Läs mer om hållbarhet på nypublicerade sidan i detta viktiga ämne här.
Produktnyheter februari
Invertsocker Trimoline 2 kg
NYHET! Invertsocker används primärt för att reducera mängden fritt vatten i en ganache. Tillverkas genom spjälkning (invertering) av sackaros till lika delar glukos och fruktos. Vattenhalt c:a 18%.
Pralin Feulletine är en krispig blandning av krossade crêpe dentelles, mandel- och hasselnötspraliné samt mjölkchokladcouvertyr. Ett enkelt sätt att addera crunch till dina kreationer.
Dark Bourbon 50% är en mörk, välbalanserad couvertyr med tydliga toner av bourbon-vanilj. Dark Bourbon har bra viskositet för gjutning av skal men lämpar sig naturligtvis lika bra till fyllningar. Naturligt skydd mot fat bloom tack vare tillsatt mjölkfett. Certifiering: UTZ
Cacao Barry Passy är en bitter men samtidigt fruktig och syrlig couvertyr med toner av lakrits. Den är mycket lågviskös (flyktig) och lämpar sig därför bra för skalgjutning.
Hot chocolate bombs har trendat i USA en längre tid. När de senare letade sig ut på TikTok blev fenomenet snabbt globalt.
I korthet är Hot chocolate bombs stora, tunna sfärer av choklad som fyllts med exempelvis kakaopulver och marshmallows. Dessa smälts av het mjölk som hälls över dem, varvid innehållet frigörs och resulterar i en härlig kopp varm choklad.
Exemplaret i bilden ovan är tillverkat av vår medarbetare Diana Latof.
Pralinform Martellato MA5001 50mm
För gjutning av Hot chocolate bombs. Ger 8 halvsfärer á Ø 50 mm.
I Europa är det å andra sidan välkänt sedan länge – verksamheten startade 1931 i Zürich.
Mer information och fler couvertyrkvaliteter kommer inom kort.
Håll tillgodo så länge med Carma Nuit Blanche 37% och Carma Milk Claire 33%.
Viskositetsskalan går från ett till tre, där två är tillräckligt flyktig för att gjuta skal utan ytterligare förtunning.
Carma White Nuit Blanche 37% 1,5 kg
White Nuit Blanche är en ren vit choklad som kombinerar schweizisk mjölk med ett särskilt utvalt kakaosmör som ger en extra vit kulör. Den har en krämig söthet, lite lägre sockerhalt och en varaktig ton av vanilj. Certifiering: UTZ Viskositet
Milk Claire har utsetts till världens bästa mjölkchoklad av Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Den tillverkas av utvald schweizisk mjölk och har karamelliga och lätt maltiga toner. Certifiering: UTZ
Dark Bourbon 50% är en mörk, välbalanserad couvertyr med tydliga toner av bourbon-vanilj. Dark Bourbon har bra viskositet för gjutning av skal men lämpar sig naturligtvis lika bra till fyllningar. Naturligt skydd mot fat bloom tack vare tillsatt mjölkfett. Certifiering: UTZ
Professionell chokladskrapa med ergonomiskt non-slip handtag och rostfritt blad hermetiskt ingjutet i handtaget. Italiensk tillverkning. Passar formar i 1000-serien. Total storlek: 145x180 mm Bladets storlek: 145x50 mm
Équateur flyktig couvertyr som har kraftig bitterhet, generös fruktighet med toner av banan och trä. Arriba National från Ecuador. Certifiering: Rainforest Alliance.
Bönorna till Cacao Barrys Saint Dominige odlas på grönskande öar i Stora Antillernas skärgård. Chokladen har en fruktig och exotisk smak med exceptionellt lång eftersmak. Toner av kryddor, vin, oliver och rosenvatten. Certifiering: Rainforest Alliance
Innehållsförteckning: Kakaomassa Saint Dominigue, socker, kakaosmör, sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2022-07-23 eller senare.
Specialcouvertyr till mousse, ganache och sås. Denna intensiva, mörka choklad charmar med sin robosta och balanserade kakaosmak och rundhet. Huvudsakligen Forastero från västafrika. Certifiering: Cocoa Horizons
Åter i lager andra halvan av februari. Mjölkcouvertyr med lite ljusare kulör. Påtaglig smak av kakao och mjölk. Rostade toner med inslag av karamell. Certifiering: Cocoa Horizons
Zéphyr är en mycket lättflyktig, vit couvertyr med mjuk och krämig konsistens, lite mindre sötma och med påtaglig mjölk-, och vaniljsmak. Huvudsakligen Forastero från västafrika. Certifiering: Cocoa Horizons
Transparent plastfilm för produktion av dekorationer, lockning och för att stryka ut fast ganache på. Mått: 590x390 mm Tjocklek: 120 my Levereras i papprör.
Planomått 530x280 mm. Dubbla svetsfogar för maximal styrka. Steril insida. Klarar temperaturer från -30°C till +110°C. Tillverkad i Sverige av kee plastics.
Planomått 530x280 mm. Extra greppvänlig yta. Dubbla svetsfogar för maximal styrka. Steril insida. Klarar temperaturer från -30°C till +110°C. Tillverkad i Sverige av kee plastics.
Verktyget har en mängd olika användningsområden: Lägg stencilen på CW2295 när du air-brushar/stänkmålar så håller den ovansidan av formen ren. Om du bara vill air-brusha halva formen kan du klämma ett papper mellan stencilen och formen. Gjut oblater (tunna chokladbitar) och dekorera med finhackade nötter, fröer mm. För att göra färgade oblater: lägg stencilen på ett överföringsark eller plastfilm målad med färgat kakaosmör. Limma eventuellt fast en knopp så är det enkelt att flytta schablonen utan att få färg/ choklad på fingrarna.
