Helfruktschoklad är en innovation som bygger på att betydligt större del av kakaofrukten används vid tillverkning. Pulpen som omger kakaobönorna i frukten tas tillvara för att addera sötma. På så vis har Cacao Barry lyckats få fram en välbalanserad choklad med 72% kakaohalt utan att addera socker – eller något annat heller för den delen.
Cacao Barry Evocao är en couvertyr tillverkad till 100% av kakaofrukten. Inget annat har tillsatts – inget raffinerat socker, inget lecitin, ingen vanilj. Evocao är en explosion av fräscha och fruktiga toner av citrus såsom mango, citron, mandarin och passionsfrukt i kombination med sötma från kakaofruktspulp.
Nyhet Kalciumkarbonat – substitut till titandioxid
Chokladfärg Vit (kalciumkarbonat) 15 g
Kalciumkarbonat är ett giftfritt alternativ till titandioxid. Blanda 4 tsk smält kakaosmör med 1 tsk kalciumkarbonat på en bakmatta. Stänk- eller fingermåla i formen. Färgen blir först gul, men vitnar när kakaofettet stelnar.
Ingredienser: Kalciumkarbonat (CaCO3). Kalciumkarbonat eller kolsyrad kalk är i naturen ett mycket vanligt salt som förekommer som kalksten, krita, marmor med mera samt som komponent i snäckor, pärlor och äggskal. Bäst före 2024-12-31 eller senare.
Begränsad och gästspelande produkt. Azalina är Carmas version av Ruby – naturlig rosa färgton och fruktig smakbild. Här i kombination med Schweizisk krämig mjölk och en kakaohalt på 40%,
Äntligen, efter några års bortavaro från den svenska marknaden, får vi återigen möjligheten att sälja det populära pulvret och granulatet från Lakrids by Bülow.
Och syrups har vi förstås alltjämt i lager – de hittar du på lakritssidan.
Lakrids by Bülow Fine organic liquorice powder 20 g
Pulveriserad rå lakrits från organiska lakritsrötter som har ångats och pressats. Smaken är mild och aromatisk, med naturlig sötma. Lakritspulvret upplöses lätt och kan användas i vätskor som mjölk, kaffe, olja och fungerar också perfekt som garnering på efterrätt eller i en sås.
Innehållsförteckning: Ekologisk rålakrits från lakritsrötter (icke EU). Personer som lider av högt blodtryck bör undvika för stort intag. Bäst före 2023-04-08 eller senare.
Lakrids by Bülow Raw organic liquorice powder 40 g
Rå, organisk lakrits från lakritsrötter- ångad, pressad och granulerad. En mild men intensiv lakritsmak med lite sprödhet. När den väl har fått plats i ditt kök är den oumbärlig.
Innehållsförteckning: Ekologisk rålakrits från lakritsrötter (icke EU). Personer som lider av högt blodtryck bör undvika för stort intag. Bäst före 2023-12-08 eller senare.
Malmö Chokladfabrik har uppgraderat 5 kg-förpackningarna. De ser i vårt tycke riktigt bra ut, och har givetvis ziplockförslutning.
Passar också på att nämna att vi nu, vad gäller den mörka, övergår från 70% till 70% extra glans. Skillnaden är att man adderat 2% extra kakaosmör. Vad gäller mörk 70% i 700 g-förpackning har vi dock under en övergångsperiod den ”tidigare” couvertyren.
Samtliga couvertyrer från Malmö Chokladfabrik hittar du här.
Årets Svenska Måltidslitteratur 2021 – kategori: choklad!
Vi är oerhört glada och lyckliga att meddela att vår bok Grundbok i pralintillverkning utsetts till Årets Svenska Måltidslitteratur 2021 i kategorin choklad. Priset utdelades av Måltidsakademien vid Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien i Stockholm den 25 november.
Akademien utser varje år vinnare i ungefär 30 olika kategorier utifrån ett urval på totalt kring 400 inskickade bidrag.
Läs mer om årets vinnare på boktugg.se.
Grundbok i pralintillverkning
Alla böcker som säljs här på MARRON signeras av Ingela och Marcus. Önskar du också en dedikation, skriv det gärna som en kommentar när du beställer. I Nora kan den också köpas hos Marias Chokladmakeri i kv. Bryggeriet.
Grundbok i pralintillverkning behandlar ingående de centrala delarna temperering, gjutning, lockning och ganache med optimerad hållbarhet. Den omfattar även målning, caramel, fondant, pralinémassa, skyltprodukter, julpraliner, chokladkakor och doppningsteknik. Många projekt är enkla och kräver få specialverktyg, andra mer tekniskt utmanande. Vissa kan genomföras på en timme medan somliga är mer tidskrävande. Författare är Ingela Svedbro, grundare av Nora Chokladskola.
Vi fortsätter på temat tävling. Nyligen har årets bästa pralin i Det Stora Pralinslaget utsetts, och vann gjorde Nova Eriksson (@sweetsbynova) med bidraget Punch my Cherry. Härligt jobbat – stort grattis!
