marron.se

VARUKORGEN  |  OM MARRON  |  BEST.VILLKOR

OK!

Nora Chokladskola AB
Nora Chokladskola AB
kundservice@marron.se
070-319 34 64

Nyheter
Choklad, couvertyr
Chokladfärg
Förpackningar
Kakao, non-temp
Lakrits
Pralinformar
Presentkort
Startpaket
Utbildningsmaterial
Verktyg
Överföringsark

Recept

Chocovic

Michel Cluizel

Michel Cluizel

Michel Cluizel

Valrhona

 

  Michel Cluizel

Choklad och couvertyr

För att göra det enkelt för dig har vi samlat alla couvertyrer på samma sida. En couvertyr kan få en spegelblank yta och ett hårt bräck om den hanteras på rätt vis.

 

Dessa egenskaper uppnås genom tempereringen – en viktig process som går ut på att värma och kyla chokladen till exakta temperaturer. Längst ner på den här sidan hittar du en tillförlitlig instruktion.

Om viskositet

Viskositeten anger hur trögflytande än vätska är. Ju högre viskositet desto mer trögflytande. På många chokladförpackningar är viskositeten angiven i droppar. Sorter med 2–3 droppar passar till ganache, mousser och gjutning av skulpturer och större alster i choklad. Istället för att gjuta lager på lager med en tunnflytande choklad får man rätt tjocklek från början.

 

Riktlinjer för gjutning av pralinskal 


Behöver förtunnas med minst 50 gram kakaosmör per kilo choklad.


Om man använder släta formar kan chokladen användas oförtunnad, men var beredd på att skaka ut överflödet. Chokladen stelnar fort! Vi rekommenderar att 50 gram kakaosmör per kilo choklad tillsätts för bäst konsistens!

 
Optimal konsistens till dopping och gjutning av pralinskal. 


Avsedd för chokladfontäner och små detaljer i choklad. Behöver ej förtunnas. Blanda gärna denna chokladsort med trögflytande sorter för att få en lagom viskositet vid användning till pralinskal.

 

Tips vid förtunning med kakaosmör

De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna. 

 

Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Lägg dig något i överkant på tempereringskurvan. Om sorten ska upp till 44–50°C oförtunnad så värm den till 48–50°C. Ska den kylas till 28–29°C så kyl till 29°C. Värm slutligen upp till 31,5–32°C istället för 31°C.  En del chokladsorter har förtryckta tempereringskurvor på påsen, men använd våra istället. De är bättre.


Kakaosmör

 

Kakaosmör Callebaut 100 gram

Kakaosmör används bland annat för att förtunna choklad till couvertyr - så att den blir flyktigare och mer lättarbetad.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaosmör
Bäst före 2019-04-25 eller senare.

50,-
 PLOCKA 






Callebaut & Cacao Barry

 

Cacao Barry kakaonibs 1 kg

Cacao Barry Grué de cacao. Krossade kakaobönor

Läs mer

Ingrediens: kakaonibs. Bäst före 2019-02-17 eller senare

185,-
 PLOCKA 
 

Cacao Barry Cuba 70% 1 kg

Ännu en Cacao Barry-choklad gjord på Trinitario och Criollobönor. Alto el sol var en av de första Cacao Barry-sorterna vi fick in i höstas. Vi blev lite misstänksamma när den var en av få Cacao Barry som fanns på lager hos fabriken. Men oron var helt ogrundad. Alto el sol visade sig vara fantastiskt god med sin kraftfulla men välbalanserade smak. Cacao Barry Cuba har också sting. Här finns mera syra och smaker av röda bär, kaffe och tobak.

Viskositet

Läs mer

Ingredienser: Kakaomassa Cuba, socker, kakaosmör (41%, 4 droppar), sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2019-07-12 eller senare.

210,-
 PLOCKA 
 

Cacao Barry Mexique 66% 1 kg

En blend av Criollo- och Foresterobönor från Mexico. Chokladen smakar inledningsvis syrligt och övergår sedan till en karaktärsfull kakaosmak med toner av kanel, lakrits, hasselnöt, kaffe och pepparkaka. Ett litet stänk av aztekernas chokladtradition som säkert skulle kittlat smaklökarna på Cortez.

Viskositet

Läs mer

Ingredienser: Kakaomassa Mexico, socker, kakaosmör, sojalecitin, naturligt vaniljpulver (frön från vaniljstång). Kan innehålla spår av mjölk.
Bäst före 2019-05-06.

