.
Bäst före 2018-12-14 eller senare.

225,-
(ord. 255,-)
 PLOCKA 
 

Chocovic Zeylon 36% 1,5 kg

Mjölkchokladcouverture i droppform med 36 % kakaohalt. Utmärkt till praliner, mousse, överdrag eller dessert.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör, skummjölkpulver, kakaomassa, vasslepulver, vattenfritt mjölkfett, helmjölkpulver, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom, arom. Fri från nötter.
Bäst före 2018-06-23 eller senare.

195,-
(ord. 235,-)
 PLOCKA 
 

Chocovic Napal 29% 1,5 kg

Vit couvertyrchoklad i droppform med 31% kakaohalt. Utmärkt för dessert, mousse, fyllningar, överdrag eller till praliner.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör, skummjölkspulver, vattenfritt mjölkfett, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom, aromämne. Fri från nötter.
Bäst före 2018-01-10 eller senare.

195,-
(ord. 235,-)
 PLOCKA 
 

Chocovic Selección Maragda 70% 1 kg

Mörk couvertyrchoklad med 70% kakaohalt ur serien Selección. Med en balanserad blandning av styrka och mjukhet. Choklad med en distinkt karaktär och ett stort användningsområde. Innehåller 5 x 200 gram.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaomassa, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk. Fri från nötter.
Bäst före 2018-04-07 eller senare.

185,-
(ord. 205,-)
 PLOCKA 
 

Chocovic Selección Jade 39% 1 kg

Mjölkchokladcouverture ur serien Selección. Den något karamelliserade aromen i kombination med precis lagom sötma och den kraftiga kakaohalten på 39%, ger en kvardröjande rund och mycket angenämn smak. Innehåller 5 x 200 gram.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör, helmjölkpulver, kakaomassa skummjölkpulver, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Fri från nötter.
Bäst före 2018-02-23 eller senare.

205,-
TILLF.
SLUT
 

Chocovic Selección Opal 31% 1 kg

Endast 1 paket kvar i lager (uppd 24 maj). Vit couvertyrchoklad med 31% kakaohalt ur serien Selección. Med en krämighet och balanserad sötma ger en mjuk och stillsam balans i smaken. Färgen påminner om smält smör eller gulnande elfenben. Innehåller 5 x 200 gram.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör, skummjölkpulver, vattenfritt mjölkfett, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Fri från nötter.
Bäst före 2018-02 eller senare.

205,-
 PLOCKA 


Instruktioner

 

Instruktion - Chokladtemperering

Lär dig temperera choklad. Utförlig steg för steg beskrivning framtagen av pralinör Ingela Svedbro.

35,-
 PLOCKA 
 

Recept på ganache

Lär dig framställa kokt ganache (en av de vanligaste pralinfyllningarna i Sverige). Ingredienserna står i en tabell så att du enkelt kan räkna ut hur mycket råvaror som åtgår beroende på antalet formar som fyllningen ska räcka till.

10,-
 PLOCKA 


Kom igång med temperering

Chokladmakarens viktigaste kunskap är tempereringen, en process som går ut på att värma och kyla chokladen till exakta temperaturer. För inte mer än 10 år sedan var det bara yrkesfolk som behärskade hantverket. Men i och med att chokladintresset spridit sig så vill fler och fler hemmakonditorer lära sig teknikerna. På Chokladskolan utbildar vi varje år ett hundratal elever i hantverket, men vi är övertygade om att tusentals fler har provat att temperera choklad inspirerade av duktiga kokbokskkribenter och tv-kockar.

Chokladtemperering steg 1  

All choklad tempereras på fabrik, men när vi ska förädla om chokladen till praliner måste den tempereras om. Tempereringen gör att chokladen blir blank, krymper i formen och får en hård yta. Chokladpastillerna är lite matta på ytan efter att ha nötts mot varandra i påsen. Men snart kommer chokladen återfå sin forna glans. Häng med!

Vi väger upp 700 gram choklad. Det räcker till två pralinformar ur

CW1000-serien.


Chokladtemperering steg 2  

Chokladen smälts på medelvärme i microvågsugnen. I grafen nedan kan du läsa av vilken temperatur respektive chokladfärg ska upp till.


Chokladtemperering steg 3  

Vi häller ut all choklad på stenskivan. Tablering kallas detta moment för när chokladen jobbas fram och tillbaka på bordet. Chokladen kyls fort ned och kristallerna i kakaosmöret lägger sig tätt, tätt intill varandra och flyter upp till ytan. Jag tablerar helst med en palett (som på bilden), men en vanlig metallskrapa typ bakskrapa går också bra.


Chokladtemperering steg 4  

Nu ska chokladen tillbaka ner i bunken innan den blir för kall. Ett nybörjartips är att ta den en grad för tidigt dvs. mörk choklad skrapas ned vid 30°C istället för 29°C. Det tar en stund att skrapa ihop chokladen och hinner den kallna måste du börja om från början för att inte få grå strimmor på de färdiga bakverken. Härifrån återstår max 1 minut innan chokladen är färdigtempererad. Värm 5 sekunder i stöten tills chokladen har kommit upp i arbetstemperatur.

 

Det finns mängder av användningsområden till tempererad choklad! Du kan doppa och gjuta chokladskal till praliner, göra tårtdekor, glasera bakverk och göra egna chokladkakor.

 


Det är inom de här intervallerna du bör hålla dig. Förstatemperaturen är den mest okänsliga. Men om chokladen kallnar för mycket på bordet eller blir för varm sista uppvärmningen måste du börja om från början i tempereringsprocessen annars blir chokladen grå. En tempererad choklad kan återanvändas till nya projekt och tempereras om, ja i princip hur många gånger som helst!

Tempereringskurva - vit choklad   Tempereringskurva - vit choklad   Tempereringskurva - vit choklad