När så den sista glöden i majbrasorna slocknat startade vår återkommande sommarutförsäljning. Med den ger vi dig möjlighet att fylla på med couvertyr i ladorna. Om inte annat så att du är väl förberedd när säsongen rullar igång igen i höst.
Kampanjen gäller så länge lagret räcker, dock längst 2018-06-15.
Naturligtvis håller vi ett mindre bassortiment tillgängligt i lager över hela sommaren.
Gästspel på sommarutförsäljningen
Callebaut Ice Chocolate 56,4% 2,5 kg
Till doppning av glass och frysta desserter. 45,5% kakaosmör. Fem droppar + För proffesionellt bruk.
Callebaut crispearls för dekoration av chokladdrinkar och bakverk. Obs! Något kort hållbarhet, men pralinören bedömer att de håller åtminstone året ut.
Från öar utanför Cuba har denna couverture gjord på Criollo- och Trinatariobönor sitt ursprung. Kraftfull, syrlig smak med toner av röda bär, kaffe och tobak.
Från öar utanför Cuba har denna couverture gjord på Criollo- och Trinatariobönor sitt ursprung. Kraftfull, syrlig smak med toner av röda bär, kaffe och tobak.
En blend av Criollo- och Foresterobönor från Mexico. Chokladen smakar inledningsvis syrligt och övergår sedan till en karaktärsfull kakaosmak med toner av kanel, lakrits, hasselnöt, kaffe och pepparkaka. Ett litet stänk av aztekernas chokladtradition som säkert skulle kittlat smaklökarna på Cortez.
Ingredienser: Kakaomassa Mexico, socker, kakaosmör, sojalecitin, naturligt vaniljpulver (frön från vaniljstång). Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2019-05-06.
Mjölkchokladcouvertyr med 40% kakaohalt och 20% mjölkhalt. Couvertyr med fruktiga toner kastanj och röda bär med inslag av karamell. Smakkompisar: Kanel, pepparkaka, saffran, passionsfrukt, lönnsirap, honung, hasselnöt, valnötter, kaffe m.m.
Innehållsförteckning: Socker, kakaosmör, helmjölkspulver, kakaomassa (Papua Nya Guinea), emulgeringsmedel: sojalecitin, vaniljpulver. Bäst före 2019-02-05 eller senare.
156,- (ord. 195,-)
TILLF. SLUT
Cacao Barry Origine Ghana 40% 2,5 kg
Mjölkchokladcouvertyr med 40% kakaohalt och 20% mjölkhalt. Couvertyr med fruktiga toner kastanj och röda bär med inslag av karamell. Smakkompisar: Kanel, pepparkaka, saffran, passionsfrukt, lönnsirap, honung, hasselnöt, valnötter, kaffe m.m.
Denna single origin-choklad är gjord på kakaobönor uteslutande från Java. Karamellig smak med en lätt syrlig accent. Krämig konsistens. Enkel att temperera.
Innehållsförteckning: Socker (44,5%), kakaosmör (22,5%), helmjölkspulver (22%), kakaomassa Java (11%), emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk. Bäst före 2019-02-05 eller senare.
348,- (ord. 435,-)
TILLF. SLUT
Callebaut 2815 57,7% 10 kg
Callebaut 2815 är ett bra alternativ till 811. Tack vare dess högre andel kakaosmör lämpar den sig väl till gjutning av tunna skal, men också för milda likör- och bärganacher.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker (43%), kakaosmör, emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2019-05-29 eller senare.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker (43%), kakaosmör, emulgeringsmedel (sojalecitin), naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2019-04-04 eller senare.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk. Fri från nötter. Bäst före 2019-10-18 eller senare.
Mörk couvertyrchoklad med 70% kakaohalt ur serien Selección. Med en balanserad blandning av styrka och mjukhet. Choklad med en distinkt karaktär och ett stort användningsområde. Innehåller 5 x 200 gram.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla mjölk. Fri från nötter. Bäst före 2019-11-27 eller senare.
Mjölkchokladcouverture ur serien Selección. Den något karamelliserade aromen i kombination med precis lagom sötma och den kraftiga kakaohalten på 39%, ger en kvardröjande rund och mycket angenämn smak. Innehåller 5 x 200 gram.
Vit couvertyrchoklad med 31% kakaohalt ur serien Selección. Med en krämighet och balanserad sötma ger en mjuk och stillsam balans i smaken. Färgen påminner om smält smör eller gulnande elfenben. Innehåller 5 x 200 gram.
Innehållsförteckning: Socker, kakaosmör, skummjölkpulver, vattenfritt mjölkfett, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Fri från nötter. Bäst före 2019-01-23 eller senare.
