Från de djupa bergslagsskogarna kommer vår glöggkrydda. Den är ett utmärkt substitut till t ex lättglögg vars smak kan vara svår att framhäva i en pralinfyllning. Använd som smaksättning av t ex kola, ganache och fudge. Glöggkryddan är mycket koncentrerad.
Glasfiberförstärkt silikonbaserad duk. Kan användas i temperaturspannet –40 till +280 °C och garanterar en non-stick funktion oavsett bakverk. Originalprodukt tillverkad i Frankrike av Demarle för Matfer.
Glasfiberförstärkt silikonbaserad duk. Kan användas i temperaturspannet –40 till +280 °C och garanterar en non-stick funktion oavsett bakverk. Originalprodukt tillverkad i Frankrike av Demarle för Matfer.
Glasfiberförstärkt silikonbaserad duk. Kan användas i temperaturspannet –40 till +280 °C och garanterar en non-stick funktion oavsett bakverk. Originalprodukt tillverkad i Frankrike av Demarle för Matfer.
De tre hyllplanens bottenmått är 215 x 75 mm, och höjden på bakstycket är 110 mm, men chokladkakorna kan vara högre än så. Det enda som händer då är att de då skymmer kakorna som står på hyllan ovanför/bakom en del
Engångsspritspåsar kee-seal bio 510x320 mm 100-pack
Komposterbara spritspåsar från Kee-plastics i Norrköping. Förbrukade spritspåsar kastas i bruna kompostkärlet (ej egen hemkompostering). Spritspåsarna har rejäla sömmar och kan användas med tyll. Då spritspåsarna är gjorda av vegetabilisk stärkelse får massan som spritsas ej vara varmare än 70°C.
365,-
TILLF. SLUT
Nyheter september
Cacao Barry RaRe La Esmeralda 74% - ekologisk 1 kg
La Esmeralda tillverkas av ekologiska kakaobönor från familjen Rizeks plantager i Dominikanska Republiken. Den har har kraftfull kakaosmak med balanserad bitterhet som övergår i kvardröjande fräscha citrustoner.
Innehållsförteckning: Ekologisk kakaomassa Dominikanska Republiken, ekologiskt rörsocker, ekologiskt kakaosmör. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2020-08-26 eller senare.
Konsumentförpackningarna om 400 gram finns nu i hela transportkollin á 7 x 400 gram. En lämplig volym för enklare chokladkurser och återförsäljning i delikatess- eller chokladbutiken. Påsarna finns också styckevis här.
Callebaut 70-30-38 70,5% 7 x 400 g
En lite bittrare allround-choklad som passar till både gjutning, doppning och fyllningar.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker (43%), kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2021-03-21 eller senare.
Rugoso är, för att vara en couvertyr, mycket kraftfull och har en aning kärv kakaosmak med inslag av örter och trä. Eftersmaken är krämig och avslutas med en kvardröjande välbalanserad intensitet.
Innehållsförteckning: Kakaomassa Nicaragua, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel (solroslecitin). Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2020-08-26 eller senare.
Keep it simple. Gul prick = citron, röd = lingon etc. För att få prickarna helt runda använde vi en kinesisk ätpinne som pensel (leta efter något med rund spets).
Bra att veta! Om färgen flyter ut så är kakaosmöret för varmt.
Färgstreck
Droppa den första färgen i mitten av varje fack och luta/snurra formen så att färgen bildar ett streck eller virvel. Låt torka mellan varje kulör.
På pralinerna på bilden har vi använt följande färger:
Power Flower Gul
Ockragul
Svart (blandas med gult för guldgrön kulör)
Dosering:
1 krm pulverfärg + 1 tsk kakaosmör
1 st Power Flower + 1 tsk kakaosmör
Bon bon + biscuit = #bonbibon
Vi gifte en pralin med en kaka. Resultatet blev Bon bi bon. Som en petit four men med chokladen i centrum. En ”Bon bi bon” består av en pralin som är gjuten eller doppad. Botten utgörs av en kaka t ex en tunn mördegskaka, biskvi eller rån.
Montering
För att inte kakan ska mjukas upp bör det vara en chokladbarriär mellan den och fyllningen.
Vi satte fast kakorna direkt efter att formen lockats, men innan chokladen stelnat.
Tips!
Om du säljer bonbibons är ett tips att göra dem glutenfria. Kommer det mjölsporer i chokladen förkortas hållbarheten. Våra bon bi bons har bottnar av glutenfria smörgåsrån, mandelbiskvier och pistageamaretti.
Callebaut i 400 gramspåsar
Callebaut-familjen har fått lillasyskon. 400 gramspåsen räcker för att gjuta skal i en form i 1000-serien, som exempelvis CW1417 eller CW1612.
Scrolla ner för tempereringstips.