Då vi inte satt i juryn i år hade vi möjligheten att vara bollplank åt tävlande. Nova valde att besöka oss och prova ut chokladen på plats. Hon fastnade för Carma Bourbon 50% till skalen och Cacao Barry Lactée Caramel till giandujan.
Dark Bourbon har perfekt viskositet till skal och Lactée Caramels karamellsmak gifter sig otroligt bra med mandel. Bra val av Nova som visade sig hålla hela vägen till vinst.
Carma Dark Bourbon 50% 5 kg
Dark Bourbon 50% är en mörk välbalanserad couvertyr med tydliga toner av bourbon-vanilj. Dark Bourbon har bra viskositet för skalgjutning. Naturligt skydd mot fat bloom tack vare tillsatt mjölkfett. Certifiering: UTZ
Dark Bourbon 50% är en mörk välbalanserad couvertyr med tydliga toner av bourbon-vanilj. Dark Bourbon har bra viskositet för skalgjutning. Naturligt skydd mot fat bloom tack vare tillsatt mjölkfett. Certifiering: UTZ
Lactée Caramel är en ljus, söt couvertyr med tydlig mjölk- och karamellkaraktär. Diskret karamellkrisp som framträder mot slutet. Certifiering: Cocoa Horizons
Cacao Barry har som första chokladtillverkare för proffs blivit partner till BEE FRIENDLY Label för dess mandel. Cacao Barry fortsätter sitt åtagande att tillhandahålla produkter som respekterar och skyddar naturen och är stolta över att meddela att dess utbud av nötter nu är det första som samarbetar med BEE FRIENDLY-märkningen för sina mandlar, som alla är av europeiskt ursprung och FSA-verifierade för sina spanska hasselnötter.
Innehållsförteckning: Socker, hasselnöt 25%, mandlar 25%, emulgeringsmedel: mono- och diglycerider av fettsyror, emulgeringsmedel: solroslecitin. Kan innehålla: andra nötter, mjölk. Bäst före 2022-09-23 eller senare.
Ger 2 st kakaofruktshalvor som monteras ihop till en komplett frukt med måtten 190x85x85 mm. Plan botten och matterad yta. BPA-fri Tritan-plast. Italiensk tillverkning.
Fleur de Cao är en kompromisslös blandning av det bästa från Latinamerika och Afrika. Arriba- och Forasterobönor skapar tillsammans en intensiv, bitter choklad med balanserad syra, subtila blommiga toner med inslag av röda bör, lakrits, trä och banan. Certifiering: Cocoa Horizons
Genom den utvecklade jäsmetoden Q-Fermentation fångas och bevaras de renaste kakaotonerna för en kraftfull smak. Lactée Supérieure levererar dessutom en intensiv mjölksmak med aromatiska och karamelliga toner. Certifiering: Cocoa Horizons
Specialcouvertyr till mousse, ganache och sås. Denna intensiva, mörka choklad charmar med sin robosta och balanserade kakaosmak och rundhet. Huvudsakligen Forastero från västafrika. Certifiering: Cocoa Horizons
Gjutram för enkel och precis produktion av kreationer i flera lager, som exempelvis ganacher och geléer. Med basen som grund adderas ramarna en efter en för att få en slutprodukt med tydligt definerade lager med homogen tjocklek och vikt. Används med fördel tillsammans med guitar sheets 270x270 mm.
Transparent plastfilm för produktion av dekorationer, lockning och för att stryka ut fast ganache på. Mått: 270x270 mm Tjocklek: 75 my Levereras plano. Idealisk tillsammans med Martellato Perfect Layers.
195,-
TILLF. SLUT
Tre nya recept på receptsidan
Nu finns tre nya recept: kladdkaksganache, variation på radiokaka och päron & mint på receptsidan. Ta mig dit!
Tack alla ni fantastiska som handlade choklad i söndags och måndags på Världsvattendagen.
Tillsammans har ni bidragit med 187 USD (cirka 1600 SEK) till vattenbrunnsprojekt på DEC Kitonki Primary School i Port Loko, Sierra Leone. Läs mer om projektet här.
Donationens ID-nr: bt_4cpwb819.
Hållbarhet
Läs mer om hållbarhet på nypublicerade sidan i detta viktiga ämne här.
Carma – nytt varumärke på den svenska marknaden
I Europa är det å andra sidan välkänt sedan länge – verksamheten startade 1931 i Zürich.
Karaktären är typiskt Schweizisk, och kvaliteten mycket hög. Detta är kanske särskilt tydligt hos de ljusa couvertyrerna tack vare den erkänt bra mjölken som används.
Viskositetsskalan går från ett till tre, där två är tillräckligt flyktig för att gjuta skal utan ytterligare förtunning.
