Passar det bäst med en tunn- eller trögflytande couvertyr? Välj rätt viskositet beroende på tillämpning. Läs mer här.
Tempereringskurvor
En del chokladpåsar har förtryckta tempereringskurvor men vi rekommenderar Noras Chokladskolas kurvor. Då får du ett bredare intervall att värma upp chokladen till.
Vid temperering med proffsmetoden rekommenderar vi att jobba med minst 700 g choklad åt gången, det gör att temperaturskiftningarna går långsammare.
Det som blir över kan tempereras om. Antingen omgående eller vid ett senare tillfälle. Klicka här för att komma till kurvor och instruktion.
Kakaosmör Callebaut 100 g
Deodoriserat kakaosmör i pelletsform för bland annat förtunning av couvertyr och uppblandning av färgpigment.
Fler förpackningsstorlekar med kakaosmör finns här.
Carma – nytt varumärke på den svenska marknaden
I Europa är det å andra sidan välkänt sedan länge – verksamheten startade 1931 i Zürich.
Mer information och fler couvertyrkvaliteter kommer inom kort.
Håll tillgodo så länge med Carma Nuit Blanche 37% och Carma Milk Claire 33%.
Viskositetsskalan går från ett till tre, där två är tillräckligt flyktig för att gjuta skal utan ytterligare förtunning.
Carma Dark Bourbon 50% 700 g
Dark Bourbon 50% är en mörk, välbalanserad couvertyr med tydliga toner av bourbon-vanilj. Dark Bourbon har bra viskositet för gjutning av skal men lämpar sig naturligtvis lika bra till fyllningar. Naturligt skydd mot fat bloom tack vare tillsatt mjölkfett. Certifiering: UTZ
Milk Claire har utsetts till världens bästa mjölkchoklad av Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Den tillverkas av utvald schweizisk mjölk och har karamelliga och lätt maltiga toner. Certifiering: UTZ
White Nuit Blanche är en ren vit choklad som kombinerar schweizisk mjölk med ett särskilt utvalt kakaosmör som ger en extra vit kulör. Den har en krämig söthet, lite lägre sockerhalt och en varaktig ton av vanilj. Certifiering: UTZ Viskositet
Alto el Sol-plantagen i Peru producerar en kakao som är mycket fyllig. De dominerande syrliga tonerna, criollokaraktären och röda bär ger den här couvertyren en smak som dröjer sig kvar i gommen. Certifiering: 100% Traceable Cocoa Beans Fairtrade
Équateur flyktig couvertyr som har kraftig bitterhet, generös fruktighet med toner av banan och trä. Arriba National från Ecuador. Certifiering: Rainforest Alliance.
Venezuela är en flyktig, välbalanserad intensiv couvertyr med rostade, bittra och fruktiga toner. Tillverkad av venezuelanska trinitario och criollobönor. Fri från sojalecitin. Certifiering: Cocoa Horizons
Mexique är en mörk couvertyr med initialt syrliga toner som övergår i kryddiga dito med inslag av lakrits och trä. Mexikanska kakaobönor, huvudsakligen Forastero. Certifiering: Cocoa Horizons
Innehållsförteckning: Kakaomassa Mexico, socker, kakaosmör, sojalecitin, naturligt vaniljpulver (frön från vaniljstång). Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2021-11-02 eller senare.
Bönorna till Cacao Barrys Saint Dominige odlas på grönskande öar i Stora Antillernas skärgård. Chokladen har en fruktig och exotisk smak med exceptionellt lång eftersmak. Toner av kryddor, vin, oliver och rosenvatten. Certifiering: Rainforest Alliance
Innehållsförteckning: Kakaomassa Saint Dominigue, socker, kakaosmör, sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2022-03-21 eller senare.
