marron.se

VARUKORGEN  |  OM MARRON  |  BEST.VILLKOR

OK!

Nora Chokladskola AB
Nora Chokladskola AB
kundservice@marron.se
070-319 34 64

Nyheter
Choklad, couvertyr
Chokladfärg
Förpackningar
Kakao, non-temp
Lakrits
Pralinformar
Presentkort
Startpaket
Utbildningsmaterial
Verktyg
Överföringsark

Recept

Chocovic

Michel Cluizel

Michel Cluizel

Michel Cluizel

Valrhona

 

 

Receptbonanza

Konditorgurun Migg Spörndlys korta grundrecept har verkligen inspirerat mig. Precis som konditorn har mördeg, vetedeg och smörkräm finns det många bra basmassor att utgå ifrån för chokladmakaren.


Peanut caramel
Jordnötspraliné
Dianas vita pistagegianduja
Basrecept fondant
Basrecept ganache
Basrecept gianduja
Brynt smörkola
Mer fyllningsinspiration
Jonas Nilssons kexchoklad
Smulpaj
Vårpralin med morot, rosmarin, ingefära och lime
Ice Cream Soap by MARRON
Ostron – havssalt – Guanaja 70% (Martin Morand och Jonas Nilsson)
Hummer – vit chokladbearnaise – citron (Martin Morand och Jonas Nilsson)
Dadelkakor
Fransk nougat
Clementinmarmelad
Trillingnöt
Vaniljkolafyllning
Nougat med likörmarinerade blåbär och karamelliserat mandelkross
Lakritstryffel
Karamelliserad vit choklad
Hallontryffel
Julpraliner på NK:s julte
Glöggtryffel
Fransk nougat med valnöt
Valnötskaramelltryffel
Höstpralin med rödvinbärstryffel och karamelliserad mjölk
Älgört + blåbär
Spansk modelleringschoklad
Reko och eko Virunga Congo-tryffel
Citronganache med lakritsknäck
Chokladklubbor
Matildas chilipraliner









Peanut caramel

Kombinera gärna denna fyllning med jordnötspralinén, då blir även pralinen enklare att locka.
Receptet räcker till 3 st formar ur 1000-serien (flera om kolan och pralinén kombineras i samma pralin).

 

Ingredienser

300 g strösocker

50 g glykos

1 dl vatten

200 g grädde

Saltade jordnötter

ev mera salt

 

Arbetsbeskrivning

Väg upp socker, vatten och glykos i en kastrull.

Värm på hög effekt. Rör ej! Pensla ned kanterna med en brödpensel doppad i vatten. Under tiden sockret går upp i temperatur värms grädden upp i en annan kastrull.

Ta sockret från plattan när det är bärnstensfärgat. Blanda försiktigt ned grädden. Rör åt samma håll hela tiden.

Nu är den klar! Häll gärna över den att svalna i ett annat kärl.

Hacka jordnötterna och blanda ned när kolan är ljummen. Smaka eventuellt av med mera salt.
Förvara på glasburk i rumstemperatur eller i kylen. 





Jordnötspraliné

Receptet räcker till 3 formar ur 1000-serien. 
 

Ingredienser

150 g strösocker
20 g glykos
25 g vatten 
180 g rostade, saltade jordnötter 
50 g smör 
1 krm malen vaniljstång
200 g ljus choklad
ev salt
   

Arbetsbeskrivning

Värm sockret, glykosen och vattnet till gyllenbrun färg i en kastrull. 
När massan erhållit önskad färg, ta genast bort kastrullen från värmen och rör ned smör, jordnötter och vaniljpulver. Är du van vid att koka karamell så kan nötterna och jordnötterna koka med en stund, men det är också ett risktagande, vid för lång koktid kan karamellen brännas. 
Bred ut massan på en silipatmatta att kallna. Smält under tiden chokladen. 
Mixa alla ingredienser undantaget chokladen i en mixer. 
När pralinémassan är finkorning, blanda ner den smälta chokladen.
Kör maskinen tills nötcremén är homogen. Om du har tillgång till en conch så knåda massan slät i den.
Smaka av med salt. Mycket av smaken vi förknippar med jordnötter sitter i saltet.
Värm massan i micron om det behövs så att den kommer upp i 42–46°C.   
Tablera pralinémassan till 25–29°C på ett stenbord. 
Häll upp den på spritspåse och gjut i chokladskal. Eller låt den stelna i stålram i ett till två dygn och skär upp i bitar och doppa i choklad.




Dianas vita pistagegianduja

Receptet räcker till 10–15 bitar.

   

Ingredienser

30 g rostad mandel
45 g orostade pistagenötter
75 g smält vit choklad
7 g pistageolja
en gnutta salt
   

Arbetsbeskrivning

Mixa alla ingredienser undantaget saltet till en slät kräm. Tablera massan sval och smaka av med salt. Gjut i en liten stålram. Skär upp i bitar efter 1-2 dygn. Doppa i choklad.  
Vi tycker att orostade pistagenötter blev godast i giandujan men ur livsmedelssäkerhetssynpunkt är det bra att rosta dem först. Prova gärna att blanda i bitar av torkad aprikos.





Basrecept fondant

(After Eight-fyllningen)

Råvaror

2 dl vatten
500 g socker
50 g glykos

Arbetsbeskrivning

Fondant kokas utan omrörning, men om det behövs kan du ruska runt kastrullen. Koka upp vatten och socker på medelvärme. Pensla ner eventuella sockerkristaller från kanterna. Tillsätt glykosen och koka till 114–118°C. Häll ut sockermassan på en vattenstänkt marmorskiva och tablera tills massan vitnar. Det tar 10–30 minuter. Häll upp fondanten i en väl rengjord glasburk och täck med 1 cm vatten så att den ej torkar på ytan. Låt mogna i kylskåp i minst 1 dygn. Först blir fondanten hård, men efter 1–2 dagar har kristallstrukturen blivit mindre och fondanten blivit krämig. Smaksätt med t ex saffran, pepparmintolja (välj en av god kvalitet) eller punsch. Låt fondanten torka ordentligt på ytan innan lockning. Överbliven fondant håller sig fräsch i kylskåp i uppemot 2 månader.



Basrecept ganache

Råvaror

100 g vispgrädde
200 g ljus/ vit choklad
eller
100 g mörk choklad
75 g grädde
20 g smör

Arbetsbeskrivning

Koka upp grädden och häll över chokladen. Blanda tills massan är homogen.
Vispa/mixa ned eventuellt smör.
Smaksätt med t ex lakritssirap, lingonpulver, pepparkakskryddor eller Champagne.

Om du vill smaksätta med chili, torkade örter, kaffe eller så ta 25% extra grädde.
Koka upp grädden, låt smaksättningen dra i minst 15 minuter och sila ifrån.
Koka upp grädden ånyo eller blanda den ljumna grädden med smält choklad till en ganache.

Överkurs: Häll i grädden i 5 omgångar så får ganachen en perfekt emulsion.
Avsluta eventuellt med att mixa den en halv minut.



Basrecept gianduja

Råvaror

100 g mörk choklad eller 125 g ljus/vit
100 g hasselnötter eller mandlar
100 g finmalt strösocker eller florsocker

Arbetsbeskrivning

Börja med att rosta nötterna och gnugga sedan bort skalen i en handduk.
Mixa nötterna med 25% av sockret till en kräm.
Det går inte att överarbeta mixningen – målet är att konsistensen ska vara helt slät.
Tillsätt sedan chokladen och kvarvarande sockret. Mixa inte massan mer än att den går ihop.
Giandujan med mörk choklad kan tappa smak om den överhettas och den ljusa respektive vita giandujan blir tjock.
Tablera massan på marmorskiva tills den är 27°C.
Gjut sedan upp i stålram eller fyll i chokladskal (spar som vanligt ca 3 mm till lock)
Giandujan blir ofta fluffig av mixningen. Låt den därför sätta sig, gärna 1 dygn innan den lockas.



