marron.se

VARUKORGEN  |  OM MARRON  |  BEST.VILLKOR

OK!

Nora Chokladskola AB
Nora Chokladskola AB
kundservice@marron.se
070-319 34 64

Nyheter
Bakning
Choklad, couvertyr
Chokladfärg
Förpackningar
Kakao, non-temp
Lakrits
Pralinformar
Presentkort
Startpaket
Utbildningsmaterial
Verktyg
Överföringsark


Chocovic

Michel Cluizel

Michel Cluizel

Michel Cluizel

Valrhona

 

 
Johan Bülow lakritskalender 2014

Plocka ditt exemplar av årets lakritskalender

Årets kalenderar från Johan Bülow har anlänt. Vi har fått in totalt 18 stycken varav två är reserverade.

 

Johan Bülow julkalender 2014 - begränsad utgåva

Johan Bülow har även till denna jul producerat en exklusiv julkalender fylld med lakritsupplevelser. En julkalender är inte bara förbehålld barn - vuxna ska också föräras läckra smakupplevelser.
Vikt: 275 gram.
Max 1 st kalender per kund.

325,-
 PLOCKA 


Grattis Alma och Ella!

För tre år sedan gick de sina första kurser på Nora Chokladskola. Idag är de två av Sveriges främsta chokladmakare. Vi gratulerar Alma Sundøy och Ella Carlsson Sjöberg till andra- och tredjeplatsen i Årets Pralin på Bak- och Chokladfestivalen på Älvsjömässan.
Läs mer om Alma i senaste numret av Journal Chocolat.



Nya formar från Pavoni

 

Pralinform no. P4013

Ger 21 praliner á 10 gram (22x20x20 mm).

215,-
 PLOCKA 
 

Pralinform no. P4012

Ger 21 praliner á 10 gram (30x30x18 mm).

215,-
 PLOCKA 
 

Pralinform no. P4019

Ger 24 praliner á 10 gram (22x18x28 mm).

215,-
 PLOCKA 
 

Pralinform no. P4021

Ger 24 praliner á 10 gram (18x18x28 mm).

215,-
 PLOCKA 
 

Pralinform no. P4022

Ger 24 praliner á 10 gram (21x21x28 mm).

215,-
 PLOCKA 




Bonbonjär i spansk modelleringschoklad

Bonbonjär i spansk modelleringchoklad  

Spansk modelleringschoklad

Ingredienser

75 g socker
50 g vatten
400 g glykos
1 100 g mörk choklad

 

Arbetsbeskrivning

Koka vattnet och sockret till 105 °C. Ställ lagen i kallt vattenbad.
Blanda sockerlagen med glykosen.
Värm chokladen till cirka 55 °C.
Blanda choklad och sockerlag till en homogen massa.
Dela upp modelleringschokladen i två-tre plastpåsar, platta till och låt stelna i kylskåpet.
Värm massan ett par sekunder i micron och knåda den sedan spänstig. Modelleringschoklad kan användas till bland annat tårtlock, rosor, bonbonjärer och till flätning av korgar. Färdiga alster förvaras i rumstemperatur. De står sig ofta i flera år.

 

Tips

Koka femdubbel sats med sockerlag så år det enklare att mäta temperaturen. Väg upp
1/5 av kvarvarande vikt och använd till modelleringschokladen. Kvarvarande sockerlag
förvaras i glasburk i uppemot två månader.



Nyheter

 

Tocache Trinitario Peru 70%

Innehållsförteckning: Kakaobönor, rårörsocker, kakaosmör.
Bäst före 2015-09 eller senare.

295,-
 PLOCKA 
 

Pangoa Criollo Peru 63% (ekologisk)

Innehållsförteckning: Kakaobönor, Panela fullrörsocker, kakaosmör.
Bäst före 2015-11 eller senare.

260,-
 PLOCKA 
 

Ekologisk choklad - El Inti Noir Pomme aux épices 63% 100 gram

Handgjord choklad utan lecitin.
Innehållsförteckning: Kakaobönor*, fullrörsocker*, torkat äpple*, kakaosmör*, kanel*, kryddnejlika*
* 100% ekologisk ingrediens.
Bäst före 2015-03-23 eller senare.

42,-
 PLOCKA 
 

Ekologisk råchoklad - El Inti Raw Chocolate 75% 100 gram

Handgjord choklad utan lecitin producerad under 45 °C.
Innehållsförteckning: Kakaobönor*, fullrörsocker*
* 100% ekologisk ingrediens.
Bäst före 2015-09-05 eller senare.