164,- (ord. 205,-)
TILLF. SLUT
Mörk non-temp, Callebaut 1 kg
Det här är ett ”chokladsubstitut” som används flitigt på konditorier till doppning av kylda och frysta bakverk. Till smaken påminner den till viss del om choklad men då kakaoinnehållet är så lågt får det inte heta choklad. Non-temp och ”block” är samma sak fast non-tempen är mera tunnflytande. Smakmässigt påminner non-tempen om ”chokladöverdraget” som det är på vaniljmjölkglass från glassbilen. Använd non-tempen då du inte har möjlighet eller vill temperera t ex till doppning av chokladbollar för att de ska hålla sig saftigare längre. Non-temp är också ett bra råmaterial till framställning av skulpturer, bonbonjärer mm. Vi förespråkar att riktig choklad ska användas till praliner då det ger en högre smakupplevelse. Smält non-tempen på låg effekt i micron. Den är klar att användas på en gång.
Den klassiska Sacher-tårtan komponerades av den då 16-årige Franz Sacher 1832. Det berömda Hotel Sacher i Wien där tårtan blivit en specialitet grundades av hans son.
Tårtan består av två tunga chokladanslag med aprikosmarmelad emellan och en chokladglasyr på utsidan, men det exakta receptet hålls hemligt av Hotel Sacher ...
Lika hemligt är inte receptet på den Sacher-inspirerade pralinen som Ingela Svedbro här på Nora Chokladskola skapat.
Kombinationen av att det är så enkelt att komma igång och att resultatet blir så proffsigt är två anledningar till varför det blivit så populärt att göra målade praliner.
Teknikerna vi beskriver här är så enkla att även ett barn i förskoleåldern grejar dem.
färgerNA
Till målningen används fettlösliga chokladfärger. Pärlemorfärgen kan appliceras torr i formen. Färgen som enbart benämns chokladfärg blandas med kakaosmör. Alla färger vi saluför här på MARRON är azo-fria. Det är färger gjorda av t ex järnoxid, dvs rost (E172), titanoxid (E171) och kol (E153).
Förberedelser
Börja med att putsa formarna med bomullspadar. Ta fram hårfön eller varmluftspistol, en stänklåda – en wellkartong duger gott, en silipatduk, en stor akvarellpensel, borstar att stänka med och eventuellt engångshandskar.
Lackning
Smält kakaosmöret i en porslinsskål i microvågsugnen (temperaturen behöver ej mätas). Gnid in tunt med kakaofett i varje fack. Använd en bomullspad eller hörnet på en kökshandduk. Bäst lämpade för lackning är släta formar. Är det för mycket krusiduller lägger sig kakaosmöret och blir vitt i skrymslena.
Målningsteknik
Häll ut kakaosmöret på silipatduken och tablera (jobba ihop) med färgen. Tableringen gör att kakaosmöret blir tempererat och lossnar från formen. Stänk eller fingermåla i formen. Air-brusha eller fingermåla eventuellt en fond. Pärlemorfärgen har vi applicerat torr i formen med akvarellpensel. När färgen stelnar till på silipatduken – värm upp den igen med varmluftspistolen eller hårfönen.
Gjutning
Skrapa bort eventuella färgrester från formens ovansida och gjut chokladskal som vanligt.
Från Pavoni kommer nu två nya serier pralinformar – ICONIC designad av Fabrizio Fiorani, och BONBONS designad av Antonio Bachour.
(alla priser inkl. moms)
Pralinform Pavoni PC38
Designad av Antonio Bachour för Pavoni. Ger 21 praliner á 10 gram (44x24x 20 mm).
Här har vi gjutit upp chokladkakor i nyheten Zephyr Caramel från Cacao Barry. Toppingen består av valnötter och torkade äppelringar doppade i gyllenbrun karamell samt karamelliserade popcorn. Prova gärna att göra romganache på denna sort! Vi gjorde ett par satser på nivå 4-kursen den 15/9. Romen som användes var Ron Zacapa no 500 på Systembolaget.
Om viskositet
Viskositeten anger hur trögflytande än vätska är. Ju högre viskositet desto mer trögflytande. På många chokladförpackningar är viskositeten angiven i droppar. Sorter med 2–3 droppar passar till ganache, mousser och gjutning av skulpturer och större alster i choklad. Istället för att gjuta lager på lager med en tunnflytande choklad får man rätt tjocklek från början.
Riktlinjer för gjutning av pralinskal
Behöver förtunnas med minst 50 gram kakaosmör per kilo choklad.
Om man använder släta formar kan chokladen användas oförtunnad, men var beredd på att skaka ut överflödet. Chokladen stelnar fort! Vi rekommenderar att 50 gram kakaosmör per kilo choklad tillsätts för bäst konsistens!
Optimal konsistens till dopping och gjutning av pralinskal.
Avsedd för chokladfontäner och små detaljer i choklad. Behöver ej förtunnas. Blanda gärna denna chokladsort med trögflytande sorter för att få en lagom viskositet vid användning till pralinskal.
Tips vid förtunning med kakaosmör
De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna.
Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Lägg dig något i överkant på tempereringskurvan. Om sorten ska upp till 44–50°C oförtunnad så värm den till 48–50°C. Ska den kylas till 28–29°C så kyl till 29°C. Värm slutligen upp till 31,5–32°C istället för 31°C. En del chokladsorter har förtryckta tempereringskurvor på påsen, men använd våra istället. De är bättre.