Brynt smörkola

Efter recept av Jonas Nilsson

Råvaror

100 g smör
100 g ljus sirap
50 g glykos
150 g vispgrädde
100 g socker
1 st vaniljstång
50 g ljust muscovadosocker
1 nypa havssalt

Arbetsbeskrivning

Bryn smöret.
Skåra och skrapa ur vaniljstången.
Koka alla ingredienser utom saltet i en ny kastrull.
Rör om då och då. Måltemperatur 111°C.
Kylslå koket, rör ned saltet och låt kolan svalna till under 30°C innan den fylls i skal.
Smaksätt eventuellt med saltlakritssirap.



Mer fyllningsinspiration

– Karamellisera vit choklad i 120 graders ugnsvärme. Efter ca 30 minuter (rör om var 10:e min) har chokladen förvandlats till en kolaaktig kräm som är fantastiskt god som pralinfyllning. Låt den stelna och gör en ganache på den (1 del grädde, 2 delar karamelliserad vit choklad). Smaksätt den karamelliserade vita chokladen med t ex havssalt, lakritssirap eller saffran.
– Koka en knäck med lika delar grädde, sirap och socker men avbryt koket vid ca 111°C- nu har du en knäckfyllning. Vill du ha en kraftfullare smak på knäckfyllningen så koka den till 130°C och blanda ned het grädde tills den är nere vid 111-113°C.
– Karamellisera socker och blanda i varm grädde. Resultatet är en karamell. Smaka av med salt.
– Karamellisera socker och blanda med nötter. Mixa ihop med ljus choklad och du får en praliné.
– Riv marsipan och blanda med anissprit och finhackade valnötter.
– Riv mandelmassa och blanda med apelsincest och apelsinlikör. Kombinera med gianduja och praliné.
– Koka en marmelad på lika delar socker och syltsocker. Kombinera gärna marmeladen ihop med en ganache eller marschmallows-fyllning.
– Marinera färska och torkade bär i en blandning bestående av lika delar socker och sprit. Efter tre dagar är bären konserverade. Till jul är det gott med marinerade russin i ganachen.







Tag den rätta – tag Jonas Nilssons kexchoklad

Receptet räcker till ca 27 bitar á 65x25 mm.

 

Förberedelser

Fodra en stålram 210x210x40 mm med bakplåtspapper.

Skär till och pussla ut 6–7 smörgåsrån så att hela bottenytan täcks av kex.

Förbered ytterligare två våningar med kex som läggs åt sidan.

 

Vaniljkola med brynt smör

16 g smör

80 g grädde

80 g sirap

80 g strösocker

Två nypor havssalt

1/2 vaniljstång eller 1/2 krm malen vanilj

 

Skrapa ur fröna från vaniljstången.

Bryn smöret till gyllene färg och tillsätt alla ingredienser utom saltet

Låt koka till 122°C och bland i havssalt på känsla. Rör om ett par varv.

Häll kolan över kexen i ett jämnt lager.

Lägg genast på ett lager till med kex.

 

Hasselnötsganache

70 g vispgrädde

12 g invertsocker eller honung
105 g ljus choklad med karamellig ton t ex Z karamell från Michel Cluizel eller Java från Callebaut

50 g hasselnötspraliné

1/2 st vaniljstång eller 1/2 krm malen vanilj

2 nypor havssalt

 

Börja med att skrapa ur fröna från en halv vaniljstång.

Koka upp vaniljstången och vaniljfröna med honung eller invertsocker.

Låt svalna till 35-45°C. Ta ur vaniljstången ur grädden.

Smält den ljusa chokladen med pralinémassan till 40–45°C.

Gör en emulsion med grädden genom att hälla den i chokladen i tre omgångar.

Rör ut med slickepott mellan varje omgång. Avsluta gärna med att mixa ganachen några sekunder.

Smaka av ganachen med mortlad/ malen havssalt.

Bred ut massan över det andra kexlagret.

Lägg på det sista kexlagret och låt stelna i kylskåp i ca 1 timme och därefter ett dygn i rumstemperatur.

Skär kexchokladen i portionsbitar.

Doppa i ljus, tempererad choklad som förtunnats med kakaosmör så att kexmönstret lyser igenom.

Strö på rostat hasselnötskross.

Stort tack till Jonas Nilsson, jnchocolate.se







Smulpaj

marmelad

100 g blandade röda bär (vi tog hallon och röda vinbär)
100 g vatten
Ca 100 g syltsocker
Lime eller citronsaft att smaka av marmeladen med

 

Väg upp vatten och bär i en kastrull.

Koka tills bären löst upp sig.

Sila bort kärnor och skal.

Väg bärsaften och ta lika delar socker t ex 100 g bärsaft och 100 g syltsocker.

Koka till en marmelad. Det tar bara några minuter. Om du är osäker på om marmeladen är klar är ett tips att stryka ut den på en kall skärbräda. Denna konsistens får marmeladen när den svalnat.

Smaka av med citron eller limesaft.

 

smulor

150 g vit choklad*
25 g riven kokos
Kardemumma

*Använd gärna överbliven vit choklad från tidigare tillverkningssessioner

 

Vänd ned kokosen i den vita chokladen och karamellisera i 120 graders ugnsvärme.

Vi valde att dubbla satsen och smaksatte hälften med kardemumma och hälften med lime, rosmarin och salt (se recept på vårpralin).

Rör om var 10 minut.

Efter cirka en halvtimme, tiden varierar beroende på satsstorlek har massan en gyllenbrun vacker färg och då är det dags att ta ut den ur ugnen.

Låt den svalna något, dela eventuellt massan på två och smaka av den delen som ska användas till ”smulpajspralinerna” med kardemumma.

Blanda i en tesked vatten – det gör massan hård och torr.

Smulan massan när den torkat.

 

chokladskal

400 g vit choklad
20 g kakaosmör
1 g rosa chokladfärg

Pralinform CW1785

 

Temperera chokladen med kakaosmöret. Blanda ned det rosa färgpulvret. Gjut tunna skal.

Spritsa i marmeladen till 50% av fackens volym, strö över smulorna och locka. Strö på ett extra lager smulor innan bottnarna torkat.

Förvara de färdiga pralinerna i rumstemperatur eller i vinkyl.








Vårpralin med morot, rosmarin, ingefära och lime

Marmelad

250 g finrivna morötter
200 g nypressad apelsinjuice
2 tsk riven ingefära
2 tsk rivet apelsinskal
3 dl vatten

800 g syltsocker

 

Väg upp alla råvaror i en kastrull. Koka på medelvärme i 15 minuter eller tills marmeladen har bra konsistens. Häll upp i varma, väl rengjorda burkar.

Ta ca 150 g marmelad åt sidan som ska användas till pralinerna.

Höj gärna syran på denna med pressad citronsaft.

 

Krisp

150 g karamelliserad vit choklad

25 g kokos
2 krm torkad rosmarin
Saft och skal från en halv lime
1 nypa salt

 

Karamellisera den vita chokladen ihop med kokos i 120 graders ugnsvärme tills den har gyllenbrun färg. Mortla rosmarinen.

Smaksätt den karamelliserade chokladen med lime, rosmarin och salt.

Bred ut massan på en silipatduk eller bakplåtspapper att svalna.

Smula sedan krispet mellan fingrarna.

 

Chokladskal

150 g kakaosmör
1 g ockragul chokladfärg
200 g vit choklad

450 g ljus choklad

Pralinform CW1433

 

Börja med att dela upp kakaosmöret i tre skålar á 50 g kakaosmör i varje.

Smält kakaosmöret i den första skålen till 35–40°C i micron.

