En del chokladpåsar har förtryckta tempereringskurvor men vi rekommenderar Noras Chokladskolas kurvor. Då får du ett bredare intervall att värma upp chokladen till.
Jobba med minst 1 kg choklad åt gången. Det som blir över kan tempereras om. Antingen omgående eller vid ett senare tillfälle. Klicka här för att komma till kurvor och instruktion.
Passar det bäst med en tunn- eller trögflytande couvertyr? Välj rätt viskositet beroende på tillämpning. Läs mer här.
Cacao Barry
Cacao Barry Origine Papouasie 35% 2,5 kg
Mjölkchokladcouvertyr med 35% kakaohalt och 23% mjölkhalt. En krämig couvertyr med fruktiga toner av hasselnöt krönt av lite karamell. Smakkompisar: Pepparkaka, karamell, valnötter, grönt te, lakrits, hallon, karamelliserad ingefära och Earl Grey te.
Venezuela är en flyktig, välbalanserad intensiv couvertyr med rostade, bittra och fruktiga toner. Tillverkad av venezuelanska trinitario och criollobönor.
Alto el Sol-plantagen i Peru producerar en kakao som är mycket fyllig. De dominerande syrliga tonerna, criollokaraktären och röda bär ger den här couvertyren en väldigt långvarig smak.
En blend av Criollo- och Foresterobönor från Mexico. Chokladen smakar inledningsvis syrligt och övergår sedan till en karaktärsfull kakaosmak med toner av kanel, lakrits, hasselnöt, kaffe och pepparkaka. Ett litet stänk av aztekernas chokladtradition som säkert skulle kittlat smaklökarna på Cortez.
Ingredienser: Kakaomassa Mexico, socker, kakaosmör, sojalecitin, naturligt vaniljpulver (frön från vaniljstång). Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2019-12-13 eller senare.
Mjölkchokladcouvertyr med 40% kakaohalt och 20% mjölkhalt. Couvertyr med fruktiga toner kastanj och röda bär med inslag av karamell. Smakkompisar: Kanel, pepparkaka, saffran, passionsfrukt, lönnsirap, honung, hasselnöt, valnötter, kaffe m.m.
Mjölkchokladcouvertyr med 40% kakaohalt och 20% mjölkhalt. Couvertyr med fruktiga toner kastanj och röda bär med inslag av karamell. Smakkompisar: Kanel, pepparkaka, saffran, passionsfrukt, lönnsirap, honung, hasselnöt, valnötter, kaffe m.m.
Inaya är len som en Marseille tvål i gommen. Smaken är välbalanserad med en kvardröjande smak av mörkrostat kaffe. Tack vare sitt låga kakaosmörinnehåll är Inaya lämpad till såväl ganache som glasstillverkning.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker, fettreducerat kakaopulver, sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2020-05-06 eller senare.
Zéphyr Caramel är i grunden samma vita couvertyr som vanliga Zéphyr, men här i en variant med intensiv smak av mjölkig karamell och bra sälta som för tankarna till en Caramel au beurre salé.
Ingredienser: rörsocker eko, kakaosmör eko, mjölkpulver eko, kakaomassa eko. Certifiering BE-BIO 01 Bäst före 2019-01-06 eller senare
185,-
TILLF. SLUT
Callebaut
Callebaut Java 32,6% 2,5 kg
Denna single origin-choklad är gjord på kakaobönor uteslutande från Java. Karamellig smak med en lätt syrlig accent. Krämig konsistens. Enkel att temperera.
En nötig och lyxig mjölkchoklad gjord på National Forastero, Ecuador. Idealisk till olika nougatfyllningar som Gianduja och Pralinémassa. Eller som chokladskal till kolafyllningar. Eventuell överbliven choklad skulle jag göra en chokladsås av att rippla över Ben & Jerry´s-glassen. /Pralinören
Pga bönproblem kommer denna sort tidigast in 25:e september. Ingår i Callebauts serie ”Finest Selection”. Gjord på kakaobönor från Sydamerika och Asien. Och smakprofilen då? Jo här finns toner av kanel, ingefära, lakrits och citron. Kombinera gärna ihop med chili, kaffe, whiskey, kardemumma eller kola.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk. Bäst före 2019-02-02 eller senare.
375,-
TILLF. SLUT
Callebaut Ecuador 70,4% 2,5 kg
Ytterligare en Singel Origin från Callebaut. Den är tillverkad av Ecuadors *nationalkakaoböna”, Forasteron. Mild, lite kryddig smak med lätt syrlig eftersmak. En bra allroundchoklad.
Callebaut Gold är en vit chokladcouvertyr som kompletterats med karamelliserat socker och karamelliserad mjölk. Den är intensiv men balanserad och har rika toner av toffee, smör, grädde och salt.
Callebaut 2815 är ett bra alternativ till 811. Tack vare dess högre andel kakaosmör lämpar den sig väl till gjutning av tunna skal, men också för milda likör- och bärganacher.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker (43%), kakaosmör, emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2020-07-04 eller senare.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker (43%), kakaosmör, emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2020-05-30 eller senare.
...har ovanligt låg viskositet för att vara ljus choklad (4 av 5 droppar). Toner av nötter, röda frukter och karamell. Gjord på Forastero. Märke: Cacao Barry-France.