195,-
(ord. 215,-)
 PLOCKA 
 

Cacao Barry Origine Ghana 40% 1 kg

Mjölkchokladcouvertyr med 40% kakaohalt och 20% mjölkhalt. Couvertyr med fruktiga toner kastanj och röda bär med inslag av karamell.
Smakkompisar:
Kanel, pepparkaka, saffran, passionsfrukt, lönnsirap, honung, hasselnöt, valnötter, kaffe m.m.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör, helmjölkspulver, kakaomassa (Papua Nya Guinea), emulgeringsmedel: sojalecitin, vaniljpulver.
Bäst före 2018-12-05 eller senare.

195,-
 PLOCKA 
 

Cacao Barry Ocoa 70% 1 kg

En fin tunnflytande choklad med bra tempereringsegenskaper. Kristalliseringskurva på påsen.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaomassa, socker, sojalecitin, naturlig vaniljarom.
Kan innehålla spår av mjölk.
Bäst före 2019-06-03 eller senare.

195,-
TILLF.
SLUT
 

Cacao Barry Inaya 65% 1 kg



Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaomassa, socker, fettreducerat kakaopulver, sojalecitin, naturlig vaniljarom.
Kan innehålla spår av mjölk.
Bäst före 2019-04-09 eller senare.

185,-
 PLOCKA 
 

Cacao Barry Zéphyr Caramel 35% 2,5 kg

Zéphyr Caramel är i grunden samma vita couvertyr som vanliga Zéphyr, men här i en variant med intensiv smak av mjölkig karamell och bra sälta som för tankarna till en Caramel au beurre salé.

Viskositet

519,-
 PLOCKA 
 

Cacao Barry Zéphyr 34% 1 kg

En lättflytande vit couvertyr- en av de bästa vita sorterna på marknaden till pralinskal.

Viskositet

Läs mer

Ingredienser: Socker, kakaosmör, helmjölkpulver, skummjölkpulver, sojalecitin.
Bäst före 2018-07-25 eller senare.

175,-
(ord. 195,-)
 PLOCKA 
 

Callebaut Satongo 72,2% 2,5 kg

Fyllig smak med toner av röda frukter och Bourbon vanilj. God ihop med rödvin.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaomassa, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk.
Bäst före 2019-03-20 eller senare.

365,-
 PLOCKA 
 

Callebaut Java 32,6% 2,5 kg

Denna single origin-choklad är gjord på kakaobönor uteslutande från Java. Karamellig smak med en lätt syrlig accent. Krämig konsistens. Enkel att temperera.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker (44,5%), kakaosmör (22,5%), helmjölkspulver (22%), kakaomassa Java (11%), emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk.
Bäst före 2018-08-10 eller senare.

435,-
TILLF.
SLUT
 

Callebaut Arriba 39% 2,5 kg

En nötig och lyxig mjölkchoklad gjord på National Forastero, Ecuador. Idealisk till olika nougatfyllningar som Gianduja och Pralinémassa. Eller som chokladskal till kolafyllningar. Eventuell överbliven choklad skulle jag göra en chokladsås av att rippla över Ben & Jerry´s-glassen. /Pralinören

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör (39,1% fett inkl mjölkfett), helmjölkspulver (25,5%), kakaomassa Ecuador, skummjölkpulver,emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom.
Bäst före 2018-12-01 eller senare.

425,-
TILLF.
SLUT
 

Callebaut Fortina 65,1% 2,5 kg

Ingår i Callebauts serie ”Finest Selection”. Gjord på kakaobönor från Sydamerika och Asien. Och smakprofilen då? Jo här finns toner av kanel, ingefära, lakrits och citron. Kombinera gärna ihop med chili, kaffe, whiskey, kardemumma eller kola.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaomassa, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk.
Bäst före 2019-02-02 eller senare.

365,-
 PLOCKA 
 

Callebaut Madagascar 67,4% 2,5 kg

Mörk couvertyrchoklad baserad på en blandning av forastero, trinitario och criollo.
Smakprofil: toner av blåbär, lakrits och kaffe.
Innehåller 39,5% kakaosmör.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaomassa Madagascar, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk.
Bäst före 2019-04-02 eller senare.

425,-
 PLOCKA 
 

Callebaut Gold 30,4% 2,5 kg

Callebaut Gold är en vit chokladcouvertyr som kompletterats med karamelliserat socker och karamelliserad mjölk. Den är intensiv men balanserad och har rika toner av toffee, smör, grädde och salt.