Doppa hörnet på en bomullshandduk i kakaosmöret och gnid in tunnt med fett i varje fack. Denna hinna ger pralinerna en högblank yta.

Ställ in formen i kylen i 30 sekunder. Om en liten stund är det dags att stänka – är formen lite kall håller prickarna formen bättre.

Blanda grön färg i det smälta kakaosmöret och stänk med en liten borste typ brödborste eller tandborste.

Smält sedan nästa skål med kakaosmör med lika delar ljus choklad, även denna ska bli fingervarm.

Stänk de ljusa prickarna.

Den sista skålen kakaosmör tempereras med 200 g vit choklad (upp till 40-45, ned till 27-28 och upp till 30). Färga chokladen gul med ockragul pulverfärg och stryk in en virvel i varje fack med fingret.

Temperera därefter den ljusa chokladen – låt den svalna något om den överstiger 31°C och gjut tunna skal.

Spritsa i marmeladen, strö över smulorna och locka. Strö på ett extra lager smulor innan bottnarna torkat.

Ställ in i kylskåpet att krympa.

Servera gärna pralinerna ihop med vin och ost






Ice Cream Soap by MARRON

Receptet räcker till ca 10 små glassar (ca 250 g färdig tvål).

 

Råvaror

Kokosolja* 125 g
Kakaosmör 62 g
Rapsolja 62 g
Vatten 75 g
Kaustiksoda (pellets, hundraprocentig) 37 g
* Vi använde Kung Markattas kokosolja.

 

Doft

5 g kakao
eller
5 g lakritspulver och 1 g svart chokladfärg

 

Bra att tänka på innan du börjar

Natriumhydroxid som kaustiksoda består av är extremt frätande. Ha långärmade kläder, gummihandskar och skyddsglasögon vid hanteringen. Blanda aldrig natriumhydroxid med varmt vatten – då kan det bli en vulkaneffekt. Bara kallt vatten får användas!


Förvara natriumhydroxiden i ett låst skåp. Har du småbarn hemma kan en tvål i form av en glass vara frestande att smaka på – överväg att gjuta upp glassen i en plastlåda istället och skär upp den i bitar efter 1 dygn. Att bara förtära ett par kulor med natriumhydroxid är livsfarligt (det ser ut som pärlsocker). Ha högt säkerhetstänk och ring genast 112 om en olycka inträffar. Att provsmaka färdig hårdtvål är lite stickande, men en tugga är enligt Giftinformationscentralen ofarligt.

Håll eventuella barn och djur på avstånd när tvålen blandas (de får ej vara i samma rum). När du är trygg med att förtvålningen lyckats kan äldre barn (15+ år) vara med och doftsätta och hälla i formarna (se även till att de har gummihandskar som en säkerhetsåtgärd). Men plocka undan natriumhydroxiden och diska kärlet som N-blandningen legat innan medhjälparen får tillträde.


Använd en natriumhydroxid som inte innehåller metallspån. 3 kg-förpackningar med kemiskt ren (100%) natriumhydroxid finns på K-Rauta. Den heter Nitor Kaustiksoda. Observera att 0,75 kg-förpackningarna av samma fabrikat har lägre (95%) renhetsgrad.
Tvålköket, www.tvalkoket.se har enkilos förpackningar.
 
Använd plastredskap när du gör tvålen då natriumhydroxiden fräter på metallredskap. Metallföremålet höjer också temperaturen på blandningen vilket är riskfyllt.
 
Proportionerna mellan råvarorna är viktig så använd en digital våg och mät exakt.
 
I slutskedet av tillverkningen stavmixas alternativt vispas massan med elvisp. Ha separata verktyg för mat respektive tvål.
 
I det här receptet är det kakao respektive lakrits som utgör doften. Vill du istället använda eteriska oljor är ca 0,25 gram lagom. Upp till 8% av tvålmassans vikt kan utgöras av doftämne/färg/slipande ämnen.
 
Vill du ha skrubbeffekt på tvålen så blanda i hackade kakaonibs i samband med att doften tillsätts.
 
Rengör arbetsytor noggrant efteråt med vinäger (det neutraliserar) därefter med vatten och vanligt rengöringsmedel.
 
Om huden kommer i kontakt med Natriumhydroxid – badda med vinäger och spola därefter med kallt vatten.

 

 

Arbetsbeskrivning

Börja med att smälta kakaosmöret i en kastrull på spisen (ta lite extra och väg sedan exakt mängd när fettet är smält). När 2/3 av fettet smält rörs de sista klumparna ut. Väg upp det smälta kakaosmöret samt kokosolja och rapsolja i en gemensam plastbunke.
 
Mät upp kaustiksodan och vattnet i två olika plastkärl. När det är dags att blanda är ett tips att stå utomhus då det kan bli lite ångor. Häll försiktigt i kaustiksodan i det kalla vatten. När natriumhydroxiden löser upp sig i vattnet sker en kemisk reaktion och blandningen blir varm. Rör om med ett plastredskap (gärna av engångstyp). 
 
Låt blandningen av vatten och natriumhydroxiden svalna ett par minuter. Undertiden kan formarna prepareras med glasspinnar och doften vägas upp.
 
Rör försiktigt ned N-blandningen (natriumhydroxid + vatten) i plastbunken med fettet/oljorna. Stavmixa/vispa med elvisp tills massan tjocknar och får ränder. När den här reaktionen sker blir massan vit och konsistensen påminner om solskyddskräm. Vispa gärna lite extra då många avvikelser beror på för dålig vispning. Om massan inte vill förtvålas finns bra tips på Shenet hur den kan räddas.
 
Rör i doften innan massan tjocknat för mycket. Vid användning av eteriska olja dosera ca 0,25 gram till denna sats. Dela gärna upp tvålen i mindre skålar och gör flera olika dofter på samma grundsats.
 
Spritsa/häll i tvålen i formarna. Skaka bort eventuella bubblor. Har formen många skrymslen kan det vara bra att picka runt lite med en tandpetare.
 
Tänk på att skjuta in glasspinnen ordentligt – pinnen ska ligga kant i kant med formen.   
 
Efter ett dygn i formarna kan tvålarna plockas ur.
 
Men precis som ost och vin ska tvålen mogna innan den avnjuts. Lagra den på en torr plats i rumstemperatur. Efter 1 månad är den klar att använda. 
 
Dela gärna receptet men glöm inte att hänvisa till källan – www.marron.se.






Foto: Malin Haak

Ostron – havssalt – Guanaja 70%

Receptet är signerat Martin Morand och Jonas Nilsson från Dessertmästarna

INGREDIENSFÖRTECKNING – FÄRGLÄGGNING/GJUTNING

PRALINFORM
1 st Chocolate World no. CW1848

 

FÄRGPULVER

Vitt (titanoxid)*

Pärlemorblått


CHOKLAD TILL FÄRGNING

160 g vit couverture

20 g kakaosmör


CHOKLAD TILL SKAL
400 g mörk choklad t ex Valrhona Guanaja 70%

 

*Denna produkt kan specialbeställas från MARRON.

 

ARBETSBESKRIVNING – FÄRGLÄGGNING/GJUTNING

Börja med att färga chokladen. Smält den vita chokladen ihop med kakaosmöret till 40-44°C. Häll ifrån 1/3 av chokladen i ett annat kärl (den behålls vit). Färga eventuellt med vitt färgpulver och stavmixa färgen homogen.
I den andra skålen ska chokladen färgas ljusblå. Blanda med blå pulverfärg tills önskad nyans uppnåtts. Om du vill kan du istället blanda till tre skålar med olika blå nyanser eller så börjar du med ljusblått och tillsätter mera färg allteftersom. Stavmixa.
Börja med att måla ett par ytterst tunna vita, vågiga streck i formen med en akvarellpensel.
Måla därefter blåa streck i olika kulörer i formen. Tänk att du ska få en vågkänsla.
Avsluta med att måla formen vit. Det gör att färgerna framträder bättre.
Nu är formarna redo för den mörka chokladen. Temperera den som vanligt, men låter temperaturen sjunka till 29-30°C innan chokladen hälls i formen.