60,-
 PLOCKA 
 

Steviasötad mjölkchoklad 80% 50 gram

Innehållsförteckning: Kakaosmör, kakaomassa, mjölkpulver, steviaglukocider.
Kan innehålla spår av nötter.
Bäst före 2015-10 eller senare.

35,-
 PLOCKA 
 

Steviasötad mörk ekologisk choklad 50 gram

Innehållsförteckning: Kakaomassa, kakaosmör, steviaglukocider. Kan innehålla spår av mjölk och nötter.
Bäst före 2015-10 eller senare.

35,-
 PLOCKA 
 

Lakrits - Ebro Regaliz Sabor Natural 12 gram

25,-
 PLOCKA 
 

Michel Cluizel Vanuari Lait 39% 1 kg

Smakprofil: Ljus couvertyr med len och flyktig textur, intensiv smak av helmjölk som lyfter fram söta och karamelliserade toner.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Rörsocker, kakaosmör, helmjölkspulver, kakaomassa, emulgeringsmedel (rapslecitin), bourbonvanilj. Kan innehålla spår av nötter och gluten.
39% kakaohalt.
Mini grammes (chokladdroppar).
Bäst före 2015-10-13 eller senare.

295,-
 PLOCKA 
 

Michel Cluizel Kayambe Noir 72% 1 kg

Smakprofil: Mörk couvertyr med smak av röda bär och pepparkaka, kombinerat med lakrits, rosépeppar och en aning bitter kakao som följs av kanderade frukter och citrusfrukter.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaomassa, socker, bourbonvanilj. Kan innehålla spår av nötter, mjölk och gluten.
72% kakaohalt.
Mini grammes (chokladdroppar).
Bäst före 2015-10-19 eller senare.

295,-
 PLOCKA 
 

Michel Cluizel 1er Cru de Plantation Los Ancones (ekologisk) 1 kg

Plantagen ligger i Santo-Domingo, strax väster om San Francisco de Macoris i centrum på ön. Sedan 1903 har inte mycket förändrats på familjen Rizeks familjeplantage, där aromatiska varianter av trinitario odlas utan tillsatt konstgödsel eller besprutning. Bönorna jäser i sex dagar och torkas under solen i torkhus med skjutbara tak, som skyddar mot nattens fukt.
Smakprofil: Kombination av lakritsrot, röda bär och gröna oliver som följs av svartvinbär och aprikos.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Ursprungskakao från plantaget Los Ancones*, rörsocker*, kakaosmör*, bourbonvanilj*.
* 100% ekologisk råvara.
Kan innehålla spår av nötter, mjölk och gluten.
67% kakaohalt.
Mini grammes (chokladdroppar).
Bäst före 2015-12-26 eller senare.

350,-
 PLOCKA 
 

Valrhona Caraïbe Noir 66% 200 gram

Valrhona Caraïbe – en mörk couvertyrchoklad som är lite mildare och mer neutral i smaken. Perfekt till praliner och doppning. Rund och mörk choklad som är tillverkad av bönor från Karibien. Har en mild och fyllig mörk chokladsmak med toner av torkad frukt och vanilj.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaobönor, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel (sojalecitin) och naturligt vaniljextrakt.
Kan innehålla spår av nötter, mjölk-, och äggprotein, gluten och jordnötter.
Feves (3 gram per bit)
Bäst före 2015-05 eller senare.

95,-
 PLOCKA 
 

Överföringsark - checker

Chocolate World. 1 ark á 265x123 mm.

15,-
 PLOCKA 
 

Överföringsark - spiral

Deco Relief. 1 ark á 360x250 mm.

29,-
TILLF.
SLUT
 

Reliefform 165x115 mm

Gör chokladkakor och bräck med spännande struktur. Ett alternativ till att använda överföringsark.

Läs mer

Använd så här: Temperera den första chokladen (i exemplet vit choklad som färgats med gul chokladfärg). Stryk in bottenplattan med chokladen med hjälp av ett plastkort. Skrapa bort all överflödig choklad så det bara blir choklad kvar i fördjupningarna. Lägg på ramen och temperera chokladfärg no 2. I exemplet har mörk choklad används. Låt den svalna till 30°C för att den vita chokladen inte ska förlora tempereringen och häll i ramen. Toppa eventuellt med t ex lakritsspån eller nötter. Låt krympa i kylskåp.

150,-
TILLF.
SLUT
 

Original Beans Esmeraldas milk (ekologisk) 500 gram

Original Beans ”mörka” mjölkchoklad har conchats under lång tid och tillverkas av Arriba-kakaon vars smak är väldigt uppskattad. Men kakaons existens är hotad av den industriella hybriden CCN51.
Original Beans arbetar tillsammans med lokala producenter i Esmeraldaregionen i Ecuador för att skydda den autentiska Arriba-kakaon som växer vilt i regnskogen.