Bönorna till Cacao Barrys Saint Dominige odlas på grönskande öar i Stora Antillernas skärgård. Chokladen har en fruktig och exotisk smak med exceptionellt lång eftersmak. Toner av kryddor, vin, oliver och rosenvatten. Certifiering: Rainforest Alliance
Innehållsförteckning: Kakaomassa Saint Dominigue, socker, kakaosmör, sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2022-07-23 eller senare.
Tanzanie är en mörk couvertyr med bra balans mellan fruktighet och intensiv kakaobitterhet som lyfts av blommiga toner. Fri från sojalecitin. Certifiering: Cocoa Horizons
Inaya är en mörk couvertyr med kraftig kakaosmök och bra balans mellan bitterhet och syrlighet. Certifiering: 100% Traceable Cocoa Beans Cocoa Horizons Q Fermentation
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker, fettreducerat kakaopulver, sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2022-03-15 eller senare.
Alunga är en mjölkchoklad med en lite intensivare kakaosmak. Den har också rostade toner och en tydlig smak av mjölk, men är inte lika söt som många andra. Certifiering: 100% Traceable Cocoa Beans Cocoa Horizons Q Fermentation
Innehållsförteckning: socker, kakaomassa, kakaosmör, helmjölkpulver, mjölkpulver, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom Bäst före 2021-08-23 eller senare.
220,-
TILLF. SLUT
Cacao Barry Zéphyr Caramel 35% 2,5 kg
Intensiv smak av mjölkig karamell och bra sälta som för tankarna till en Caramel au beurre salé. Bra couverture till skal. Tempereras som vit. Certifiering: Cocoa Horizons
Cacao Barry Passy är en bitter men samtidigt fruktig och syrlig couvertyr med toner av lakrits. Den är mycket lågviskös (flyktig) och lämpar sig därför bra för skalgjutning.
Specialcouvertyr till mousse, ganache och sås. Denna intensiva, mörka choklad charmar med sin robosta och balanserade kakaosmak och rundhet. Huvudsakligen Forastero från västafrika. Certifiering: Cocoa Horizons
Lactée Caramel är en ljus, söt couvertyr med tydlig mjölk- och karamellkaraktär. Diskret karamellkrisp som framträder mot slutet. Certifiering: Cocoa Horizons
Zéphyr är en mycket lättflyktig, vit couvertyr med mjuk och krämig konsistens, lite mindre sötma och med påtaglig mjölk-, och vaniljsmak. Huvudsakligen Forastero från västafrika. Certifiering: Cocoa Horizons
Innehållsförteckning: Socker, kakaosmör, helmjölkspulver, skummjölkspulver, emulgeringsmedel: sojalecitin. Bäst före 2022-07-05 eller senare.
225,-
TILLF. SLUT
Callebaut
Callebaut 2815 57,7% 10 kg
Callebaut 2815 är en mycket bra allround-choklad. Den har en välbalanserad kakaosmak och lämpar sig till både doppning, gjutning och ganache. I kursköket förtunnar vi 2815 med 50 gram kakaosmör per kilo choklad. Då kan flera formar gjutas samma batch och risken för bubblor i formarna minskar. Certifiering: Cocoa Horizons
2815 är en mycket bra allround-choklad. Den har en välbalanserad kakaosmak och lämpar sig till både doppning, gjutning och ganache. I kursköket förtunnar vi 2815 med 50 gram kakaosmör per kilo choklad. Då kan flera formar gjutas samma batch och risken för bubblor i formarna minskar. Certifiering: Cocoa Horizons
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker (43%), kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2022-09-17 eller senare.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker (43%), kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2022-08-30 eller senare.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker (43%), kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2022-03-31 eller senare.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker (43%), kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2022-03-31 eller senare.
Denna single origin-choklad är gjord på kakaobönor uteslutande från Java. Karamellig smak med en lätt syrlig accent. Krämig konsistens. Enkel att temperera.