 

INGREDIENSFÖRTECKNING – OSTRONGANACHE

150 g vispgrädde 35%
25 g invertsocker/ glykos
122 g Valrhona Guanaja 70%
3 st ostron
½ vaniljstång Tahitii

 

arbetsbeskrivning – OSTRONGANACHE

Börja med att skrapa ur fröna ur vaniljstången samt öppna ostronen från sina skal.
Koka upp grädden med övriga råvaror- invertsockret, vaniljstången och de urskrapade fröna samt de öppnade ostronen med ostronsaft.
Låt dra i 10 minuter under lock så att alla smakerna framträder.
Under tiden grädden puttrar på spisen smälts den mörka chokladen till mellan 53-55°C. Den höga temperaturen är viktig för att säkerställa att allt kakaofett i chokladen löser upp sig.
Smält chokladen antingen i microvågsugn eller i vattenbad. Tänk på att vattnet inte får koka för då kan chokladen brännas.
Lyft upp vaniljstången och skrapa ur den ordentligt en sista gång. Mixa därefter ostrongrädden i en kannmixer (blender) och sila den genom en finmaskig sil.
Gör en emulsion med ostrongrädden och den smälta mörka chokladen genom att hälla grädden över chokladen i tre till fem omgångar. Rör med slickepott mellan gräddomgångarna.
Avsluta emulsionen genom att mixa ganachen i en kannmixer (blender) några sekunder. Detta är viktigt för att ganachen ska bli glansig och homogen.
Mät temperaturen på ganachen. När den är under 30 grader är det dags att fylla skalen. Locka med snabbtempererad Guanaja.



Foto: Malin Haak


Hummer – vit chokladbearnaise – citron

Receptet är signerat Martin Morand och Jonas Nilsson från Dessertmästarna

INGREDIENSFÖRTECKNING – FÄRGLÄGGNING/GJUTNING

PRALINFORM
1 st Chocolate World no. CW1844


FÄRGPULVER

Orange*

Vit*

Svart


CHOKLAD TILL FÄRGNING

160 g vit couverture

20 g kakaosmör


CHOKLAD TILL SKAL
400 g vit choklad Valrhona Ivoire

 

*Dessa produkter kan specialbeställas från MARRON.

 

ARBETSBESKRIVNING – FÄRGLÄGGNING/GJUTNING

Börja med målningen av formen! Smält den vita chokladen som ska färgas ihop med kakaosmör. Värm till 40-44°C. Dela chokladen i två kärl- den ena färgas svart och den andra orange. Ska du inte gjuta så många formar är en alternativ arbetsmetod att färga chokladen i handflatan- då åtgår mindre mängd råvaror (hoppa isåfall över nästa moment). Stavmixa den färgade chokladen homogen.
Måla orange färg i formen enligt bilden på fisken.
Gör en ytterst liten pupil med svart kakaofärg på ögonen. Måla eventuellt lite svart färg på huvudet.
Airbrusha därefter hela skalet med vit färg i två olika omgångar för att få ett riktigt heltäckande skal.
Om du inte har airbrush-möjligheter så hoppa över detta moment eller fingermåla.
Nu är skalen redo för ett lager tempererad, vit choklad.

Låt skalen stelna i rumstemperatur. Ställ därefter in dem i kylskåp i ca 15 minuter att krympa. Pilla ur skalen och ställ dem stadigt i till exempel kakaonibs (krossade kakaobönor). Vill du serverera dem utan omgivande dekor kan ganache fungera som klister så att de inte välter på uppläggningsfatet.

 

INGREDIENSFÖRTECKNING – VIT CHOKLADBEARNAISE

200 g hummerbuljong (spara från hummerkoket)
3 st blad från citronverbena
1 st citron (endast saften)
1 st ägg
1 st äggula
50 g vit choklad Valrhona Ivoire
Havssalt
Svartpeppar från kvarn

 

ARBETSBESKRIVNING – VIT CHOKLADBEARNAISE

Koka upp hummerbuljongen med bladen från citronverbena och låt dra i fem minuter.
Smält undertiden den vita chokladen. Sila bort örtbladen från hummerbuljongen.
Rör ned hummerbuljongen i den vita chokladen i fem omgångar. Avsluta med några sekunders mixning i en kannmixer (blender).
Häll över ganachen i en kastrull och värm på låg värme. Tillsätt ägg och citronsaft under konstant vispning. Fortsätt vispa tills såsen har samma konsistens som vaniljsås. När såsen är klar vid ca 82°C är det viktigt att snabbt ta kastrullen från plattan. Går den varmare kan såsen nämligen bli förstörd.
Smaka av med salt och peppar samt ett finhackat citronverbena-blad. Örten ger de karakteristiska gröna bearnaise-prickarna. Låt såsen svalna till under 30°C i en fylltratt eller kanna med pip.

 

INGREDIENSFÖRTECKNING – HUMMER

1 st kokt hummer
100 g brynt smör
1/2 citron (zest och saft)
Salt och peppar

Dillvippor till dekoration

 

ARBETSBESKRIVNING – HUMMER

Dela den kokta hummern i små bitar som passar chokladskalen, gärna lite längre bitar så att de sticker upp och blir tydliga.
Bryn 100g smör i en kastrull och tillsätt zest och saft från en halv citron.
Låt svalna något och slunga därefter hummern i citronsmöret.
Smaka av med salt och peppar.

 

SAMMANSÄTTNING

Lägg en bit skuren hummer i varje chokladskal och häll därefter i chokladbearnaisesåsen. Garnera med små dillvippor.

 

Smaklig spis!







Dadelkakor

De här kakorna är enbart sötade med frukt! De kan göras i många olika varianter. Prova t ex att krydda dadelpastan med kardemumma och kanel. Diana har ett specialverktyg köpt i Syrien som hon formar kakorna med – men det fungerar också bra att enbart rulla dem i handen.

Vill du imponera på dina vänner? I Irak heter kakan kledshe och i Saudiarabien Ma´amaoul.


Ingredienser kakdeg

Ca 250 g vetemjöl
60 g mannagryn
150 g smör
1 tsk bakpulver
40 g vatten

Fyllning

300 g dadelpasta*
15 g smör
ev sesamfrön

*Säljs i orientaliska affärer. Gör egen genom att mixa urkärnade dadlar till en slät massa.

Arbetsbeskrivning

Blanda mjöl, mannagryn, bakpulver och smör i en degblandare (använd vinge**).
Kör maskinen på låg hastighet i ca 10 minuter.

Tillsätt vattnet i små omgångar.
Kör tills degen känns spänstig och tillsätt mer mjöl om det behövs. Till konsistensen ska den färdiga degen påminna om en mördeg, fast lite segare.

Blanda dadelpastan med smör och rulla bollar, ca 15 gram stora.

Väg upp ca 25 gram stora bollar av degen. Platta till dem och lägg en dadelboll i mitten. Nyp ihop ändarna, doppa bollarna eventuellt i sesamfrön och lägg sedan dem på bakplåtspapper med skarven nedåt.

Grädda först i 10 minuter längst ned i ugnen och sedan i ca 15 minuter i mitten av ugnen. Bollarna har bara färg på undersidan när de är klara.

**Ett platt verktyg som används till blandning av mördeg m.m.



Fransk nougat

I oktober är pistagenötter, valnötter och apelsiner skördemogna i Syrien. Pistagenötterna är mycket billigare här än i Sverige och ingår i många konfekter. I Dianas mjuka nougat är hasselnötter och pistage ett måste! Ingela har gärna syltade apelsinskal och valnötter i sin julnougat.


