En del chokladpåsar har förtryckta tempereringskurvor men vi rekommenderar Noras Chokladskolas kurvor. Då får du ett bredare intervall att värma upp chokladen till.
Vid temperering med proffsmetoden rekommenderar vi att jobba med minst 700 g choklad åt gången, det gör att temperaturskiftningarna går långsammare.
Det som blir över kan tempereras om. Antingen omgående eller vid ett senare tillfälle. Klicka här för att komma till kurvor och instruktion.
Passar det bäst med en tunn- eller trögflytande couvertyr? Välj rätt viskositet beroende på tillämpning. Läs mer här.
Callebaut
Tryffelskal mörka Callebaut 126 st
Slut för säsongen – återkommer augusti 2020. Runda pralinskal/tryffelkapslar 2,6 g 25 mm. Förpackningen innehåller 2 kartor á 63 st.
Slut för säsongen – återkommer augusti 2020. Denna single origin-choklad är gjord på kakaobönor uteslutande från Java. Karamellig smak med en lätt syrlig accent. Krämig konsistens. Enkel att temperera.
Innehållsförteckning: Socker (44,5%), kakaosmör (22,5%), helmjölkspulver (22%), kakaomassa Java (11%), emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk. Bäst före 2021-03-26 eller senare.
375,- (ord. 445,-)
TILLF. SLUT
Callebaut Arriba 39% 2,5 kg
Slut för säsongen – återkommer augusti 2020. En nötig och lyxig mjölkchoklad gjord på National Forastero, Ecuador. Idealisk till olika nougatfyllningar som Gianduja och Pralinémassa. Eller som chokladskal till kolafyllningar. Eventuell överbliven choklad skulle jag göra en chokladsås av att rippla över Ben & Jerry´s-glassen. /Pralinören
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk. Bäst före 2021-04-22 eller senare.
369,- (ord. 425,-)
TILLF. SLUT
Callebaut Ecuador 70,4% 2,5 kg
Slut för säsongen – återkommer augusti 2020. Ytterligare en Singel Origin från Callebaut. Den är tillverkad av Ecuadors *nationalkakaoböna”, Forasteron. Mild, lite kryddig smak med lätt syrlig eftersmak. En bra allroundchoklad.
Innehållsförteckning: Kakaomassa Ecuador, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk. Bäst före 2021-07-09 eller senare.
349,- (ord. 415,-)
TILLF. SLUT
Callebaut Madagascar 67,4% 2,5 kg
Slut för säsongen – återkommer augusti 2020. Mörk couvertyrchoklad baserad på en blandning av forastero, trinitario och criollo. Smakprofil: toner av blåbär, lakrits och kaffe.
Innehållsförteckning: Kakaomassa Madagascar, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk. Bäst före 2021-06-28 eller senare.
369,- (ord. 425,-)
TILLF. SLUT
Callebaut 2815 57,7% 2,5 kg
2815 är en mycket bra allround-choklad. Den har en välbalanserad kakaosmak och lämpar sig till både doppning, gjutning och ganache. I kursköket förtunnar vi 2815 med 50 gram kakaosmör per kilo choklad. Då kan flera formar gjutas samma batch och risken för bubblor i formarna minskar.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker (43%), kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2021-12-17 eller senare.
250,- (ord. 295,-)
TILLF. SLUT
Callebaut 811 54,5% 4 x 2,5 kg
Mörk couvertyrchoklad i droppform. Populär allroundchoklad.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker (43%), kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2021-08-21 eller senare.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker (43%), kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2021-05-09 eller senare.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker (43%), kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2021-03-21 eller senare.
Innehållsförteckning: socker, kakaosmör, helmjölkpulver, sojalecitin, naturlig vaniljarom. Bäst före 2020-11-02 eller senare.
132,- (ord. 155,-)
TILLF. SLUT
Callebaut Intense W8 28,3% 1 kg
Slut för säsongen – återkommer augusti 2020. Callebaut Intense W8 är en elegant vit couvertyr med framträdande toner av grädde, karamell och vanilj. Viskositet
Ingredienser: Socker (eko), kakaosmör (eko), fullmjölkpulver (eko). FLO/ Fair-tradeprodukt. Bäst före 2021-04-02 eller senare.
69,- (ord. 85,-)
TILLF. SLUT
Callebaut Ruby RB1 47,3% 2,5 kg
Ruby RB1 är naturligt rosa tack vare att bönorna ej jäses. Smakprofilen är tydligt fruktig och syrlig med inslag av röda bär. Ruby ger dig nya utmaningar när det kommer till smakkombinationer – men samtidigt är belöningen stor när du lyckas.