En nötig och lyxig mjölkchoklad gjord på National Forastero, Ecuador. Idealisk till olika nougatfyllningar som Gianduja och Pralinémassa. Eller som chokladskal till kolafyllningar. Eventuell överbliven choklad skulle jag göra en chokladsås av att rippla över Ben & Jerry´s-glassen. /Pralinören
Satongo är en extra mörk choklad som tillverkas av en blandning av de Sao Thomé, Thanzania och Ghana. Kakaosmaken är påtaglig och toppas av toner av röda bär.
Ytterligare en Single Origin från Callebaut. Den är tillverkad av Ecuadors *nationalkakaoböna”, Forasteron. Mild, lite kryddig smak med lätt syrlig eftersmak. En bra allroundchoklad.
Ruby RB1 är naturligt rosa tack vare att bönorna ej jäses. Smakprofilen är tydligt fruktig och syrlig med inslag av röda bär. Ruby ger dig nya utmaningar när det kommer till smakkombinationer – men samtidigt är belöningen stor när du lyckas.
Ruby RB1 är naturligt rosa tack vare att bönorna ej jäses. Smakprofilen är tydligt fruktig och syrlig med inslag av röda bär. Ruby ger dig nya utmaningar när det kommer till smakkombinationer – men samtidigt är belöningen stor när du lyckas.
Ruby RB1 är naturligt rosa tack vare att bönorna ej jäses. Smakprofilen är tydligt fruktig och syrlig med inslag av röda bär. Ruby ger dig nya utmaningar när det kommer till smakkombinationer – men samtidigt är belöningen stor när du lyckas.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk. Fri från nötter. Bäst före 2022-08-04 eller senare.
Innehållsförteckning: Kakaomassa*, rörsocker*, kakaosmör* Kakaohalt: 70% min. Fri från nötter. *Ekologisk ingrediens. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna, totalt 100%. Läs mer på fairtrade.se Bäst före 2021-11 eller senare.
Innehållsförteckning: Kakaomassa*, rörsocker*, kakaosmör* Kakaohalt 70% min. *Ekologisk ingrediens. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna, totalt 100%. Läs mer på fairtrade.se
Kan innehålla spår av nötter och mandel pga ompaketering. Bäst före 2021-11 eller senare.
Innehållsförteckning: Rörsocker, kakaomassa, kakaosmör, helmjölkspulver, vanilj. Kakaohalt: 56% min. Fri från nötter. Ekologiskt certifierade ingredienser, totalt 100%. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna. Bäst före 2021-12 eller senare.
Innehållsförteckning: Rörsocker, kakaomassa, kakaosmör, helmjölkspulver, vanilj. Kakaohalt: 56% min. Ekologiskt certifierade ingredienser, totalt 100%. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna. Kan innehålla spår av nötter och mandel pga ompaketering. Bäst före 2021-12 eller senare.
Innehållsförteckning: Kakaomassa*, rörsocker*, kakaosmör*, helmjölkspulver*, vaniljstång*. Kakaohalt: 40% min. Fri från nötter. *Ekologisk ingrediens. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna, totalt 100%. Läs mer på fairtrade.se. Bäst före 2021-11 eller senare.
Innehållsförteckning: Kakaomassa*, rörsocker*, kakaosmör*, helmjölkspulver*, vaniljstång*. Kakaohalt: 40% min. *Ekologisk ingrediens. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna, totalt 100%. Läs mer på fairtrade.se. Kan innehålla spår av nötter och mandel pga ompaketering. Bäst före 2021-11 eller senare.
Chokladmakarens viktigaste kunskap är tempereringen, en process som går ut på att värma och kyla chokladen till exakta temperaturer. För inte mer än 10 år sedan var det bara yrkesfolk som behärskade hantverket. Men i och med att chokladintresset spridit sig så vill fler och fler hemmakonditorer lära sig teknikerna. På Nora Chokladskola utbildar vi varje år ett hundratal elever i hantverket. Den första metoden eleverna får lära sig är ”Proffsmetoden”. Det är det tryggaste sättet att temperera choklad på. Den färdigtempererade chokladen håller sig flytande länge i bunken och pralinerna krymper bra i formen. Här kommer en beskrivning av den.
