Nu är lagret uppfyllt igen med choklad, glykos, pralinformar med mera!
Bland annat har vi fått hem massor med formnyheter från Martellato och Chocolatform.
Chocolatform är en del av Chocolate World – kvalitetsmässigt likvärdiga med CW:s övriga sortiment,
men har inte sandblästrad yta på gavlarna och är inte laser- eller RFID-märkta. Därav den lite mer konkurrensmässiga prisbilden.
Produktnyheter från Van Houten
Kakaopulver Van Houten Full-bodied warm brown 1 kg
Välbalanserat kakaopulver med intensiv chokladsmak och med toner av karamell och nötter. Djup och mörkbrun kulör. 100% kakao varav 22-24% kakaosmör.
Kraftigt fettreducerat kakaopulver som adderar en rik kakaosmak med minsta möjliga mängd kalorier. Balanserad bitterhet, aningen syrliga toner och en mycket lätt munkänsla. Djup mörkbrun kulör. 100% kakao varav mindre än 1% kakaosmör.
Kakaopulver med överväldigande kakaosmak. Perfekt för bakning av mörka kakor och tårtor. Oöverträffad djup, mörk kulör. 100% kakao varav 10-12% kakaosmör.
Mini Meltinchoc är en chokladsmältare designad för att hålla choklad på konstant temperatur. Den passar för mindre pralinproduktioner, glass- och dessertserveringar. Löstagbart tråg för enkel rengöring. Mått 26x26 h16 cm. Kapacitet: 1,8 liter. Färg: Röd
Ger 14 bitar uppdelade på 7 olika figurer. Linje: 56,5 x 14,5 x 11 mm Fyrkant: 29 x 29 x 11 mm L: 43 x 29 x 11 mm Z: 43 x 29 x 11 mm T: 43 x 29 x 11 mm
Greppvänlig yta. 12 tum (30,5 cm) Dubbla svetsfogar för maximal styrka Steril insida Klarar temperaturer från -30°C till +110°C. Tillverkad i Sverige av kee plastics.
Greppvänlig yta. 18 tum (45,7 cm) Dubbla svetsfogar för maximal styrka Steril insida Klarar temperaturer från -30°C till +110°C. Tillverkad i Sverige av kee plastics.
Martellato Srl, grundat på 1970-talet av Nereo Martellto, tillverkar och distribuerar utensilier för bland andra branschgrenarna choklad, dessert, glass och Horeca. Företaget är designdrivet och lägger stora resurer på R&D för att utveckla mångsidiga, innovativa och säkra produkter till en marknad i ständig förändring. Det är därför med stor glädje vi nu kan erbjuda dessa till våra kunder.
Samtliga formar från Martellato hittar du på pralinformsidan.
Professionell kakgitarr från Martellato. Perfekt för att skära ganacher, marmeladkonfekt med mera. Skärbasen är tillverkad av tålig plast och är enkel att rengöra. Ramen, som är utbytbar, är tillverkad i rostfritt stål och tål maskindisk. Skäryta: 250x280 mm. Kapacitet per skärning: 100 bitar Italiensk tillverkning.
Levereras komplett med: – En 22,5 mm ram (15 mm respektive 30 mm finns för specialbeställning) – Bleck och anhåll för rotation av materialet – Extra pianotråd och spännverktyg – Skötselråd. – Basrecept på ganache med 2 månaders hållbarhet.
Om The Pastry Alphabet beskriver grunder och tillförlitliga hörnstenar inom dessertområdet, har Cacao Barry – The Lab snarare en experimentiell inriktning. Här samlar man influenser och recept i s.k. bulletiner. Dessa kan man abonnera på – vilket varmt rekommenderas.
Läs mer på www.cacao-barry.com
Cacao Barry – The Pastry Alphabet
För att fortsätta pressa gränserna för smak och höja kreativiteten hos kockar har ett team dessertkockar på Cacao Barry utvecklat en samling nedladdningsbara grundteknikrecept som är förankrade i den franska desserttraditionen.