Ingredienser: Socker, kakaosmör, helmjölkpulver. kakaomassa Ghana, sojalecitin, naturligt vaniljpulver (frön från vaniljstång). Kan innehålla spår av nötter. Bäst före 2019-01-26 eller senare.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk. Fri från nötter. Bäst före 2020-02-26 eller senare.
Mörk couvertyrchoklad med 70% kakaohalt ur serien Selección. Med en balanserad blandning av styrka och mjukhet. Choklad med en distinkt karaktär och ett stort användningsområde. Innehåller 5 x 200 gram.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk. Fri från nötter. Bäst före 2019-11-27 eller senare.
Mjölkchokladcouverture ur serien Selección. Den något karamelliserade aromen i kombination med precis lagom sötma och den kraftiga kakaohalten på 39%, ger en kvardröjande rund och mycket angenämn smak. Innehåller 5 x 200 gram.
Lär dig framställa kokt ganache (en av de vanligaste pralinfyllningarna i Sverige). Ingredienserna står i en tabell så att du enkelt kan räkna ut hur mycket råvaror som åtgår beroende på antalet formar som fyllningen ska räcka till.
Chokladmakarens viktigaste kunskap är tempereringen, en process som går ut på att värma och kyla chokladen till exakta temperaturer. För inte mer än 10 år sedan var det bara yrkesfolk som behärskade hantverket. Men i och med att chokladintresset spridit sig så vill fler och fler hemmakonditorer lära sig teknikerna. På Chokladskolan utbildar vi varje år ett hundratal elever i hantverket, men vi är övertygade om att tusentals fler har provat att temperera choklad inspirerade av duktiga kokbokskkribenter och tv-kockar.
All choklad tempereras på fabrik, men när vi ska förädla om chokladen till praliner måste den tempereras om. Tempereringen gör att chokladen blir blank, krymper i formen och får en hård yta. Chokladpastillerna är lite matta på ytan efter att ha nötts mot varandra i påsen. Men snart kommer chokladen återfå sin forna glans. Häng med!
Vi väger upp 700 gram choklad. Det räcker till två pralinformar ur
CW1000-serien.
Chokladen smälts på medelvärme i microvågsugnen. I grafen nedan kan du läsa av vilken temperatur respektive chokladfärg ska upp till.
Vi häller ut all choklad på stenskivan. Tablering kallas detta moment för när chokladen jobbas fram och tillbaka på bordet. Chokladen kyls fort ned och kristallerna i kakaosmöret lägger sig tätt, tätt intill varandra och flyter upp till ytan. Jag tablerar helst med en palett (som på bilden), men en vanlig metallskrapa typ bakskrapa går också bra.
Nu ska chokladen tillbaka ner i bunken innan den blir för kall. Ett nybörjartips är att ta den en grad för tidigt dvs. mörk choklad skrapas ned vid 30°C istället för 29°C. Det tar en stund att skrapa ihop chokladen och hinner den kallna måste du börja om från början för att inte få grå strimmor på de färdiga bakverken. Härifrån återstår max 1 minut innan chokladen är färdigtempererad. Värm 5 sekunder i stöten tills chokladen har kommit upp i arbetstemperatur.
Det finns mängder av användningsområden till tempererad choklad! Du kan doppa och gjuta chokladskal till praliner, göra tårtdekor, glasera bakverk och göra egna chokladkakor.
Det är inom de här intervallerna du bör hålla dig. Förstatemperaturen är den mest okänsliga. Men om chokladen kallnar för mycket på bordet eller blir för varm sista uppvärmningen måste du börja om från början i tempereringsprocessen annars blir chokladen grå. En tempererad choklad kan återanvändas till nya projekt och tempereras om, ja i princip hur många gånger som helst!
Om viskositet
Viskositeten anger hur trögflytande än vätska är. Ju högre viskositet desto mer trögflytande. På många chokladförpackningar är viskositeten angiven i droppar. Sorter med 2–3 droppar passar till ganache, mousser och gjutning av skulpturer och större alster i choklad. Istället för att gjuta lager på lager med en tunnflytande choklad får man rätt tjocklek från början.
Riktlinjer för gjutning av pralinskal
Behöver förtunnas med minst 50 gram kakaosmör per kilo choklad.
Om man använder släta formar kan chokladen användas oförtunnad, men var beredd på att skaka ut överflödet. Chokladen stelnar fort! Vi rekommenderar att 50 gram kakaosmör per kilo choklad tillsätts för bäst konsistens!
Optimal konsistens till dopping och gjutning av pralinskal.
Avsedd för chokladfontäner och små detaljer i choklad. Behöver ej förtunnas. Blanda gärna denna chokladsort med trögflytande sorter för att få en lagom viskositet vid användning till pralinskal.
Tips vid förtunning med kakaosmör
De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna.
Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Lägg dig något i överkant på tempereringskurvan. Om sorten ska upp till 44–50°C oförtunnad så värm den till 48–50°C. Ska den kylas till 28–29°C så kyl till 29°C. Värm slutligen upp till 31,5–32°C istället för 31°C. En del chokladsorter har förtryckta tempereringskurvor på påsen, men använd våra istället. De är bättre.