All choklad tempereras på fabrik, men när vi ska förädla om chokladen till praliner måste den tempereras om. Tempereringen gör att chokladen blir blank, krymper i formen och får en hård yta. Chokladpastillerna är lite matta på ytan efter att ha nötts mot varandra i påsen. Men snart kommer chokladen återfå sin forna glans. Häng med!
Vi väger upp 700 gram choklad. Det räcker till två pralinformar ur CW1000-serien.
Chokladen smälts på medelvärme i microvågsugnen. I grafen nedan kan du läsa av vilken temperatur respektive chokladfärg ska upp till.
Vi häller ut all choklad på stenskivan. Tablering kallas detta moment för när chokladen jobbas fram och tillbaka på bordet. Chokladen kyls fort ned och kristallerna i kakaosmöret lägger sig tätt, tätt intill varandra och flyter upp till ytan. Jag tablerar helst med en palett (som på bilden), men en vanlig metallskrapa typ bakskrapa går också bra.
Nu ska chokladen tillbaka ner i bunken innan den blir för kall. Ett nybörjartips är att ta den en grad för tidigt dvs. mörk choklad skrapas ned vid 30°C istället för 29°C. Det tar en stund att skrapa ihop chokladen och hinner den kallna måste du börja om från början för att inte få grå strimmor på de färdiga bakverken. Härifrån återstår max 1 minut innan chokladen är färdigtempererad. Värm 5 sekunder i stöten tills chokladen har kommit upp i arbetstemperatur.
Det finns mängder av användningsområden till tempererad choklad! Du kan doppa och gjuta chokladskal till praliner, göra tårtdekor, glasera bakverk och göra egna chokladkakor.
Det är inom de här intervallerna du bör hålla dig. Förstatemperaturen är den mest okänsliga. Men om chokladen kallnar för mycket på bordet eller blir för varm sista uppvärmningen måste du börja om från början i tempereringsprocessen annars blir chokladen grå. En tempererad choklad kan återanvändas till nya projekt och tempereras om, ja i princip hur många gånger som helst!
Om viskositet
Viskositeten anger hur trögflytande än vätska är. Ju högre viskositet desto mer trögflytande. På många chokladförpackningar är viskositeten angiven i droppar. Sorter med 2–3 droppar passar till ganache, mousser och gjutning av skulpturer och större alster i choklad. Istället för att gjuta lager på lager får man rätt tjocklek från början.
En del chokladmakare använder sorter med 3 droppar till pralinskal. Men då chokladen är trögflytande måste man jobba fort! Är du nybörjare rekommenderar vi att förtunna med kakaosmör.
Sorter med 4–5 droppar är optimala till gjutning av pralinskal. Ska chokladen användas i chokladfontän är också 5 droppar perfekt.
förtunning för gjutning av pralinskal
Förtunnas med minst 75 g kakaosmör per kg choklad.
Förtunnas med minst 50–75 g kakaosmör per kg choklad.
Kan användas som den är. Förtunna om du vill ha extra proffsiga, tunna skal eller om det lätt blir luftbubblor i formen*. Utgå från 50 g kakasmör per kg choklad.
*Kupolformar och sfärer är lättast att gjuta i och kantiga former svårast.
Behöver ej förtunnas.
Tips vid förtunning med kakaosmör
De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna.
Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Lägg dig något i överkant på tempereringskurvan. Om sorten ska upp till 44–50°C oförtunnad så värm den till 48–50°C. Ska den kylas till 28–29°C så kyl till 29°C. Värm slutligen upp till 31,5–32°C istället för 31°C (för mörk). En del chokladsorter har förtryckta tempereringskurvor på påsen, men använd våra istället. De är bättre.
Choklad, couvertyr