Callebaut 70-30-38 70,5% 400 g
En lite bittrare allround-choklad som passar till både gjutning, doppning och fyllningar.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker (43%), kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2021-03-21 eller senare.
Vid temperering av små mängder blir resultatet oftast bäst om man ympar. Det som behövs till detta är mycryo (kakaosmör i pulverform) och en digital termometer.
Om chokladen ej förtunnas går tempereringen på bara några minuter. Men skalen blir tunnare och snyggare om extra kakaosmör tillsätts. Nedan beskrivs tillvägagångsätt beroende på om du vill förtunna eller ej.
Ingen förtunning
Chokladen värms till 34°C. Blir den varmare så låt den svalna bara. Tillsätt 1–2% Mycryo (1–2 gram mycryo per 100 gram choklad). Rör tills chokladen är nere i följande måltemperaturer:
Mörk 31–32°C
Ljus 30–31°C
Vit 29–30°C
Nu är chokladen klar att gjuta med! Temperera om chokladen på samma sett till bottnarna.
Förtunning, tack
Väg upp 5–10 gram kakaosmör* per 100 gram choklad.
Smält chokladen ihop med kakaosmöret till 45°C.
Låt svalna till 34°C och följ sedan instruktionen ovan.
*Till förtunning kan både kakaosmör i pulver- och pelletsform användas.
Cacao Barry Mycryo 50 g
Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger. Instruktion för temperering med Mycryo.
Av alla tempereringsmetoder kan temperering med Mycryo vara en av de snabbaste. Det tar bara några minuter att tempa och ingen stenskiva behövs. Och att arbeta med så små satser som 200 gram är inga problem. 1–2% Mycryo räcker för att tillföra tillräcklig mängd stabila kakaosmörkristaller som sedan fortplantar sig i den choklad den tillsätts i. Tänk på att arbeta i ett dragfritt kök och i en rumstemperatur på 19–22°C.
1. Värm chokladen till mellan 35 och 45°C.
2. Låt chokladen svalna i bunken. När temperaturen sjunkit till 34°C, tillsätt 1–2% (viktprocent) Mycryo och rör tills pulvret löst upp sig.
3. När chokladen gått ner till aktuell sluttemperatur enligt nedan är den klar för användning.
Mörk 31–32°C
Ljus 30–31°C
Vit och Ruby 29–30°C.
4. Gör gärna ett stelningsprov – doppa en palett i chokladen. Om den börjar stelna och får satinglans inom 5 minuter är chokladen korrekt tempererad. Om den blir marmorerad eller inte stelnar, gör om proceduren från steg 1.
Tips om chokladen ska förtunnas!
Börja med att värma chokladen tillsammans med kakaosmöret till 45 grader. Följ sedan instruktionen ovan från punkt 2 ovan.
Cacao Barry Mycryo 550 g
Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger. Instruktion för temperering med Mycryo.
Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger. Instruktion för temperering med Mycryo.
140 x 140 x 30 mm 12-16 bitar Livsmedelsgodkänd laminerad Invercote G 260 gram kartong. Tillverkad i Sverige. I priset ingår lock och botten. Levereras plano.
Viskositeten anger hur trögflytande än vätska är. Ju högre viskositet desto mer trögflytande. På många chokladförpackningar är viskositeten angiven i droppar. Sorter med 2–3 droppar passar till ganache, mousser och gjutning av skulpturer och större alster i choklad. Istället för att gjuta lager på lager med en tunnflytande choklad får man rätt tjocklek från början.
Riktlinjer för gjutning av pralinskal
Behöver förtunnas med minst 50 gram kakaosmör per kilo choklad.
Om man använder släta formar kan chokladen användas oförtunnad, men var beredd på att skaka ut överflödet. Chokladen stelnar fort! Vi rekommenderar att 50 gram kakaosmör per kilo choklad tillsätts för bäst konsistens!
Optimal konsistens till dopping och gjutning av pralinskal.
Avsedd för chokladfontäner och små detaljer i choklad. Behöver ej förtunnas. Blanda gärna denna chokladsort med trögflytande sorter för att få en lagom viskositet vid användning till pralinskal.
Tips vid förtunning med kakaosmör
De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna.
Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Lägg dig något i överkant på tempereringskurvan. Om sorten ska upp till 44–50°C oförtunnad så värm den till 48–50°C. Ska den kylas till 28–29°C så kyl till 29°C. Värm slutligen upp till 31,5–32°C istället för 31°C. En del chokladsorter har förtryckta tempereringskurvor på påsen, men använd våra istället. De är bättre.
Kakaosmör
Kakaosmör Cacao Barry 1 kg
Kakaosmör för bland annat förtunning av couvertyr och uppblandning av färgpigment.
Choklad, couvertyr