Karamell

240 g strösocker
110 g flytande honung
110 g glykossirap
100 g vatten

Maräng

65 g äggvita
45 g strösocker

Smaksättning i Dianas nougat

200 g hasselnötter
50 g pistagenötter

Smaksättning i Ingelas nougat

200 g valnötter
30 g syltade apelsinskal

Till bakbordet

Florsocker

Arbetsbeskrivning

Väg upp ingredienserna till marängen i en rostfri vispskål och karamellen i en kastrull.
Sätt igång att vispa respektive koka massorna samtidigt. Marängen vispas på medeleffekt och karamellen kokas på högsta effekt.

Under tiden sockret stiger i temperatur och marängen vispas fluffig i maskinen rostas hasselnötterna i ugnen och skalen gnuggas bort i en handduk.

När karamellen mäter 148°C sänks hastigheten på vispningen och karamellmassan hälls ner i en tunn stråle i marängen. Höj effekten om karamellen klumpar sig.

Vispa oavbrutet på låg effekt i 8 minuter eller tills massan är så pass styv att fortsatt vispning skulle göra det svårt att blanda in nötterna.
Häll i pistage- och hasselnötterna och blanda runt några varv.

Skrapa ut den franska nougaten på ett florsockerpudrat bakbord/silpatduk. Använd gärna gummihandskar- nougaten är het nu! Pudra florsocker på toppen av nougaten och kavla/platta ut nougaten till önskad tjocklek.

Låt stelna i ca 2 timmar och skär sedan upp i bitar.


Clementinmarmelad

Chokladdragerad marmelad är mångas favorit i Syrien. Vår marmelad är så god att äta som den här så vi valde att hoppa över chokladdoppet, men vill du dragera den är ett stalltips att doppa den i Madagascar 67,4% från Callebaut.

Ingredienser

4 dl clementin- eller apelsinjuice t ex Tropicana Clementine
400 g strösocker
100 g glykos eller honung
1 flaska fruktpektin (180 ml)
1 tsk citronsyra

Att rulla i

1 dl strösocker
1/2 tsk glöggkrydda

Arbetsbeskrivning

Blanda clementinjuice, socker och glykos. Koka på medelvärme till 110°C. Tillsätt fruktpektinet och koka till 107°C eller godkänt marmeladprov. Ta grytan från spisen.

Blanda citronsyra med vatten och rör ned i marmeladen.

Häll upp marmeladen med en gång i en form 20x20 m klädd med smörpapper eller i marmeladformar. En sats räcker till 3 marmeladformar. Vår marmelad stelnade efter ca 30 minuter. Stelningstiden varierar lite beroende på koktid och inomhustemperatur.

Skär upp bitar av marmeladen och rulla i glöggsockret.

Bra att tänka på

– Använd en kastrull som är 3 gånger större än marmeladmassan så att det inte kokar över.

– Marmelad ska alltid kokas på hög värme. Proffs kokar på gasspis.

– Kokar du marmeladen för länge förstörs pektinet och blir segt och klibbigt.

– Pensla insidan på kastrullen med en brödpensel, doppad i kallt vatten för att förhindra kristallisering.

– Om marmeladen blir hård- förkorta koktiden nästa gång eller minska på fruktpektinet.

– Om marmeladen inte stelnar i formen beror det troligtvis på att för lite pektin har använts eller på för kort koktid.




Trillingnöt DeLuxe


Ingredienser

Receptet ger cirka 30 trillingnötter

10 g vatten
30 g strösocker

100 g hasselnötter

4 g smör

2 pkt á 70 g Valrhona Lait Jivara

 

 

Arbetsbeskrivning

Rosta hasselnötterna och gnid bort skalet.

Koka socker och vatten till ca 110 °C. Ett tips är att dubbla satsen så blir sockerkoket mer kontrollerat.

Ta sockret från plattan och rör ned hasselnötterna. Rör om tills sockret kristalliserat sig kring nötterna och hasselnötterna inte längre sitter ihop med varandra (översta bilden).

Ställ tillbaka pannan på spisen och rör ordentligt tills alla nötterna har en fin, karamelliserad yta.

Blanda i smöret bland nötterna och rör ständigt om.

Häll ut nötterna på en oljad stenskiva eller silipatduk (nedersta bilden).
Separera dem från varandra. Obs! Använd gummihandskar!

Låt nötterna kallna till rumstemperatur. Ställ sedan in dem i kylskåpet i 5 minuter.

Snabbtemperera 40 g choklad (cirka 1/2 paket). Stäng eventuell köksdörr och ät upp den andra halvan av chokladpaketet.

Rör ned nötterna i chokladen och rör om tills alla nötter är dragerade. Häll genast ut nötterna på ett smörpapper och sätt ihop dem 3 och 3.

Snabbtemperera 70 g choklad (1 paket) och doppa trenötterna antingen med fingrarna eller med en doppgaffel i chokladen.

Dekorera eventuellt pralinerna med bladguld eller pärlemorfärg.





 

Instruktion snabbtemperering

När man ska smälta så lite choklad som 40 eller 70 g blir det omständigt att tablera. Då fungerar 1 minutsmetoden bra. Den går ut på att chokladen finhackas och sedan värms i microvågsugnen tills ca 2/3 av all choklad smält i bunken. De sista klumparna rörs ut och i samband med detta sprids kristalliseringen från de tidigare osmälta bitarna till den smälta chokladen. Om tempereringen misslyckats går det givetvis bra att doppa ett extra lager för att dölja t ex grå strimmor.








Vaniljkolafyllning

Ingredienser

150 g strösocker
15 g glykos
1 msk vatten

60 g smör
85 g grädde

1 krm malen vaniljstång

Arbetsbeskrivning

Väg upp strösocker, glykos och vatten i en kastrull och smöret och grädden i en annan.

Fyll upp ett kallt vattenbad i diskhon. När kolan är färdig måste koket avstannas fort. Oftast sker detta genom att kolans kylslås- kastrullen sänks snabbt ner i ett kallt vattenbad.

Värm socker, glykos och vatten till en bärnstensfärgad karamell. Parallellt upphettas grädden och smöret.

Tillsätt grädd- och smörblandningen i karamellen. Värm tills massan är 105-115 C grader. Vid 105 grader C är kolan oftast såsig och vid 110-115 grader C mjuk som en bulldeg.

Kylslå genast koket. Rör sedan ned vaniljen, havssaltet, lakritspulvret, saffranet eller vad som nu blir smaksättning i din kola.

Häll upp kolan i en spritspåse och fyll i chokladskal.

Bra att veta

Lita inte på måltemperaturen som ibland anges i kolarecept. När vi gör fast kola på skolans induktionsplatta är den klar vid 125 C. Konsistensen när kolan kallnat är fast, men tillräckligt mjuk för att kunna sära upp i bitar, men när jag kokar hemma på min gamla elektro helios spis tar koket längre tid. Då har för mycket vatten förångats vid 125 C och jag måste avsluta koket 5 C tidigare.

Om du är osäker på om kolan är klar kan du stryka ut lite varm kolasmet på en kall skärbräda. Den konsistensen får kolan när den kallnat.

Chokladen jag använde var Callebauts 811NV (se nedan), en lite mildare mörk choklad som passar bra till bärfyllningar och kola. Överföringsarket heter Algue (se nedan).

Lycka till!






Nougat med likörmarinerade blåbär 
och karamelliserat mandelkross

Nougat med likörmarinerade blåbär
och karamelliserat mandelkross

Den som smakat Valrhonas munsbitar får nog vissa associationer till denna nougat. Jag har tumlat runt mandlar i svartvinbärslikör och socker, rostat av i ugnen och blandat med nougat, choklad och marinerade blåbär. En praktpralin som både kan göras doppad och gjuten i form. Här kommer receptet – håll tillgodo.