Läs mer

Smakbeskrivning:
Exceptionellt len med smal av salt karamell, kryddiga toner och med inslag av röda bär.

Innehållsförteckning:
Kakaobönor*, kakaosmör*, mjölk, rårörsocker*, havssalt
*Certifierad ekologisk ingrediens
Conchningstid: 14 timmar
Bäst före: 2015-12 eller senare
Lev. i kanisterpåse

235,-
 PLOCKA 




Reko och eko Viruna Congo-tryffel

Reko och eko Virunga Congo-tryffel

Ingredienser

Receptet räcker till 12 st tryffelkulor
80 g Original Beans Cru Virunga Congo 70% (se nedan)
20 g grädde
28 g flytande honung
20 g smör

Arbetsbeskrivning

Koka upp grädden och honungen. Låt svalna till 40 C. Tillsätt smöret. Värm försiktigt upp till 35 C.
Smält chokladen
Vispa försiktigt ned gräddblandningen i tre omgångar i tryffeln.
Låt stelna till nästa dag.
Forma 12 st tryffelkulor och rulla i riven choklad.

 

Original Beans Cru Virunga 70% (ekologisk) 500 gram

Original Beans har från grunden utvecklat denna single-origin choklad från krigshärjade Östkongo. Kakaon odlas i bufferzonen i Virunga nationalpark – Afrikas äldsta naturreservat och hemmet för de sista bergsgorillorna. Att bedriva uthållig kakaoproduktion i det här avlägsna och kuperade landskapet är utmanande. Original Beans arbetar med stiftelsen Wheels for Life för att leverera cyklar för kakaotransport, ibland över floder på broar av enkla trästammar.

Läs mer

Smakbeskrivning:
Pikant med mogna surkörsbär genomsyrad av svart vinbär och tobak.

Innehållsförteckning:
Kakaobönor (direct-trade)*, kakaosmör*, rårörsocker*
*Certifierad ekologisk ingrediens
Conchningstid: 20 timmar
Bäst före: 2015-12 eller senare
Lev. i kanisterpåse

235,-
 PLOCKA 




Vaniljkolafyllning

Ingredienser

150 g strösocker
15 g glykos
1 msk vatten

60 g smör
85 g grädde

1 krm malen vaniljstång

Arbetsbeskrivning

Väg upp strösocker, glykos och vatten i en kastrull och smöret och grädden i en annan.

Fyll upp ett kallt vattenbad i diskhon. När kolan är färdig måste koket avstannas fort. Oftast sker detta genom att kolans kylslås- kastrullen sänks snabbt ner i ett kallt vattenbad.

Värm socker, glykos och vatten till en bärnstensfärgad karamell. Parallellt upphettas grädden och smöret.

Tillsätt grädd- och smörblandningen i karamellen. Värm tills massan är 105-115 C grader. Vid 105 grader C är kolan oftast såsig och vid 110-115 grader C mjuk som en bulldeg.

Kylslå genast koket. Rör sedan ned vaniljen, havssaltet, lakritspulvret, saffranet eller vad som nu blir smaksättning i din kola.

Häll upp kolan i en spritspåse och fyll i chokladskal.

Bra att veta

Lita inte på måltemperaturen som ibland anges i kolarecept. När vi gör fast kola på skolans induktionsplatta är den klar vid 125 C. Konsistensen när kolan kallnat är fast, men tillräckligt mjuk för att kunna sära upp i bitar, men när jag kokar hemma på min gamla elektro helios spis tar koket längre tid. Då har för mycket vatten förångats vid 125 C och jag måste avsluta koket 5 C tidigare.

Om du är osäker på om kolan är klar kan du stryka ut lite varm kolasmet på en kall skärbräda. Den konsistensen får kolan när den kallnat.

Chokladen jag använde var Callebauts 811NV (se nedan), en lite mildare mörk choklad som passar bra till bärfyllningar och kola. Överföringsarket heter Algue (se nedan).

Lycka till!

 

Överföringsark - Algue, 1-pack

Michel Cluizel. 1 ark á 260x360 mm.

29,-
 PLOCKA 
 

Callebaut 811NV 53,8% 2,5 kg

Mörk couvertyrchoklad. Praktisk återförslutning med Choclock. Pellets.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaomassa, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk.
Bäst före 2016-04-30 eller senare.

325,-
 PLOCKA 





Glöggtryffel

Receptet är beräknat för 1 st CW2207 eller två formar ur 1000-serien.

