Vi på Nora Chokladskola AB och MARRON är glada och stolta att som partner till Callebaut fått förtroendet att vara första återförsäljare av en stor nyhet på den svenska marknaden. För: efter mörk, ljus och vit choklad kommer nu ruby RB1 – en av de största chokladupptäkterna på många år.
Den nya färg- och smakupplevelsen hos ruby RB1 kommer från rubykakaobönan som bearbetas på ett specifikt sätt – the ruby process. Precis vad denna innefattar håller Callebaut hemligt, men inga färger eller fruktsmaker tillsätts. En inte alltför vild gissning är att man jobbat med att få ner oxidationen i jäsningsmomentet.
Ruby RB1 ska i möjligaste mån kombineras med andra smaker. Det är en av storheterna med den. Ruby sätter igång de kreativa processerna och utmanar dig från en ny vinkel. Eller som Callebaut själva säger – feel the spark!
Callebaut ruby RB1 47,3% 10 kg
Ruby RB1 är naturligt rosa tack vare man lyckats bevara rubykakaobönans naturliga färg genom hela tillverkningsprocessen. Smakprofilen är tydligt fruktig och syrlig med inslag av röda bär. Ruby ger dig nya utmaningar när det kommer till smakkombinationer – men samtidigt är belöningen stor när du lyckas.
Ruby RB1 är naturligt rosa tack vare man lyckats bevara rubykakaobönans naturliga färg genom hela tillverkningsprocessen. Smakprofilen är tydligt fruktig och syrlig med inslag av röda bär. Ruby ger dig nya utmaningar när det kommer till smakkombinationer – men samtidigt är belöningen stor när du lyckas.
Callebaut har tillsammans med Chocolate World tagit fram två tabletformar perfekta att gjuta ruby i tillsammans med exempelvis pistagenötter eller bär.
Värm matlagningsgrädden till minst 70°C. Ställ åt sidan att svalna.
Smält rubyn till 35-40°C. När även grädden är fingervarm vispas den ned i chokladen i tre omgångar.
Smaka av med anisen.
Ingredienser målning
1 röd Power Flower
1 gul Power Flower
50 g kakaosmör
Ingredienser chokladskal
1 kg ruby RB1
50 g kakaosmör
Arbetsbeskrivning
Putsa formarna och lacka med smält kakaosmör.
Smält blommorna på en silipatduk med 1 msk kakaofett. Stänkmåla gula, oranga och röda prickar.
Temperera rubyn ihop med kakaosmöret enligt följande: upp till 42–45°C, kyl till 27°C, värm till 29–30°C.
Gjut skal, spritsa i fyllning och locka.
Fler recept hos Callebaut
Callebaut bjuder på en hel del inspo på sin receptsida. Somliga är en bit utanför lådan, eller vad sägs om rubypiller? Rubygia (gianduja) verkar också lovande. Har dock inte hunnit testa den ännu.
Läs mer på receptsidan under www.callebaut.com
Höstens chokladmässor närmar sig
7–9 september är det dags för Chokladkalaset i Göteborg. Fem veckor senare är nästa mässa och då handlar det om Bak- & Chokladfestivalen på Stockholmsmässan. Vi är med på bägge och presenterar ruby RB1 för den breda publiken. Utöver ren ruby RB1 i hundragramspåsar och rubypraliner kommer också utvalda pralinformar finnas att köpa. I Göteborg står vi på plats C24 och i Stockholm på plats B05:26.
Hoppas vi ses!
Om viskositet
Viskositeten anger hur trögflytande än vätska är. Ju högre viskositet desto mer trögflytande. På många chokladförpackningar är viskositeten angiven i droppar. Sorter med 2–3 droppar passar till ganache, mousser och gjutning av skulpturer och större alster i choklad. Istället för att gjuta lager på lager med en tunnflytande choklad får man rätt tjocklek från början.
Riktlinjer för gjutning av pralinskal
Behöver förtunnas med minst 50 gram kakaosmör per kilo choklad.
Om man använder släta formar kan chokladen användas oförtunnad, men var beredd på att skaka ut överflödet. Chokladen stelnar fort! Vi rekommenderar att 50 gram kakaosmör per kilo choklad tillsätts för bäst konsistens!
Optimal konsistens till dopping och gjutning av pralinskal.
Avsedd för chokladfontäner och små detaljer i choklad. Behöver ej förtunnas. Blanda gärna denna chokladsort med trögflytande sorter för att få en lagom viskositet vid användning till pralinskal.
Tips vid förtunning med kakaosmör
De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna.
Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Lägg dig något i överkant på tempereringskurvan. Om sorten ska upp till 44–50°C oförtunnad så värm den till 48–50°C. Ska den kylas till 28–29°C så kyl till 29°C. Värm slutligen upp till 31,5–32°C istället för 31°C. En del chokladsorter har förtryckta tempereringskurvor på påsen, men använd våra istället. De är bättre.