Tanzanie är en mörk couvertyr med bra balans mellan fruktighet och intensiv kakaobitterhet som lyfts av blommiga toner. Fri från sojalecitin. Certifiering: Cocoa Horizons
Innehållsförteckning: Socker, hasselnöt, kakaomassa, kakaosmör, naturlig vaniljarom, emulgeringsmedel: sojalecitin. Kakaohalt minst 21,5% och hasselnötshalt minst 31,5%. Bäst före 2022-02-19 eller senare.
Professionell kakgitarr från Martellato. Perfekt för att skära ganacher, marmeladkonfekt med mera. Skärbasen är tillverkad av tålig plast och är enkel att rengöra. Ramen, som är utbytbar, är tillverkad i rostfritt stål och tål maskindisk. Skäryta: 250x280 mm. Kapacitet per skärning: 100 bitar Italiensk tillverkning.
Levereras komplett med: – En 22,5 mm ram (15 mm respektive 30 mm finns för specialbeställning) – Bleck och anhåll för rotation av materialet – Extra pianotråd och spännverktyg – Skötselråd. – Basrecept på ganache med 2 månaders hållbarhet.
Om The Pastry Alphabet beskriver grunder och tillförlitliga hörnstenar inom dessertområdet, har Cacao Barry – The Lab snarare en experimentiell inriktning. Här samlar man influenser och recept i s.k. bulletiner. Dessa kan man abonnera på – vilket varmt rekommenderas.
Läs mer på www.cacao-barry.com
Cacao Barry – The Pastry Alphabet
För att fortsätta pressa gränserna för smak och höja kreativiteten hos kockar har ett team dessertkockar på Cacao Barry utvecklat en samling nedladdningsbara grundteknikrecept som är förankrade i den franska desserttraditionen.
Signa gärna upp för Cacao Barrys nyhetsbrev i samband med att du plockar hem kompendierna – du hittar dem på www.cacao-barry.com
Temperering med Callebaut Mycryo
Av alla tempereringsmetoder kan temperering med Mycryo vara en av de snabbaste. Det tar bara några minuter att tempa och ingen stenskiva behövs. Och att arbeta med så små satser som 200 gram är inga problem. 1–2% Mycryo räcker för att tillföra tillräcklig mängd stabila kakaosmörkristaller som sedan fortplantar sig i den choklad den tillsätts i. Tänk på att arbeta i ett dragfritt kök och i en rumstemperatur på 19–22°C.
1. Värm chokladen till mellan 35 och 45°C.
2. Låt chokladen svalna i bunken. När temperaturen sjunkit till 34,5 °C, sikta ner 1–2% (viktprocent) Mycryo genom en tesil. Rör några varv så att Mycryon går ner i chokladen. Låt stå någon eller några minuter innan nästa omrörning. Vid för kraftig omrörning kan chokladen avkylas för snabbt av den omgivande luften.
3. När chokladen gått ner till aktuell sluttemperatur enligt nedan är den klar för användning.
Mörk 31–32°C
Ljus 30–31°C
Vit och Ruby 29–30°C.
4. Gör gärna ett stelningsprov – doppa en palett i chokladen. Om den börjar stelna och får satinglans inom 5 minuter är chokladen korrekt tempererad. Om den blir marmorerad eller inte stelnar, gör om proceduren från steg 1.
Tips om chokladen ska förtunnas!
Börja med att värma chokladen tillsammans med kakaosmöret till 45 grader. Följ sedan instruktionen ovan från punkt 2 ovan.
Cacao Barry Mycryo 550 g
Åter i lager april 2021 (slut hos fabrik). Kan användas till förtunning och målning även efter bäst före. Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger. Instruktion för temperering med Mycryo.
Innehållsförteckning: Kakaosmör. Bäst före 2021-04-07 eller senare.
165,- (ord. 215,-)
TILLF. SLUT
Callebaut Mycryo 50 g
Prisnedsatt pga något kort datum. Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger. Instruktion för temperering med Mycryo.
Innehållsförteckning: Kakaosmör. Bäst före 2021-03-17 eller senare.
39,- (ord. 45,-)
TILLF. SLUT
Om viskositet
Viskositeten anger hur trögflytande än vätska är. Ju högre viskositet desto mer trögflytande. På många chokladförpackningar är viskositeten angiven i droppar. Sorter med 2–3 droppar passar till ganache, mousser och gjutning av skulpturer och större alster i choklad. Istället för att gjuta lager på lager med en tunnflytande choklad får man rätt tjocklek från början.
Riktlinjer för gjutning av pralinskal
Behöver förtunnas med minst 50 gram kakaosmör per kilo choklad.
Om man använder släta formar kan chokladen användas oförtunnad, men var beredd på att skaka ut överflödet. Chokladen stelnar fort! Vi rekommenderar att 50 gram kakaosmör per kilo choklad tillsätts för bäst konsistens!
Optimal konsistens till dopping och gjutning av pralinskal.
Avsedd för chokladfontäner och små detaljer i choklad. Behöver ej förtunnas. Blanda gärna denna chokladsort med trögflytande sorter för att få en lagom viskositet vid användning till pralinskal.
Tips vid förtunning med kakaosmör
De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna.
Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Lägg dig något i överkant på tempereringskurvan. Om sorten ska upp till 44–50°C oförtunnad så värm den till 48–50°C. Ska den kylas till 28–29°C så kyl till 29°C. Värm slutligen upp till 31,5–32°C istället för 31°C. En del chokladsorter har förtryckta tempereringskurvor på påsen, men använd våra istället. De är bättre.
Kakaosmör
Kakaosmör Cacao Barry 1 kg
Deodoriserat kakaosmör för bland annat förtunning av couvertyr och uppblandning av färgpigment.
Choklad, couvertyr