Slut för säsongen – återkommer augusti 2020. Ruby RB1 är naturligt rosa tack vare att bönorna ej jäses. Smakprofilen är tydligt fruktig och syrlig med inslag av röda bär. Ruby ger dig nya utmaningar när det kommer till smakkombinationer – men samtidigt är belöningen stor när du lyckas.
Slut för säsongen – återkommer augusti 2020. Alto el Sol-plantagen i Peru producerar en kakao som är mycket fyllig. De dominerande syrliga tonerna, criollokaraktären och röda bär ger den här couvertyren en väldigt långvarig smak.
Slut för säsongen – återkommer augusti 2020. Venezuela är en flyktig, välbalanserad intensiv couvertyr med rostade, bittra och fruktiga toner. Tillverkad av venezuelanska trinitario och criollobönor.
Extra-Bitter Guayaquil är en mörk tunnflytande couvertyr, välbalanserad bitterhet och rostade toner med inslag av kaffe och kastanj. Jäsning genom Q-Fermentation™ ger maximal smakutveckling i varje kakaoböna.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker, fettreducerat kakaopulver, sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2021-08-07 eller senare.
Slut för säsongen – återkommer augusti 2020. Intensiv smak av mjölkig karamell och bra sälta som för tankarna till en Caramel au beurre salé. Bra couverture till skal. Tempereras som vit.
Slut för säsongen – återkommer augusti 2020. Lactée Caramel är en ljus, söt couvertyr med tydlig mjölk- och karamellkaraktär. Diskret karamellkrisp som framträder mot slutet.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk. Fri från nötter. Bäst före 2021-08-14 eller senare.
Slut för säsongen – återkommer augusti 2020. Vit couvertyrchoklad i droppform med 31% kakaohalt. Utmärkt för dessert, mousse, fyllningar, överdrag eller till praliner.
Innehållsförteckning: Kakaomassa*, rörsocker*, kakaosmör* Kakaohalt: 70% min. Fri från nötter. *Ekologisk ingrediens. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna, totalt 100%. Läs mer på fairtrade.se Bäst före 2021-09 eller senare
1195,-
TILLF. SLUT
Malmö Chokladfabrik mörk 70% Eko Fairtrade 750 g
Ekologisk choklad på kakaobönor från Peru. Fick bronsmedalj i Chocolate Awards Europe 2016.
Innehållsförteckning: Kakaomassa*, rörsocker*, kakaosmör* Kakaohalt: 70% min. *Ekologisk ingrediens. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna, totalt 100%. Läs mer på fairtrade.se
Kan innehålla spår av nötter och mandel pga ompaketering. Bäst före 2021-09 eller senare
179,- (ord. 210,-)
TILLF. SLUT
Malmö Chokladfabrik dark milk 56% Eko Fairtrade 5 kg
Slut för säsongen – återkommer augusti 2020. Ekologisk mörk mjölkchoklad på kakaobönor från Peru.
Innehållsförteckning: Rörsocker, kakaomassa, kakaosmör, helmjölkspulver, vanilj. Kakaohalt: 56% min. Fri från nötter. Ekologiskt certifierade ingredienser, totalt 100%. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna. Bäst före 2020-12 eller senare.
1195,-
TILLF. SLUT
Malmö Chokladfabrik dark milk 56% Eko Fairtrade 750 g
Ekologisk mörk mjölkchoklad på kakaobönor från Peru.
Innehållsförteckning: Rörsocker, kakaomassa, kakaosmör, helmjölkspulver, vanilj. Kakaohalt: 56% min. Ekologiskt certifierade ingredienser, totalt 100%. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna. Kan innehålla spår av nötter och mandel pga ompaketering. Bäst före 2020-12 eller senare.
Innehållsförteckning: Kakaomassa*, rörsocker*, kakaosmör*, helmjölkspulver*, vaniljstång*. Kakaohalt: 40% min. Fri från nötter. *Ekologisk ingrediens. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna, totalt 100%. Läs mer på fairtrade.se. Bäst före 2020-10 eller senare.
Innehållsförteckning: Kakaomassa*, rörsocker*, kakaosmör*, helmjölkspulver*, vaniljstång*. Kakaohalt: 40% min. *Ekologisk ingrediens. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna, totalt 100%. Läs mer på fairtrade.se. Kan innehålla spår av nötter och mandel pga ompaketering. Bäst före 2020-10 eller senare.
Innehållsförteckning: Rörsocker, kakaosmör, helmjölkspulver, vanilj. Kakaohalt: 30% min. Fri från nötter. Ekologiskt certifierade ingredienser, totalt 100%. Ingredienser handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna, totalt 100%. Bäst före 2020-11 eller senare.
Innehållsförteckning: Rörsocker, kakaosmör, helmjölkspulver, vanilj. Kakaohalt: 30% min. Ekologiskt certifierade ingredienser, totalt 100%. Ingredienser handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna, totalt 100%. Kan innehålla spår av nötter och mandel pga ompaketering. Bäst före 2020-11 eller senare.