Råvaror

75 gram hel, skållad mandel
1 msk bärlikör + ca 1 dl till marinering
1 msk socker
250 gram nougat
200 gram mörk couvertyrchoklad t ex 811NV
50 gram torkade blåbär

Ljus och mörk couvertyr till doppning.

Receptet räcker till att fylla en halv stålram 180 x 180 mm.

Arbetsbeskrivning

Marinera blåbären i spirituosan i minst en timme. Sila ifrån likören och låt bären torka lite på hushållspapper.

Fukta mandlarna med likören och strö på sockret. Rosta till gyllenbrun färg i ugnen. Låt svalna i rumstemperatur. Grovhacka.

Smält chokladen och mixa ihop med nougaten. Tillsätt mandelbitarna och de marinerade blåbären.

Tablera massan tills den är rumstempererad.

Preparera en stålram 180 x 180 mm med smör- eller bakplåtspapper i botten.

Bred ut nougatmassan jämnt i ramen och låt stelna till nästa dag.

Förbered doppningen

– Skär loss stålramen från nougatplattan och lyft den åt sidan.

– Vik strutar i papper.

– Temperera ljus och mörk choklad, ca 500 gram av varje.

Stryk in ovansidan av nougatplattan med ett lager ljus choklad. Låt stelna. Vänd på plattan. Stryk även in denna sida med ett (tjockt) lager ljus choklad och spritsa genast horisontella streck i mörk choklad. Dra en kniv genom ränderna. Första knivsdraget dras uppifrån och ned, andra nerifrån och upp, tredje uppifrån och ned osv. Jobba fort så chokladen inte hinner stelna! Använd den mörka chokladen som blir över till att gjuta upp en eller ett par pralinformar.

Med en vass kniv eller kakgitarr skärs bitar ca 30 x 30 mm vars sidor och bottnar doppas i ljus couvertyr.

Ett förenklat tillverkningssätt rekommenderas för nybörjaren: Stryk först in ovansidan med ljus choklad, vänd på plattan och skär ut praliner. Doppa dessa i ljus, tempererad couvertyr och strecka varje pralin var för sig med två mörka streck genom vilka en kniv dras i motsatta riktningar.

Lycka till!
Ingela Svedbro, Nora Chokladskola








Lakritstryffel

Receptet räcker till 1 form ur 1000-serien.

 

Ingredienser fyllning

100 gram finhackad, mörk couvertyrchoklad

75 gram grädde

20 gram rumstempererat smör

20 gram sötlakritssyrup

 

Arbetsbeskrivning

Värm grädden till minst 70 °C, häll över chokladen och rör ihop. Mixa ner smöret med en stavmixer och smaksätt med lakritssyrup.

Stänkmålningen är gjord med en tandborste. Blandningen vi stänkt med består av tempererad vit choklad som förtunnats med kakaosmör och färgats svart. Därefter har vi först gjutit ett tunt skal i vit couvertyr och ovanpå det ett skal i mörk couvertyr. Att göra dubbla skal är ett tips om det blev tunt första gjutningen! Det kan också ge trevliga nyansskiftningar på de färdiga pralinerna.



Karamelliserad vit choklad

Receptet räcker till 2 formar ur 1000-serien.

 

Ingredienser

400 gram vit choklad
En nypa havssalt

 

Arbetsbeskrivning

Sätt ugnen på 120 °C

Strö ut chokladen i en ugnsfast form, men spar saltet. Det skulle bränna om det tillsattes från början.

Värm chokladen i totalt 40 minuter eller tills massan är gyllenbrun. Var tionde minut bör chokladen röras om i för att bli jämnt gräddad.

Vispa massan slät och smaksätt ev med havssalt.

Chokladen är krämig i ca 1 timme och när den svalnat till under 29 °C kan den gjutas i chokladskal. Om massan får längre tid hårdnar den och efter 1 dygn kan den skäras upp i bitar och doppas i choklad.

Prova gärna att göra tryffel på den karamelliserade chokladen! Väg upp 1 del grädde och 2 delar karamelliserad vit choklad och mixa ihop. Om chokladen är hård så hacka sönder den och använd kokhet grädde. Om den fortfarande är mjuk så ska fingervarm grädde användas. Vid det sistnämnda alternativet- tänk på att grädden måste upphettas till över 70 °C och sedan får svalna för att ev. bakterier ska dö.

Dekoren är gjord i vit tempererad choklad som färgats blå samt mörk couvertyr. För att uppnå den här blå nyansen blandade jag i lite rött och svart färg i chokladskålen. Färgen i ren form går lite åt det gröna hållet. För att kompensera det kan man blanda i lite av komplementfärgen röd. Då blir den blå färgen lugnare.

Jag målade slarvigt med en akvarellpensell, men effekten kan även uppnås med fingermålning. Skalet är gjort i mörk couvertyr som fick svalna till 30 °C innan gjutning. Jag har säkert nämnt det förrut: om flera chokladfärger (läs, vit, ljus eller mörk choklad) ska kombineras i skalet måste hänsyn tagas till att chokladsorterna har olika grafer. Den vita chokladen blir grå vid 31 °C – samma temperatur den mörka chokladen är färdigtempererad vid. Därför är det av stor vikt att den mörka (eller ljusa) chokladen får svalna innan den gjuts i formen ovanpå den vita chokladen (gäller även om den vita chokladen färgats).


Hallontryffel

Favorit i repris! Det här receptet publicerade vi hösten 2013. Då gjöt vi upp skalen i den kubiska pralinformen CW1676, men med anledning av alla hjärtans dag har pralinen fått ny form och chokladskalet har färgats rosa.

 

Receptet räcker till 2 små formar ur 1000-serien eller 2 st magnetformar.

 

Ingredienser fyllning

100 gram mörk couvertyrchoklad

50 gram ljus couvertyrchoklad

50 gram osötad puré eller bärsaft från skogshallon*

50 gram glykos

50 gram rumstemp smör

* Eller trädgårdshallon

 

Arbetsbeskrivning

Värm glykosen och hallonpurén tills glykosen löst upp sig. 

Ta kastrullen från plattan och rör ned smöret i purén när purén är max 40 °C.

Värm chokladen till fingertemperatur. 

Vispa ned hallonblandningen i chokladen. Vispa tills ganachen är slät.

Till skalen användes vit couvertyr som färgades rosa, men ett mörkt skal är inte fel det heller.






NK:s julte sätter krydda på julpralinerna

Julpraliner på NK:s julte

Den här tryffeln är tänkt som en liten hyllning till julen, men också till NK som i år fyller 111 år!

Pralinens design är inspirerad av en svensk jultallrik med snirkliga, röda band. Att det blev Mangaro som chokladråvara beror på att den smakmässigt ligger nära teet, men det går givetvis bra att ersätta den med en annan couverture om så önskas. Detsamma gäller mandarinpurén. Jag ville förstärka citrustonen, men den smakliga effekten kan även uppnås med apelsinlikör (Cointreu) eller apelsinjuice. Receptet är beräknat för en pralinform i 1000-serien (CW1433).

Ingredienser fyllning

90 g Michel Cluizel Mangaro 65%
90 g Chocovic Jade 39%

25 g mandarinpuré

30 g glykos

125 g grädde

5 g svart julte från Nordiska Kompaniet (eller motsvarande)

 

Ingredienser skal

450 g vit couvertyr Napal 29%
1 g roströd chokladfärg

 

Arbetsbeskrivning

Koka upp grädden och blanda med julteet. Låt dra i minst 30 minuter.

Sila bort tebladen och väg upp 85 g grädde. Koka upp grädden med mandarinpurén och glykosen.