Viskositet

375,-
 PLOCKA 
 

Callebaut 2815 57,7% 2,5 kg

Callebaut 2815 är ett bra alternativ till 811. Tack vare dess högre andel kakaosmör lämpar den sig väl till gjutning av tunna skal, men också för milda likör- och bärganacher.

Viskositet

285,-
 PLOCKA 
 

Callebaut 811NV 54,5% 2,5 kg

Mörk couvertyrchoklad. Innehåller 36,6 % kakaosmör.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaomassa, socker (43%), kakaosmör, emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk.
Bäst före 2019-05-29 eller senare.

275,-
 PLOCKA 
 

Callebaut 811NV 54,5% 1 kg

Mörk couvertyrchoklad i droppform. Innehåller 36,6 % kakaosmör.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaomassa, socker (43%), kakaosmör, emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk.
Bäst före 2019-04-04 eller senare.

119,-
 PLOCKA 
 

Callebaut CHD-P7142BNFT Bio Fairtrade 70,3% 1000 g

Blommig arom med toner av torkad frukt, honung och citrus.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Ekologisk kakaomassa, ekologiskt rörsocker, ekologiskt kakaosmör, emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk.
Eko-certifikat: Certisys BE-BIO-01
Fair Trade-certifikat: FLO ID 1441
Bäst före 2018-11-15 eller senare.

175,-
 PLOCKA 
 

Callebaut 823NV 33,6% 2,5 kg

Ljus couvertyrchoklad.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker (42%), kakaosmör (24%), helmjölkspulver, kakaomassa (11%), emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom
Bäst före 2018-10-21 eller senare.

295,-
 PLOCKA 
 

Callebaut 823NV 33,6% 1 kg

Ljus couvertyrchoklad i droppform. Innehåller 24% kakaosmör.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker (42%), kakaosmör, helmjölkspulver (22,5%), kakaomassa (11%), emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom
Bäst före 2018-12-18 eller senare.

135,-
 PLOCKA 
 

Callebaut W2 28% 2,5 kg

Vit couvertyrchoklad i droppform. Innehåller 29,5 % kakaosmör.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker (46,5%), kakaosmör (29,5%), helmjölkspulver (23,5%), emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom
Bäst före 2018-06-04 eller senare.

345,-
 PLOCKA 
 

Callebaut W2 28% 1 kg

Vit couvertyrchoklad i droppform. Innehåller 29,5 % kakaosmör.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker (46,5%), kakaosmör, helmjölkspulver (23,5%), emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom
Bäst före 2018-05-02 eller senare.

155,-
 PLOCKA 
 

Tryffelskal mörka Callebaut 126 st

Runda pralinskal/ tryffelkapslar 2,6 g 25 mm. Förpackningen innehåller 2 kartor á 63 st.

Läs mer

Pralinskal är bra att ha hemma om man får fyllning över- spritsa i ganachen/ kolan, locka och doppa därefter i tempererad choklad. Använd händerna när du doppar så går det fort och om du rullar kulorna i handflatan (chokladen måste ha tjocknat lite) så får du tjusiga taggar på kulorna. Bäst före 2019-03-13 eller senare.

210,-
 PLOCKA 
 

Tryffelskal ljusa Callebaut 126 st

Runda pralinskal/ tryffelkapslar 2,6 g 25 mm. Förpackningen innehåller 2 kartor á 63 st.

Läs mer

Pralinskal är bra att ha hemma om man får fyllning över- spritsa i ganachen/ kolan, locka och doppa därefter i tempererad choklad. Använd händerna när du doppar så går det fort och om du rullar kulorna i handflatan (chokladen måste ha tjocknat lite) så får du tjusiga taggar på kulorna. Bäst före 2018-05-01 eller senare.

210,-
 PLOCKA 
 

Callebaut Crispearls Salted Caramel 800 g

Callebaut Cerealier med karamellsmaksatt choklad. Obs! Den krispiga kärnan innehåller gluten.

Läs mer

Ingredienser: Blandning av vit choklad och mjölkchoklad med karamellsmak, (socker, kakaosmör 29%), karamellpulver (kondenserad mjölk, socker, glykos, salt, surhetsreglerande medel E500, helmjölpulver, vasslepulver (mjölk), kakaomassa, sojalecitin, naturlig arom, salta spröda cereals (vetemjöl, socker, salt, havremjöl, E500, naturlig vaniljarom), glykos, socker, akaciagummi (E414), modifierad stärkelse, veg fett (kokosolja). Bäst före 2018-06-16.