Råvaror fyllning

60 g rumstempererat smör
60 g Skogsglögg 15%, Grythyttan Vin
20 g invertsocker*
100 g ljus couverturechoklad t ex Zeylon
130 g mörk couverturechoklad t ex Guanaja

Ev blåbärsvinäger, kanel och mald stjärnanis

Råvaror skal

100 g vit couverture
Ev kakaosmör
500 g mörk couverture
ockragul chokladfärg
röd chokladfärg

*Invertsocker är ett specialsocker som ger pralinerna extra bra hållbarhet. Det finns inte utlagt i webbutiken, men om ni tjoar till i kassan på Marron så får ni en burk gratis i paketet.

Arbetsbeskrivning

Värm glöggen och sockret till 40° C. Värm även chokladsorterna till samma temperatur. Vispa ihop glögg, socker, choklad och smör med en ballongvisp till en homogen massa.

Jag smakade av min tryffel med en skvätt blåbärsvinäger och några nypor kanel och stjärnanis. Dessa råvaror kan dock uteslutas.

Undertiden tryffeln svalnade i spritspåse tempererade jag den vita chokladen som jag tunnat ut lite med kakaosmör. Jag färgade in chokladen i två små kittlar, en med gul chokladfärg och en med röd chokladfärg. Först doppade jag fingret i den gula färgen och sedan i den röda färgen innan jag målade i formen med fingret som pensel.

Den mörka chokladen tempererades och fick sedan svalna till 30°C innan jag gjöt skalen. Jag som varit framme och mumsat på tryffeln fick finna mig i att 3 skal blev tomma! De andra fylldes med glöggtryffel till 75% och lockades med snabbtempererad choklad.

20 minuter behövdes i kylskåpet innan pralinerna kunde slås ut på marmorskivan.

Farfar där uppe i himlen. Jag vet ju att du är nykterist. Givetvis blir det lika gott med alkoholfri glögg också.
Lycka till!

 

Chocovic Zeylon 36% 1,5 kg

Mjölkchokladcouverture i pelletsform med 36 % kakaohalt. Utmärkt till praliner, mousse, överdrag eller dessert. Couvertyr i pelletsform.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Socker, kakaosmör, skummjölkpulver, kakaomassa, vasslepulver, vattenfritt mjölkfett, helmjölkpulver, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom, arom. Fri från nötter.
Bäst före 2015-08-03 eller senare.

225,-
 PLOCKA 

 

Valrhona Guanaja Noir 70% 1 kg

Valrhona Guanaja – en mörk couvertyrchoklad som används med fördel till desserter och kakor som mousse och brownies. Guanaja har en unik och originell blandning av criollo-, trinitario- och forasterosbönor. Den höga kakaohalten ger en välbalanserad och ovanligt lång eftersmak full av varma toner.

Läs mer

Innehållsförteckning:
Kakaobönor, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel (sojalecitin) och naturligt vaniljextrakt.
Kan innehålla spår av nötter, mjölk-, och äggprotein, gluten och jordnötter.
Feves (3 gram per bit)
Bäst före 2015-05 eller senare.

350,-
 PLOCKA 

 

Pralinform no. CW2207

Ger 40 st praliner á 14 g. Pralinens bottendiameter: 30 mm.

200,-
 PLOCKA 

 

Chokladfärg ockragul 5 gram

Till infärgning av vit, tempererad choklad.

Läs mer

Använd så här:
Temperera vit choklad med 10% extra kakaosmör. Det extra kakaosmöret kompenserar att chokladen blir lite tjockare av färgen. Rör ned färgpulvret tills önskad färgnyans uppnåtts. Mixa bort eventuella färgklumpar med en stavmixer. Börja gjuta skal eller måla i formen!
Färgerna har olika densitet. Därför kan volymen mellan burkarna skilja sig åt.

Innehållsförteckning: E172
Azo-fri
Bäst före 2017-03-31 eller senare.

45,-
 PLOCKA 

 

Chokladfärg roströd 5 gram

För infärgning av vit, tempererad choklad.

Läs mer

Använd så här:
Temperera vit choklad med 10% extra kakaosmör. Det extra kakaosmöret kompenserar att chokladen blir lite tjockare av färgen. Rör ned färgpulvret tills önskad färgnyans uppnåtts. Mixa bort eventuella färgklumpar med en stavmixer. Börja gjuta skal eller måla i formen!
Färgerna har olika densitet. Därför kan volymen mellan burkarna skilja sig åt.