Låt gräddblandningen kallna och smält undertiden chokladen (båda sorterna i samma skål) till 35-40°C. När grädden är fingervarm vispas den ned i chokladsmeten. Att båda blandningarna ska vara fingervarma när de vispas samman beror på att tryffeln emulgerar, går ihop bäst då.

Temperera 450 g vit couverture. Ta 50 g choklad åt sidan och färga röd. Ringla eller spritsa den färgade chokladen i formen.

Gjut vita skal, fyll med tryffel (som är max 29°C varm) och locka.

Och vad ska då avnjutas till den här pralinen? En kaffe med avec hamnar nog högst upp på dryckeslistan, men därefter måste det vara ett stort glas med skummande julmust.







Glöggtryffel

Receptet är beräknat för 1 st CW2207 eller två formar ur 1000-serien.

Råvaror fyllning

60 g rumstempererat smör
60 g Skogsglögg 15%, Grythyttan Vin
20 g invertsocker*
100 g ljus couverturechoklad t ex Ceylon
130 g mörk couverturechoklad t ex Guanaja

Ev blåbärsvinäger, kanel och mald stjärnanis

Råvaror skal

100 g vit couverture
Ev kakaosmör
500 g mörk couverture
ockragul chokladfärg
röd chokladfärg

*Invertsocker är ett specialsocker som ger pralinerna extra bra hållbarhet. Det finns inte utlagt i webbutiken, men om ni tjoar till i kassan på Marron så får ni en burk gratis i paketet.

Arbetsbeskrivning

Värm glöggen och sockret till 40° C. Värm även chokladsorterna till samma temperatur. Vispa ihop glögg, socker, choklad och smör med en ballongvisp till en homogen massa.

Jag smakade av min tryffel med en skvätt blåbärsvinäger och några nypor kanel och stjärnanis. Dessa råvaror kan dock uteslutas.

Undertiden tryffeln svalnade i spritspåse tempererade jag den vita chokladen som jag tunnat ut lite med kakaosmör. Jag färgade in chokladen i två små kittlar, en med gul chokladfärg och en med röd chokladfärg. Först doppade jag fingret i den gula färgen och sedan i den röda färgen innan jag målade i formen med fingret som pensel.

Den mörka chokladen tempererades och fick sedan svalna till 30°C innan jag gjöt skalen. Jag som varit framme och mumsat på tryffeln fick finna mig i att 3 skal blev tomma! De andra fylldes med glöggtryffel till 75% och lockades med snabbtempererad choklad.

20 minuter behövdes i kylskåpet innan pralinerna kunde slås ut på marmorskivan.

Farfar där uppe i himlen. Jag vet ju att du är nykterist. Givetvis blir det lika gott med alkoholfri glögg också.
Lycka till!






Fransk nougat med valnöt

Ingredienser maräng

32 g (1 st) äggvita
22 g strösocker

Ingredienser karamell

120 g strösocker
55 g farinsocker
55 g glykossirap
50 g vatten

Smaksättning

100 g grovhackade valnötter


Till utbakning

Florsocker


Väg upp socker och äggvita i en rostfri kittel och ingredienserna till karamellen i kastrull. Börja vispa marängen 5 minuter innan karamellen sätts på spisen. Fortsätt sedan vispa under hela karamellkoket. Värm karamellen till 130 C på hög effekt. Sänk hastigheten på vispen och tillsätt karamellen i små omgångar. Vispa i 5 minuter. Blanda därefter ner valnötterna.

Skrapa ur nougaten på en silipatduk pudrad med florsocker. Låt kallna och skär sedan upp i bitar anpassade efter pralinformens storlek. Gjut mörka chokladskal, tryck i en nougat i varje fack och locka.

Vill du undvika nötter är ett tips att blanda ner krossade cookies i nougatsmeten.

Den här nougaten kan även göras fast- ersätt isåfall farinsockret med honung och koka till 150 C.


 






Valnötskaramelltryffel

Receptet räcker till 3 formar ur 1000-serien.


Ingredienser karamell

75 g finrivna valnötter
30 g glykos
30 g vatten
30 g farinsocker
100 g grädde
150 g strösocker

 

Ingredienser tryffel

200 g ljus choklad
100 g grädde

 

Arbetsbeskrivning

Väg upp råvarorna i kastrull och koka på hög effekt i 2-3 minuter. Avstanna koket genom att ställa kastrullen i ett kallt vattenbad.

Blanda ner karamellen i tre omgångar i den ljusa chokladen.

Vispa ned den kalla grädden. Vispa tills massan är homogen.

Gjut i mörka chokladskal och locka.








Höstpralin med rödvinbärstryffel och karamelliserad mjölk

Ska det vara en pralin med två rum och kök?
Till sörmländska rabarberfestivalen 2004 provade jag för första gången att gjuta fyllningar i 2 olika fack i pralinen. I höst är det en kola och sötsyrlig ganache på årets röda vinbär som får samsas i samma pralin – men i varsina rum. Låter det krångligt? Chokladkulan består egentligen av två pralinhalvor gjutna, fyllda och lockade i formen CW2361. Kulorna med den ena smaken har lagts tillbaka i formen och pralinhalvorna med den andra fyllningen har bottnarna smälts på varpå de genast limmats ihop med halvorna i formen. Det är lite knivigt att hålla bomullshandsken kladdfri när man limmar men jag lovar att det är värt allt besvär (och ett par byten av handskar)!

Receptet räcker till 40 st kulor á 12 gram.

Ingredienser fyllning no 1

150 gram karamelliserad mjölk

Ingredienser fyllning no 2

100 gram vit choklad
25 gram osötad rödvinbärssaft
25 gram rumstempererat smör
5 gram glykos eller honung
ev citron och rosa chokladfärg

Till gjutning

500 g ljus couverture

Arbetsbeskrivning

Den karamelliserade mjölken återfinns i de flesta matbutiker på bakavdelningen. Den påminner om kola till smaken och är väldigt populär i amerikanska bakverk. Burken som rymde 375 gram gick inte åt för oss men vi hällde upp allt i spritspåse och nu förvaras återstoden i kylen. Kanske får den ingå i en kaffefyllning till helgen.


Fyllning nummer två kan med fördel göras kallmixad. Den vita chokladen och bärsaften värms till fingertemperatur var för sig och vispas sedan ihop med varandra och smöret och glykosen tillsätts. Massan vispas till den är homogen. Vi gjorde bärsaften av uppländska röda vinbär som kokades sönder med en skvätt vatten i en kastrull och sedan silades. Om du vill använda sötad saft istället så stryk glykosen. Vi tillsatte en skvätt citronsaft för smaken och förstärkte den rosa färgen med lite chokladfärg – dessa moment kan hoppas över.

Temperera den ljusa couverturen och gjut två formar med skal (modell CW2361).

Limma ihop halvorna antingen med smält choklad eller genom att smälta ena halvan mot en varm bakplåt.

Smaklig spis!

Ps. I pralinasken ligger pralinerna stadigast om de först packas i pergamynformar.








Älgört + blåbär

Älgört eller älggräs som det också kallas växer i dikesrenar och på ängsmark. Blommorna är vita och fluffiga och påminner lite om fläder både till utseende och smak. Blomklasarna behandlas precis som fläder- klasarna varvas med skivad citron i en rostfri hink, kokhett vatten hälls över och så får saften stå och mogna. Älggräsdricka är gott som måltidsdryck, men kan också användas i desserter t ex till parfait eller chokladmousse. Särskilt gott är det att kombinera älggrässmaken med blåbär eller björnbär. Just vad jag har tänkt att göra i den här pralinen.