Signa gärna upp för Cacao Barrys nyhetsbrev i samband med att du plockar hem kompendierna – du hittar dem på www.cacao-barry.com
Bon bon + biscuit = #bonbibon
Vi gifte en pralin med en kaka. Resultatet blev Bon bi bon. Som en petit four men med chokladen i centrum. En ”Bon bi bon” består av en pralin som är gjuten eller doppad. Botten utgörs av en kaka t ex en tunn mördegskaka, biskvi eller rån.
Montering
För att inte kakan ska mjukas upp bör det vara en chokladbarriär mellan den och fyllningen.
Vi satte fast kakorna direkt efter att formen lockats, men innan chokladen stelnat.
Tips!
Om du säljer bonbibons är ett tips att göra dem glutenfria. Kommer det mjölsporer i chokladen förkortas hållbarheten. Våra bon bi bons har bottnar av glutenfria smörgåsrån, mandelbiskvier och pistageamaretti.
Formar från Cacao Barry
Cacao Barry Snacking Bars Rectangle 35 g
Ger 10 bars 118x23x12 mm med matterad ovansida. BPA-fri plast. Italiensk tillverkning.
Av alla tempereringsmetoder kan temperering med Mycryo vara en av de snabbaste. Det tar bara några minuter att tempa och ingen stenskiva behövs. Och att arbeta med så små satser som 200 gram är inga problem. 1–2% Mycryo räcker för att tillföra tillräcklig mängd stabila kakaosmörkristaller som sedan fortplantar sig i den choklad den tillsätts i. Tänk på att arbeta i ett dragfritt kök och i en rumstemperatur på 19–22°C.
1. Värm chokladen till mellan 35 och 45°C.
2. Låt chokladen svalna i bunken. När temperaturen sjunkit till 34,5 °C, sikta ner 1–2% (viktprocent) Mycryo genom en tesil. Rör några varv så att Mycryon går ner i chokladen. Låt stå någon eller några minuter innan nästa omrörning. Vid för kraftig omrörning kan chokladen avkylas för snabbt av den omgivande luften.
3. När chokladen gått ner till aktuell sluttemperatur enligt nedan är den klar för användning.
Mörk 31–32°C
Ljus 30–31°C
Vit och Ruby 29–30°C.
4. Gör gärna ett stelningsprov – doppa en palett i chokladen. Om den börjar stelna och får satinglans inom 5 minuter är chokladen korrekt tempererad. Om den blir marmorerad eller inte stelnar, gör om proceduren från steg 1.
Tips om chokladen ska förtunnas!
Börja med att värma chokladen tillsammans med kakaosmöret till 45 grader. Följ sedan instruktionen ovan från punkt 2 ovan.
Callebaut Mycryo 50 g
Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger. Instruktion för temperering med Mycryo.
Viskositeten anger hur trögflytande än vätska är. Ju högre viskositet desto mer trögflytande. På många chokladförpackningar är viskositeten angiven i droppar. Sorter med 2–3 droppar passar till ganache, mousser och gjutning av skulpturer och större alster i choklad. Istället för att gjuta lager på lager med en tunnflytande choklad får man rätt tjocklek från början.
Riktlinjer för gjutning av pralinskal
Behöver förtunnas med minst 50 gram kakaosmör per kilo choklad.
Om man använder släta formar kan chokladen användas oförtunnad, men var beredd på att skaka ut överflödet. Chokladen stelnar fort! Vi rekommenderar att 50 gram kakaosmör per kilo choklad tillsätts för bäst konsistens!
Optimal konsistens till dopping och gjutning av pralinskal.
Avsedd för chokladfontäner och små detaljer i choklad. Behöver ej förtunnas. Blanda gärna denna chokladsort med trögflytande sorter för att få en lagom viskositet vid användning till pralinskal.
Tips vid förtunning med kakaosmör
De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna.
Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Lägg dig något i överkant på tempereringskurvan. Om sorten ska upp till 44–50°C oförtunnad så värm den till 48–50°C. Ska den kylas till 28–29°C så kyl till 29°C. Värm slutligen upp till 31,5–32°C istället för 31°C. En del chokladsorter har förtryckta tempereringskurvor på påsen, men använd våra istället. De är bättre.
Kakaosmör
Kakaosmör Cacao Barry 1 kg
Deodoriserat kakaosmör för bland annat förtunning av couvertyr och uppblandning av färgpigment.
Choklad, couvertyr