Lär dig framställa kokt ganache (en av de vanligaste pralinfyllningarna i Sverige). Ingredienserna står i en tabell så att du enkelt kan räkna ut hur mycket råvaror som åtgår beroende på antalet formar som fyllningen ska räcka till.
Chokladmakarens viktigaste kunskap är tempereringen, en process som går ut på att värma och kyla chokladen till exakta temperaturer. För inte mer än 10 år sedan var det bara yrkesfolk som behärskade hantverket. Men i och med att chokladintresset spridit sig så vill fler och fler hemmakonditorer lära sig teknikerna. På Nora Chokladskola utbildar vi varje år ett hundratal elever i hantverket. Den första metoden eleverna får lära sig är ”Proffsmetoden”. Det är det tryggaste sättet att temperera choklad på. Den färdigtempererade chokladen håller sig flytande länge i bunken och pralinerna krymper bra i formen. Här kommer en beskrivning av den.
All choklad tempereras på fabrik, men när vi ska förädla om chokladen till praliner måste den tempereras om. Tempereringen gör att chokladen blir blank, krymper i formen och får en hård yta. Chokladpastillerna är lite matta på ytan efter att ha nötts mot varandra i påsen. Men snart kommer chokladen återfå sin forna glans. Häng med!
Vi väger upp 700 gram choklad. Det räcker till två pralinformar ur CW1000-serien.
Chokladen smälts på medelvärme i microvågsugnen. I grafen nedan kan du läsa av vilken temperatur respektive chokladfärg ska upp till.
Vi häller ut all choklad på stenskivan. Tablering kallas detta moment för när chokladen jobbas fram och tillbaka på bordet. Chokladen kyls fort ned och kristallerna i kakaosmöret lägger sig tätt, tätt intill varandra och flyter upp till ytan. Jag tablerar helst med en palett (som på bilden), men en vanlig metallskrapa typ bakskrapa går också bra.
Nu ska chokladen tillbaka ner i bunken innan den blir för kall. Ett nybörjartips är att ta den en grad för tidigt dvs. mörk choklad skrapas ned vid 30°C istället för 29°C. Det tar en stund att skrapa ihop chokladen och hinner den kallna måste du börja om från början för att inte få grå strimmor på de färdiga bakverken. Härifrån återstår max 1 minut innan chokladen är färdigtempererad. Värm 5 sekunder i stöten tills chokladen har kommit upp i arbetstemperatur.
Det finns mängder av användningsområden till tempererad choklad! Du kan doppa och gjuta chokladskal till praliner, göra tårtdekor, glasera bakverk och göra egna chokladkakor.
Det är inom de här intervallerna du bör hålla dig. Förstatemperaturen är den mest okänsliga. Men om chokladen kallnar för mycket på bordet eller blir för varm sista uppvärmningen måste du börja om från början i tempereringsprocessen annars blir chokladen grå. En tempererad choklad kan återanvändas till nya projekt och tempereras om, ja i princip hur många gånger som helst!
Om viskositet
Viskositeten anger hur trögflytande än vätska är. Ju högre viskositet desto mer trögflytande. På många chokladförpackningar är viskositeten angiven i droppar. Sorter med 2–3 droppar passar till ganache, mousser och gjutning av skulpturer och större alster i choklad. Istället för att gjuta lager på lager får man rätt tjocklek från början.
En del chokladmakare använder sorter med 3 droppar till pralinskal. Men då chokladen är trögflytande måste man jobba fort! Är du nybörjare rekommenderar vi att förtunna med kakaosmör.
Sorter med 4–5 droppar är optimala till gjutning av pralinskal. Ska chokladen användas i chokladfontän är också 5 droppar perfekt.
förtunning för gjutning av pralinskal
Förtunnas med minst 75 g kakaosmör per kg choklad.
Förtunnas med minst 50–75 g kakaosmör per kg choklad.
Kan användas som den är. Förtunna om du vill ha extra proffsiga, tunna skal eller om det lätt blir luftbubblor i formen*. Utgå från 50 g kakasmör per kg choklad.
*Kupolformar och sfärer är lättast att gjuta i och kantiga former svårast.
Behöver ej förtunnas.
Tips vid förtunning med kakaosmör
De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna.
Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Lägg dig något i överkant på tempereringskurvan. Om sorten ska upp till 44–50°C oförtunnad så värm den till 48–50°C. Ska den kylas till 28–29°C så kyl till 29°C. Värm slutligen upp till 31,5–32°C istället för 31°C (för mörk). En del chokladsorter har förtryckta tempereringskurvor på påsen, men använd våra istället. De är bättre.
Choklad, couvertyr