215,-
TILLF.
SLUT
 

Callebaut Dark Mini ChocRocks 600 g

Callebaut Dark Mini ChocRocks Choklad granella. Topping till drinkar och desserter.

Läs mer

Choklad (min 47,3% kakao) Ingredienser: Socker, kakaomassa, kakaosmör, sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk. Bäst före: 2018-03-25.

115,-
 PLOCKA 
 

Callebaut Malchoc Dark 54% 5 kg sockerfri

Mörk choklad utan tillsatt socker - sötman kommer från sockersubstitutet maltitol. Smaken och munkänslan ligger nära traditionella couvertyrer som 811. Samma bräck och samma färg och glans. 5 kg block.

Viskositet

795,-
 PLOCKA 


Michel Cluizel



Casa Luker

 

Casa Luker Macondo 60% 2,5 kg

Macondo är en mörk couvertyr med mjuka syrliga och söta toner som balanserar väl mot dess bitterhet. En bra allroundchoklad.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaomassa, socker, kakaosmör, sojalecitin, naturlig vaniljarom. Min kakao 60%. Kan innehålla spår av mjölk.

Bäst före 2018-02-22 eller senare. På förpackningen finns temperingsinstruktion men för bästa resultat använd istället de tempereringskurvor vi har här på MARRON.

295,-
 PLOCKA 


Ekologisk choklad i enkilosförp.

 

Callebaut ekologisk vit couvertyr 1 kg



Viskositet

Läs mer

Min 32,6% kakao Ingredienser: Socker (eko), kakaosmör (eko), fullmjölkpulver (eko).
FLO/ Fair-trade product.
Bäst före 2018-03-08 eller senare.

165,-
 PLOCKA 
 

Bakstabila mörka chokladchips ekologiska 500 g

Använd i cookies, croissanter, vetebröd mm.

Läs mer

Ingredienser: Kakaomassa ekologisk, rörsocker ekologisk, ekologiskt sojalecitin.
Kan innehålla spår av mjölk
Bäst före 2019-08-01 eller senare.
ECOCERT FR-BIO-01

65,-
 PLOCKA 


Try-outs

Max 1 påse per sort och köptillfälle.

 

Ghana 40% Try-out 100 gr

...har ovanligt låg viskositet för att vara ljus choklad (4 av 5 droppar). Toner av nötter, röda frukter och karamell. Gjord på Forastero. Märke: Cacao Barry-France.

Läs mer

Ingredienser: Socker, kakaosmör, helmjölkpulver. kakaomassa Ghana, sojalecitin, naturligt vaniljpulver (frön från vaniljstång). Kan innehålla spår av nötter. Bäst före 2018-05-26 eller senare.

25,-
 PLOCKA 
 

Inaya min 65% Try-out 100 gr

...är en vältämjd, mörk choklad som gör sig perfekt i mousser och till bakning. Intensiv kakaosmak med bra balans mellan syrliga och bittra toner. Märke Cacao Barry- France.

Viskositet

Läs mer

Ingredienser: kakaomassa, socker, fettreducerat kakaopulver, sojalecitin, vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk och nötter. Bäst före 2019-04-19 eller senare.

25,-
 PLOCKA 


Chocovic

 

Chocovic Tobado 64% 1,5 kg

Mörk couvertyrchoklad i droppform med 64% kakaohalt. Utmärkt för dessert, mousse, överdrag eller till praliner. En bra nybörjarchoklad.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaomassa, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk. Fri från nötter.
Bäst före 2019-02-07 eller senare.

255,-
 PLOCKA 
 

Chocovic Zeylon 36% 1,5 kg

Mjölkchokladcouverture i droppform med 36 % kakaohalt. Utmärkt till praliner, mousse, överdrag eller dessert.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör, skummjölkpulver, kakaomassa, vasslepulver, vattenfritt mjölkfett, helmjölkpulver, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom, arom. Fri från nötter.
Bäst före 2018-07-12 eller senare.

235,-
 PLOCKA 
 

Chocovic Napal 29% 1,5 kg

Vit couvertyrchoklad i droppform med 31% kakaohalt. Utmärkt för dessert, mousse, fyllningar, överdrag eller till praliner.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör, skummjölkspulver, vattenfritt mjölkfett, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom, aromämne. Fri från nötter.
Bäst före 2018-03-01 eller senare.