Carma Dark Bourbon 50% 700 g
Dark Bourbon 50% är en mörk välbalanserad couvertyr med tydliga toner av bourbon-vanilj. Dark Bourbon har bra viskositet för skalgjutning. Naturligt skydd mot fat bloom tack vare tillsatt mjölkfett. Certifiering: UTZ
Milk Claire har utsetts till världens bästa mjölkchoklad av Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Den tillverkas av utvald schweizisk mjölk och har karamelliga och lätt maltiga toner. Certifiering: UTZ
White Nuit Blanche är en ren vit choklad som kombinerar schweizisk mjölk med ett särskilt utvalt kakaosmör som ger en extra vit kulör. Den har en krämig söthet, lite lägre sockerhalt och en varaktig ton av vanilj. Certifiering: UTZ Viskositet
Om The Pastry Alphabet beskriver grunder och tillförlitliga hörnstenar inom dessertområdet, har Cacao Barry – The Lab snarare en experimentiell inriktning. Här samlar man influenser och recept i s.k. bulletiner. Dessa kan man abonnera på – vilket varmt rekommenderas.
Läs mer på www.cacao-barry.com
Cacao Barry – The Pastry Alphabet
För att fortsätta pressa gränserna för smak och höja kreativiteten hos kockar har ett team dessertkockar på Cacao Barry utvecklat en samling nedladdningsbara grundteknikrecept som är förankrade i den franska desserttraditionen.
Signa gärna upp för Cacao Barrys nyhetsbrev i samband med att du plockar hem kompendierna – du hittar dem på www.cacao-barry.com
Temperering med Callebaut Mycryo
Av alla tempereringsmetoder kan temperering med Mycryo vara en av de snabbaste. Det tar bara några minuter att tempa och ingen stenskiva behövs. Och att arbeta med så små satser som 200 gram är inga problem. 1–2% Mycryo räcker för att tillföra tillräcklig mängd stabila kakaosmörkristaller som sedan fortplantar sig i den choklad den tillsätts i. Tänk på att arbeta i ett dragfritt kök och i en rumstemperatur på 19–22°C.
1. Värm chokladen till mellan 35 och 45°C.
2. Låt chokladen svalna i bunken. När temperaturen sjunkit till 34,5 °C, sikta ner 1–2% (viktprocent) Mycryo genom en tesil. Rör några varv så att Mycryon går ner i chokladen. Låt stå någon eller några minuter innan nästa omrörning. Vid för kraftig omrörning kan chokladen avkylas för snabbt av den omgivande luften.
3. När chokladen gått ner till aktuell sluttemperatur enligt nedan är den klar för användning.
Mörk 31–32°C
Ljus 30–31°C
Vit och Ruby 29–30°C.
4. Gör gärna ett stelningsprov – doppa en palett i chokladen. Om den börjar stelna och får satinglans inom 5 minuter är chokladen korrekt tempererad. Om den blir marmorerad eller inte stelnar, gör om proceduren från steg 1.
Tips om chokladen ska förtunnas!
Börja med att värma chokladen tillsammans med kakaosmöret till 45 grader. Följ sedan instruktionen ovan från punkt 2 ovan.
Cacao Barry Mycryo 550 g
Produkten går utmärkt att använda till förtunning och målning även efter att bäst före (2022-05-19)passerats. Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger. Instruktion för temperering med Mycryo.
Innehållsförteckning: Kakaosmör. Bäst före 2022-05-19 eller senare. Förvaras mycryon varmare än 22°C (förvaring i 17-20°C är optimalt) tappar den funktionen som tempereringshjälpmedel. Mycryo som stått för varmt eller där bäst före har passerats kan användas till målning och förtunning samt som stekfett.
Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger. Instruktion för temperering med Mycryo.
Viskositeten anger hur trögflytande än vätska är. Ju högre viskositet desto mer trögflytande. På många chokladförpackningar är viskositeten angiven i droppar. Sorter med 2–3 droppar passar till ganache, mousser och gjutning av skulpturer och större alster i choklad. Istället för att gjuta lager på lager med en tunnflytande choklad får man rätt tjocklek från början.
Riktlinjer för gjutning av pralinskal
Behöver förtunnas med minst 50 gram kakaosmör per kilo choklad.
Om man använder släta formar kan chokladen användas oförtunnad, men var beredd på att skaka ut överflödet. Chokladen stelnar fort! Vi rekommenderar att 50 gram kakaosmör per kilo choklad tillsätts för bäst konsistens!
Optimal konsistens till dopping och gjutning av pralinskal.
Avsedd för chokladfontäner och små detaljer i choklad. Behöver ej förtunnas. Blanda gärna denna chokladsort med trögflytande sorter för att få en lagom viskositet vid användning till pralinskal.
Tips vid förtunning med kakaosmör
De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna.
Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Lägg dig något i överkant på tempereringskurvan. Om sorten ska upp till 44–50°C oförtunnad så värm den till 48–50°C. Ska den kylas till 28–29°C så kyl till 29°C. Värm slutligen upp till 31,5–32°C istället för 31°C. En del chokladsorter har förtryckta tempereringskurvor på påsen, men använd våra istället. De är bättre.
Kakaosmör
Kakaosmör Cacao Barry 1 kg
Åter i lager 8/2. Deodoriserat kakaosmör i pelletsform för bland annat förtunning av couvertyr och uppblandning av färgpigment.
Choklad, couvertyr
