Fondant är en vit sockerkräm som kokas av socker, glykos och vatten. Ett klassiskt exempel är after eight-fyllningen.
Fondant är en tacksam pralinfyllning. Den har låg tillverkningskostnad och lång hållbarhet. Före jul är saffran en populär smaksättare och på sommaren punsch.
Tack vare att fondant inte blir grå på ytan efter några dagar (till skillnad från glasyr gjord på florsocker och vatten) passar den utmärkt till glasering av tårtor, wienerbröd och mazariner.
Vid kokning av fondant är det förbjudet att röra under koket. Då riskerar sockret att kristallisera sig.
INGREDIENSER
500 g socker
200 g vatten
50 g glykos
ARBETSBESKRIVNING
Koka upp sockret, glykosen och vattnet på medelvärme. Pensla ner eventuellt socker som fastnat på insidan av kastrullen med en brödpensel.
Vattenstänk en väl rengjord stenskiva.
När temperaturen är uppe i 113 – 117 °C kylslå koket (sänk ned kastrullen i ett kallt vattenbad).
Häll ut massan på stenskivan. Låt den kallna i cirka 2 minuter.
Tablera massan tills den är vit och ogenomskinlig. Använd två metallskrapor att jobba fondanten med. Detta moment tar upp till 30 minuter.
Skrapa ner fondanten i en glasburk. Först kommer fondanten kristallisera sig och bli hård som polkagris, men efter en till två dygn blir kristallerna mindre och fondanten krämig.
När ytan på fondanten är hård – fyll försiktigt på med vatten så att det täcker fondanten.
Låt fondanten mogna i minst ett dygn i kylskåp. Är den fortfarande hård efter 24 timmar så låt den stå ytterligare en till två dygn.
Det är koktiden som avgör vilken konsistens fondanten får. En fondant kokad till 113 °C blir tunnflytande och en fondant kokad till 117 °C krämig. Även om fondanten är väldigt tunnflytande så är det praktiskt möjlighet att locka den – låt formarna stå över natten så riskerar det inte att läcka ut fyllning mellan locket och skalet.
När det är dags att använda fondanten hälls vattnet åt sidan tillfälligt. Det kan användas som förtunning om fondanten är lite för trögflytande till ändamålet. Rör fondanten krämig med en sked. Väg upp så mycket som går åt till projektet och smaksätt med tillexempel pepparmyntolja, essence, kryddor eller alkohol.
Spritsa fondant i chokladskalen – spar cirka 2 mm till lockning.
Förvara överbliven fondant i en spritspåse i kylskåpet. Där håller den sig i ungefär 2 månader. Fondantpraliner som är tillverkade med god hygien har motsvarande hållbarhet.
Att tablera fondant på stenskiva kan vara tungt. Påskynda kristalliseringen genom att jobba krämen med verktyg som har fondantrester, på en yta som har beläggning av fondant från tidigare tableringar eller mata den med 100 g mogen fondant per kilo massa.
Ett alternativt arbetssätt till tablering är att vispa fondanten vit med elvisp. Täck ytan med vatten när fondanten är hård och låt mogna i två dygn.