235,-
 PLOCKA 
 

Chocovic Selección Jade 39% 1 kg

Mjölkchokladcouverture ur serien Selección. Den något karamelliserade aromen i kombination med precis lagom sötma och den kraftiga kakaohalten på 39%, ger en kvardröjande rund och mycket angenämn smak. Innehåller 5 x 200 gram.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör, helmjölkpulver, kakaomassa skummjölkpulver, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Fri från nötter.
Bäst före 2018-11-19 eller senare.

205,-
TILLF.
SLUT
 

Chocovic Selección Opal 31% 1 kg

Vit couvertyrchoklad med 31% kakaohalt ur serien Selección. Med en krämighet och balanserad sötma ger en mjuk och stillsam balans i smaken. Färgen påminner om smält smör eller gulnande elfenben. Innehåller 5 x 200 gram.

Viskositet

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör, skummjölkpulver, vattenfritt mjölkfett, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Fri från nötter.
Bäst före 2018-02-14 eller senare.

205,-
 PLOCKA 


Instruktioner

 

Instruktion - Chokladtemperering

Lär dig temperera choklad. Utförlig steg för steg beskrivning framtagen av pralinör Ingela Svedbro.

35,-
 PLOCKA 
 

Recept på ganache

Lär dig framställa kokt ganache (en av de vanligaste pralinfyllningarna i Sverige). Ingredienserna står i en tabell så att du enkelt kan räkna ut hur mycket råvaror som åtgår beroende på antalet formar som fyllningen ska räcka till.

10,-
 PLOCKA 


Kom igång med temperering

Chokladmakarens viktigaste kunskap är tempereringen, en process som går ut på att värma och kyla chokladen till exakta temperaturer. För inte mer än 10 år sedan var det bara yrkesfolk som behärskade hantverket. Men i och med att chokladintresset spridit sig så vill fler och fler hemmakonditorer lära sig teknikerna. På Chokladskolan utbildar vi varje år ett hundratal elever i hantverket, men vi är övertygade om att tusentals fler har provat att temperera choklad inspirerade av duktiga kokbokskkribenter och tv-kockar.

Chokladtemperering steg 1  

All choklad tempereras på fabrik, men när vi ska förädla om chokladen till praliner måste den tempereras om. Tempereringen gör att chokladen blir blank, krymper i formen och får en hård yta. Chokladpastillerna är lite matta på ytan efter att ha nötts mot varandra i påsen. Men snart kommer chokladen återfå sin forna glans. Häng med!

Vi väger upp 700 gram choklad. Det räcker till två pralinformar ur

CW1000-serien.


Chokladtemperering steg 2  

Chokladen smälts på medelvärme i microvågsugnen. I grafen nedan kan du läsa av vilken temperatur respektive chokladfärg ska upp till.


Chokladtemperering steg 3  

Vi häller ut all choklad på stenskivan. Tablering kallas detta moment för när chokladen jobbas fram och tillbaka på bordet. Chokladen kyls fort ned och kristallerna i kakaosmöret lägger sig tätt, tätt intill varandra och flyter upp till ytan. Jag tablerar helst med en palett (som på bilden), men en vanlig metallskrapa typ bakskrapa går också bra.


Chokladtemperering steg 4  

Nu ska chokladen tillbaka ner i bunken innan den blir för kall. Ett nybörjartips är att ta den en grad för tidigt dvs. mörk choklad skrapas ned vid 30°C istället för 29°C. Det tar en stund att skrapa ihop chokladen och hinner den kallna måste du börja om från början för att inte få grå strimmor på de färdiga bakverken. Härifrån återstår max 1 minut innan chokladen är färdigtempererad. Värm 5 sekunder i stöten tills chokladen har kommit upp i arbetstemperatur.

 

Det finns mängder av användningsområden till tempererad choklad! Du kan doppa och gjuta chokladskal till praliner, göra tårtdekor, glasera bakverk och göra egna chokladkakor.

 


Det är inom de här intervallerna du bör hålla dig. Förstatemperaturen är den mest okänsliga. Men om chokladen kallnar för mycket på bordet eller blir för varm sista uppvärmningen måste du börja om från början i tempereringsprocessen annars blir chokladen grå. En tempererad choklad kan återanvändas till nya projekt och tempereras om, ja i princip hur många gånger som helst!

Tempereringskurva - vit choklad   Tempereringskurva - vit choklad   Tempereringskurva - vit choklad