Från Malmö Chokladfabrik har vi tagit in tre olika kvaliteter i niogramspellets. De två mörka, 70% resp. 85% bygger på samma råvarugrund – ekologiska peruanska bönor handlade i enlighet med Fairtradekriterierna.
Malmö Chokladfabrik Mörk 85% eko Fairtrade 500 g
Ekologisk choklad på kakaobönor från Peru. Fick bronsmedalj i Chocolate Awards Europe 2016.
Ingredienser: kakaomassa*, rörsocker*, kakaosmör* Kakaohalt: 85% min. *Ekologisk ingrediens. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna, totalt 100%. Läs mer på fairtrade.se Bäst före 2019-09 eller senare
Ingredienser: kakaomassa*, rörsocker*, kakaosmör* Kakaohalt: 70% min. *Ekologisk ingrediens. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna, totalt 100%. Läs mer på fairtrade.se Bäst före 2019-09 eller senare
Kakaomassa*, rörsocker*, kakaosmör*, helmjölkspulver*, vaniljstång*. Kakaohalt: 40% min. *Ekologisk ingrediens. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna, totalt 100%. Läs mer på fairtrade.se. Bäst före 2019-06 eller senare.
Vi fick in några enstaka tiokilossäckar av Papouasie som vi packat om till enkilos. Jag (Marcus) vill gärna framhålla den som något av en favorit förnärvarande. Lite sötare, men utan att att det tar över – och med mycket tydliga toner av hasselnöt. Finns också som 2,5 kg ...
Cacao Barry Origine Papouasie 35% 1 kg
Mjölkchokladcouvertyr med 35% kakaohalt. En krämig couvertyr med tydlig hasselnötskaraktär.
11–14 oktober är det dags Bak- & Chokladfestivalen på Stockholmsmässan. Dit tar vi givetvis med ruby RB1, men också ett urval av annan couvertyr och pralinformar.
På årets chokladmässa tar vi med ett pralinbytarskåp. Paketera pralinaskar/cellofanpåsar med 4 st egengjorda praliner i varje. Skriv ett följebrev om dina alster. Vilka smaker, vem har gjort dem och ingredienser. När du kommer till mässan ställer du chokladen i skåpet och tar lika många askar som du lämnat in. Om du vill ha feedback på din choklad – glöm inte skriva e-postadress eller telefonnummer i följebreven. Både professionella och amatörer är välkomna att byta praliner. Det kostar inget att vara med.
Vi finns i monter B05:26.
Hoppas vi ses!
Callebaut ruby RB1 är här
Vi på Nora Chokladskola AB och MARRON är glada och stolta att som partner till Callebaut fått förtroendet att vara första återförsäljare av en stor nyhet på den svenska marknaden. För: efter mörk, ljus och vit choklad kommer nu ruby RB1 – en av de största chokladupptäkterna på många år.
Den nya färg- och smakupplevelsen hos ruby RB1 kommer från rubykakaobönan som bearbetas på ett specifikt sätt – the ruby process. Precis vad denna innefattar håller Callebaut hemligt, men inga färger eller fruktsmaker tillsätts. En inte alltför vild gissning är att man jobbat med att få ner oxidationen i jäsningsmomentet.
Ruby RB1 ska i möjligaste mån kombineras med andra smaker. Det är en av storheterna med den. Ruby sätter igång de kreativa processerna och utmanar dig från en ny vinkel. Eller som Callebaut själva säger – feel the spark!
Callebaut ruby RB1 47,3% 10 kg
Ruby RB1 är naturligt rosa tack vare man lyckats bevara rubykakaobönans naturliga färg genom hela tillverkningsprocessen. Smakprofilen är tydligt fruktig och syrlig med inslag av röda bär. Ruby ger dig nya utmaningar när det kommer till smakkombinationer – men samtidigt är belöningen stor när du lyckas.
Ruby RB1 är naturligt rosa tack vare man lyckats bevara rubykakaobönans naturliga färg genom hela tillverkningsprocessen. Smakprofilen är tydligt fruktig och syrlig med inslag av röda bär. Ruby ger dig nya utmaningar när det kommer till smakkombinationer – men samtidigt är belöningen stor när du lyckas.
Callebaut har tillsammans med Chocolate World tagit fram två tabletformar perfekta att gjuta ruby i tillsammans med exempelvis pistagenötter eller bär.
Viskositeten anger hur trögflytande än vätska är. Ju högre viskositet desto mer trögflytande. På många chokladförpackningar är viskositeten angiven i droppar. Sorter med 2–3 droppar passar till ganache, mousser och gjutning av skulpturer och större alster i choklad. Istället för att gjuta lager på lager med en tunnflytande choklad får man rätt tjocklek från början.
Riktlinjer för gjutning av pralinskal
Behöver förtunnas med minst 50 gram kakaosmör per kilo choklad.
Om man använder släta formar kan chokladen användas oförtunnad, men var beredd på att skaka ut överflödet. Chokladen stelnar fort! Vi rekommenderar att 50 gram kakaosmör per kilo choklad tillsätts för bäst konsistens!
Optimal konsistens till dopping och gjutning av pralinskal.
Avsedd för chokladfontäner och små detaljer i choklad. Behöver ej förtunnas. Blanda gärna denna chokladsort med trögflytande sorter för att få en lagom viskositet vid användning till pralinskal.
Tips vid förtunning med kakaosmör
De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna.
Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Lägg dig något i överkant på tempereringskurvan. Om sorten ska upp till 44–50°C oförtunnad så värm den till 48–50°C. Ska den kylas till 28–29°C så kyl till 29°C. Värm slutligen upp till 31,5–32°C istället för 31°C. En del chokladsorter har förtryckta tempereringskurvor på påsen, men använd våra istället. De är bättre.
