Vi har ett gäng glassformar från Pavoni Italia kvar på hyllorna. Tips! Klicka på produktbilden för att se hur formen, som är tillverkad av platinumsilikon, ser ut.
Glassform - Pavoni Pavogel Honolulu 100 ml
2 glassar per form. Dimensioner: 83 x 84 mm Volym: 100 ml 50 pinnar ingår.
Nära nog hela höstens kurser är uppbokade. Därför har vi satt in tre stycken kurser i slutet av augusti – grundkurs, nivå 1 och nivå 2.
Läs mer och boka på www.chokladskolan.com
Pralinformar med sommarfeeling
Pralinform no. CW1586
Ger 9 st olika sjöfrukter á 12 gram (dubbelform: 2 x 6 gram).
Den klassiska Sacher-tårtan komponerades av den då 16-årige Franz Sacher 1832. Det berömda Hotel Sacher i Wien där tårtan blivit en specialitet grundades av hans son.
Tårtan består av två tunga chokladanslag med aprikosmarmelad emellan och en chokladglasyr på utsidan, men det exakta receptet hålls hemligt av Hotel Sacher ...
Lika hemligt är inte receptet på den Sacher-inspirerade pralinen som Ingela Svedbro här på Nora Chokladskola skapat.
Kombinationen av att det är så enkelt att komma igång och att resultatet blir så proffsigt är två anledningar till varför det blivit så populärt att göra målade praliner.
Teknikerna vi beskriver här är så enkla att även ett barn i förskoleåldern grejar dem.
färgerNA
Till målningen används fettlösliga chokladfärger. Pärlemorfärgen kan appliceras torr i formen. Färgen som enbart benämns chokladfärg blandas med kakaosmör. Alla färger vi saluför här på MARRON är azo-fria. Det är färger gjorda av t ex järnoxid, dvs rost (E172), titanoxid (E171) och kol (E153).
Förberedelser
Börja med att putsa formarna med bomullspadar. Ta fram hårfön eller varmluftspistol, en stänklåda – en wellkartong duger gott, en silipatduk, en stor akvarellpensel, borstar att stänka med och eventuellt engångshandskar.
Lackning
Smält kakaosmöret i en porslinsskål i microvågsugnen (temperaturen behöver ej mätas). Gnid in tunt med kakaofett i varje fack. Använd en bomullspad eller hörnet på en kökshandduk. Bäst lämpade för lackning är släta formar. Är det för mycket krusiduller lägger sig kakaosmöret och blir vitt i skrymslena.
Målningsteknik
Häll ut kakaosmöret på silipatduken och tablera (jobba ihop) med färgen. Tableringen gör att kakaosmöret blir tempererat och lossnar från formen. Stänk eller fingermåla i formen. Air-brusha eller fingermåla eventuellt en fond. Pärlemorfärgen har vi applicerat torr i formen med akvarellpensel. När färgen stelnar till på silipatduken – värm upp den igen med varmluftspistolen eller hårfönen.
Gjutning
Skrapa bort eventuella färgrester från formens ovansida och gjut chokladskal som vanligt.
Från Pavoni kommer nu två nya serier pralinformar – ICONIC designad av Fabrizio Fiorani, och BONBONS designad av Antonio Bachour.
(alla priser inkl. moms)
Pralinform Pavoni PC38
Designad av Antonio Bachour för Pavoni. Ger 21 praliner á 10 gram (44x24x 20 mm).
Här har vi gjutit upp chokladkakor i nyheten Zephyr Caramel från Cacao Barry. Toppingen består av valnötter och torkade äppelringar doppade i gyllenbrun karamell samt karamelliserade popcorn. Prova gärna att göra romganache på denna sort! Vi gjorde ett par satser på nivå 4-kursen den 15/9. Romen som användes var Ron Zacapa no 500 på Systembolaget.
Om viskositet
Viskositeten anger hur trögflytande än vätska är. Ju högre viskositet desto mer trögflytande. På många chokladförpackningar är viskositeten angiven i droppar. Sorter med 2–3 droppar passar till ganache, mousser och gjutning av skulpturer och större alster i choklad. Istället för att gjuta lager på lager med en tunnflytande choklad får man rätt tjocklek från början.
Riktlinjer för gjutning av pralinskal
Behöver förtunnas med minst 50 gram kakaosmör per kilo choklad.
Om man använder släta formar kan chokladen användas oförtunnad, men var beredd på att skaka ut överflödet. Chokladen stelnar fort! Vi rekommenderar att 50 gram kakaosmör per kilo choklad tillsätts för bäst konsistens!
Optimal konsistens till dopping och gjutning av pralinskal.
Avsedd för chokladfontäner och små detaljer i choklad. Behöver ej förtunnas. Blanda gärna denna chokladsort med trögflytande sorter för att få en lagom viskositet vid användning till pralinskal.
Tips vid förtunning med kakaosmör
De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna.
Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Lägg dig något i överkant på tempereringskurvan. Om sorten ska upp till 44–50°C oförtunnad så värm den till 48–50°C. Ska den kylas till 28–29°C så kyl till 29°C. Värm slutligen upp till 31,5–32°C istället för 31°C. En del chokladsorter har förtryckta tempereringskurvor på påsen, men använd våra istället. De är bättre.