Receptet räcker till 4 st små pralinformar ur 1000-serien.


råvaror fyllning

124 gram koncentrerad älggräsdricka eller flädersaft
136 gram rumstempererat smör
520 gram vit couvertyr

 

Blåbärsmarmelad

Hemkokt eller färdig

råvaror chokladskal

1 kg gram mörk couvertyr, t ex Guanaja
Eventuellt chokladfärg, vit couvertyr och kakaosmör till stänkmålning

Arbetsbeskrivning

Värm älggräsdrickan till 35–40 °C. Smält chokladen – också den ska vara fingervarm. Vispa ihop älggräsdricka, smör och vit choklad till en homogen massa. Fyll upp i spritspåse och låt svalna i rumstemperatur.

Om du vill stänkmåla formarna: Temperera vit choklad som förtunnats med kakaosmör. Dela upp i två skålar: en färgas blå och en behålls vit. Använd en rotborste/ annan borste till att göra stänken.


Temperera den mörka chokladen. Låt den svalna till 30 °C (för att prickarna inte ska bli grå). Gjut chokladskal.

Fyll först facken till hälften med tryffel. Spritsa sedan i en uns blåbärsmarmelad i varje fack. Därefter ett lager tryffel till. Formarna ska vara fyllda till cirka 80 %. Låt ytan torka i kylskåp och locka sedan med snabbtempererad choklad. 

Lycka till!






Bonbonjär i spansk modelleringschoklad

Spansk modelleringschoklad

Ingredienser

75 g socker
50 g vatten
200 g glykos
550 g mörk choklad

 

Arbetsbeskrivning

Börja med att koka en sockerlag. Väg upp vattnet och sockret i en kastrull och koka
tills sockerkristallerna löst upp sig. Ställ lagen i kallt vattenbad att svalna av.
Värm chokladen till cirka 55 °C.
Väg upp glykosen direkt i chokladen.
Blanda i sockerlagen och rör runt med en slev tills massan är homogen.
Låt modelleringschokladen stelna i en tillplattad, tät plastpåse i kylskåpet.
Knåda massan innan användning. Den ska kännas som marsipan i konsistensen när den är färdig. Om den är torr så tillsätt mera glykos och känns den för mjuk så blanda i smält choklad (och låt hårdna några timmar) eller knåda i florsocker. Om man har varma händer kan det vara lite knivigt att forma modelleringschokladen som smälter av kroppsvärmen.
Modelleringschokladen lufttorkar efter ett par timmar. Mjuka upp den igen genom att micra ett par sekunder i stöten och knåda den sedan smidig.






Reko och eko Viruna Congo-tryffel

Reko och eko Virunga Congo-tryffel

Ingredienser

Receptet räcker till 12 st tryffelkulor
80 g Original Beans Cru Virunga Congo 70% (se nedan)
20 g grädde
28 g flytande honung
20 g smör

Arbetsbeskrivning

Koka upp grädden och honungen. Låt svalna till 40 C. Tillsätt smöret. Värm försiktigt upp till 35 C.
Smält chokladen
Vispa försiktigt ned gräddblandningen i tre omgångar i tryffeln.
Låt stelna till nästa dag.
Forma 12 st tryffelkulor och rulla i riven choklad.







Citronganache med lakritsknäck

Receptet räcker till ca 35 praliner

 

Råvaror ganache

200 g vit choklad t ex Valrhona Blanc Ivoire
100 g grädde

5 g citronskal från eko citron
5 g citronsaft från eko citron

 

Råvaror lakritsknäck

50 g strösocker
20 g glykos (eller honung)

3 tsk lakritspulver
eller 1 tsk lakritspulver + 2 tsk saltlakritssirap

eventuellt 1 msk vatten

 

Råvaror gjutning

ca 35 st mörka tryffelskal

mörk choklad till doppning

 

Arbetsbeskrivning ganache

Koka upp grädden med citronsaft och skal. Häll över chokladen och rör till en homogen massa. Undertiden tryffeln svalnar (i kylskåp om du har tidsbrist) förbereds strösslet.

 

Arbetsbeskrivning lakritsknäck

Läs instruktionen först för snart måste blicken vara riktad mot kastrullen hela tiden!
Väg upp socker och glykos i en liten kastrull/ liten stekpanna. Karamellisera sockret på hög värme på spisen. Rör sparsamt! Om man vill sänka tempot på det här momentet kan man tillsätta 1 msk vatten. För att undvika att sockret stänker upp måste det kokas med från början. När sockret är ljust gyllenbrunt blandas lakritspulvret och ev lakritssyrup ner. Häll genast ut karamellen på en silipatduk eller smörpapper att kallna. Om det luktar bränt så smaka av karamellen och gör en ny sats om det behövs.

 

Arbetsbeskrivning spritsning och lockning

Fyll de färdiga chokladskalen med citronganache. Låt de torka lite på ytan i rumstemperatur.

Temperera mörk choklad. Under tiden chokladen är i micron finhackas lakritsknäcken i en matberedare. Locka chokladskalen med hjälp av spritspåse. Doppa därefter kulorna en och en- först i choklad och sedan i strössel. Jag brukar doppa med ena handen och rulla i strösslet med den andra. Här underlättar det om man är två. Men min make säger att han behöver båda sina händer till att äta pralinerna.

Smaklig spis!






 

Chokladklubbor

Dippers eller chokladklubbor blir barnsligt goda i varm choklad. Använd klubban som sked och rör runt tills all choklad smält.

 

Råvaror och material

25 st dipperspinnar
25 st tryffelkapslar

ca 250 gram tempererad choklad
Lite kakaosmör
Kakaopulver av bra kvalitet

 

Arbetsbeskrivning

Temperera den mörka chokladen och spritsa i de färdiga tryffelkapslarna. Fyll nästan hela vägen upp. När chokladen börjar stelna trycks dipperspinnarna ner.

Doppa klubborna i kakaosmör och därefter i kakaopulver. Har du inte kakaosmör hemma går det lika att bra doppa dem i smält choklad och sedan i kakao.

Prova gärna att göra smaksatta klubbor med t ex lakrits, kardemumma, kanel, apelsinskal eller pepparmyntolja.







Matildas chilipraliner

Choklad och chili är en erkänt god kombination. Den här receptidéen kommer från en elev.
Receptet räcker till två formar ur 1000-serien. På bilden har CW1758 använts.

 

Ingredienser fyllning

240 g ljus choklad t ex Jade
140 g grädde
20 g socker
1 stark chilifrukt
2-3 krm kanel

 

Ingredienser chokladskal

15 g kakaosmör
0,5 g röd chokladfärg
0,5 g gul chokladfärg
700 g mörk choklad

 

Arbetsbeskrivning fyllning

Koka upp grädden med sockret. Lägg i chilifrukten som delats på två och låt dra i minst 20 minuter. Finhacka undertiden chokladen. Sila ifrån chilin och väg upp 120 gram av sockergrädden som upphettas ånyo, denna gång till minst 70 C. Häll grädden över chokladen och vispa till en homogen massa. Smaka av med kanel. Blev chilismaken för klen kan du också tillsätta lite torkad chilikrydda. Låt fyllningen kallna i spritspåse.

 

Arbetsbeskrivning skal

Smält kakaosmöret i en kopp i micron. Använd handflatan som palett och färga in lite av kakaosmöret med röd respektive gul chokladfärg. Fingermåla slarvigt i formen.

Temperera den mörka chokladen och gjut skal. Spritsa i fyllningen när den kallnat till under 30 C. Låt fyllningen torka på ytan i ca 15 minuter i kylskåpet och locka därefter med snabbtempererad choklad.

 

Instruktion snabbtemperering

Upphetta chokladen till högstatemperatur (ca 45 C för mörk). Kyl till sluttemperatur (31-32 för mörk).

Låt chokladen krympa ytterligare i ca 15 minuter i kylskåp innan pralinerna slås ur formen.

Lycka till!