Innehållsförteckning: E172
Azo-fri
Bäst före 2016-01-31 eller senare

45,-
 PLOCKA 


Fransk nougat med valnöt

råvaror maräng

32 g (1 st) äggvita
22 g strösocker

råvaor karamell

120 g strösocker
55 g farinsocker
55 g glykossirap
50 g vatten

Smaksättning

100 g grovhackade valnötter


Till utbakning

Florsocker


Arbetsbeskrivning

Väg upp socker och äggvita i en rostfri kittel och ingredienserna till karamellen i kastrull. Börja vispa marängen 5 minuter innan karamellen sätts på spisen. Fortsätt sedan vispa under hela karamellkoket. Värm karamellen till 130 C på hög effekt. Sänk hastigheten på vispen och tillsätt karamellen i små omgångar. Vispa i 5 minuter. Blanda därefter ner valnötterna.

Skrapa ur nougaten på en silipatduk pudrad med florsocker. Låt kallna och skär sedan upp i bitar anpassade efter pralinformens storlek. Gjut mörka chokladskal, tryck i en nougat i varje fack och locka.

Vill du undvika nötter är ett tips att blanda ner krossade cookies i nougatsmeten.

Den här nougaten kan även göras fast – ersätt isåfall farinsockret med honung och koka till 150 C.

 



Valnötskaramelltryffel

Receptet räcker till 3 formar ur 1000-serien.


råvaror karamell

75 gram finrivna valnötter
30 gram glykos
30 gram vatten
30 gram farinsocker
100 gram grädde
150 gram strösocker

 

råvaror tryffel

200 gram ljus choklad
100 gram grädde

 

Arbetsbeskrivning

Väg upp råvarorna i kastrull och koka på hög effekt i 2-3 minuter. Avstanna koket genom att ställa kastrullen i ett kallt vattenbad.

Blanda ner karamellen i tre omgångar i den ljusa chokladen.

Vispa ned den kalla grädden. Vispa tills massan är homogen.

Gjut i mörka chokladskal och locka.





Nougat med likörmarinerade blåbär 
och karamelliserat mandelkross

Nougat med likörmarinerade blåbär
och karamelliserat mandelkross

Den som smakat Valrhonas munsbitar får nog vissa associationer till denna nougat. Jag har tumlat runt mandlar i svartvinbärslikör och socker, rostat av i ugnen och blandat med nougat, choklad och marinerade blåbär. En praktpralin som både kan göras doppad och gjuten i form. Här kommer receptet – håll tillgodo.

Råvaror

75 gram hel, skållad mandel
1 msk bärlikör + ca 1 dl till marinering
1 msk socker
250 gram nougat
200 gram mörk couvertyrchoklad t ex 811NV
50 gram torkade blåbär

Ljus och mörk couvertyr till doppning.

Receptet räcker till att fylla en halv stålram 180 x 180 mm.

Arbetsbeskrivning

Marinera blåbären i spirituosan i minst en timme. Sila ifrån likören och låt bären torka lite på hushållspapper.

Fukta mandlarna med likören och strö på sockret. Rosta till gyllenbrun färg i ugnen. Låt svalna i rumstemperatur. Grovhacka.

Smält chokladen och mixa ihop med nougaten. Tillsätt mandelbitarna och de marinerade blåbären.

Tablera massan tills den är rumstempererad.

Preparera en stålram 180 x 180 mm med smör- eller bakplåtspapper i botten.

Bred ut nougatmassan jämnt i ramen och låt stelna till nästa dag.

Förbered doppningen

– Skär loss stålramen från nougatplattan och lyft den åt sidan.

– Vik strutar i papper.

– Temperera ljus och mörk choklad, ca 500 gram av varje.

Stryk in ovansidan av nougatplattan med ett lager ljus choklad. Låt stelna. Vänd på plattan. Stryk även in denna sida med ett (tjockt) lager ljus choklad och spritsa genast horisontella streck i mörk choklad. Dra en kniv genom ränderna. Första knivsdraget dras uppifrån och ned, andra nerifrån och upp, tredje uppifrån och ned osv. Jobba fort så chokladen inte hinner stelna! Använd den mörka chokladen som blir över till att gjuta upp en eller ett par pralinformar.

Med en vass kniv eller kakgitarr skärs bitar ca 30 x 30 mm vars sidor och bottnar doppas i ljus couvertyr.

Ett förenklat tillverkningssätt rekommenderas för nybörjaren: Stryk först in ovansidan med ljus choklad, vänd på plattan och skär ut praliner. Doppa dessa i ljus, tempererad couvertyr och strecka varje pralin var för sig med två mörka streck genom vilka en kniv dras i motsatta riktningar.

Lycka till!
Ingela Svedbro, Nora Chokladskola