Extra-Bitter Guayaquil är en mörk tunnflytande couvertyr, välbalanserad bitterhet och rostade toner med inslag av kaffe och kastanj. Jäsning genom Q-Fermentation™ ger maximal smakutveckling i varje kakaoböna.
Greppvänlig yta. 12 tum (30,5 cm) Dubbla svetsfogar för maximal styrka Steril insida Klarar temperaturer från -30°C till +110°C. Tillverkad i Sverige av kee plastics.
Greppvänlig yta. 18 tum (45,7 cm) Dubbla svetsfogar för maximal styrka Steril insida Klarar temperaturer från -30°C till +110°C. Tillverkad i Sverige av kee plastics.
Prisnedsatt pga kort datum från fabrik. Kakaopulver med neutral, mellanintensiv chokladsmak. Typiska bittra och syrliga toner. Ljusbrun kulör. 100% kakao varav 10-12% kakaosmör.
Innehållsförteckning: Kakaopulver Kamerun. Bäst före 2021-07-04 eller senare.
130,-
TILLF. SLUT
Slickepott, tvåkompontents Martellato 305 mm
Professionell, kraftig tvåkomponentsslickepott med kärna ingjutet i mjukt termoplastiskt material. Tål temperatur upp till 100 °C. Totalstorlek 305x51 mm.
95,-
TILLF. SLUT
Skrapkort Martellato
Kraftigt men samtidigt flexibelt och följsamt skrapkort.
Martellato Srl, grundat på 1970-talet av Nereo Martellto, tillverkar och distribuerar utensilier för bland andra branschgrenarna choklad, dessert, glass och Horeca. Företaget är designdrivet och lägger stora resurer på R&D för att utveckla mångsidiga, innovativa och säkra produkter till en marknad i ständig förändring. Det är därför med stor glädje vi nu kan erbjuda dessa till våra kunder.
Samtliga formar från Martellato hittar du på pralinformsidan.
Professionell kakgitarr från Martellato. Perfekt för att skära ganacher, marmeladkonfekt med mera. Skärbasen är tillverkad av tålig plast och är enkel att rengöra. Ramen, som är utbytbar, är tillverkad i rostfritt stål och tål maskindisk. Skäryta: 250x280 mm. Kapacitet per skärning: 100 bitar Italiensk tillverkning.
Levereras komplett med: – En 22,5 mm ram (15 mm respektive 30 mm finns för specialbeställning) – Bleck och anhåll för rotation av materialet – Extra pianotråd och spännverktyg – Skötselråd. – Basrecept på ganache med 2 månaders hållbarhet.
Om The Pastry Alphabet beskriver grunder och tillförlitliga hörnstenar inom dessertområdet, har Cacao Barry – The Lab snarare en experimentiell inriktning. Här samlar man influenser och recept i s.k. bulletiner. Dessa kan man abonnera på – vilket varmt rekommenderas.
Läs mer på www.cacao-barry.com
Cacao Barry – The Pastry Alphabet
För att fortsätta pressa gränserna för smak och höja kreativiteten hos kockar har ett team dessertkockar på Cacao Barry utvecklat en samling nedladdningsbara grundteknikrecept som är förankrade i den franska desserttraditionen.
Signa gärna upp för Cacao Barrys nyhetsbrev i samband med att du plockar hem kompendierna – du hittar dem på www.cacao-barry.com
Nyheter januari
Analog Meltinchoc 3,6 l
Smältgryta med 3,6 liters tank till varmhållning av choklad. Leveranstid 2 veckor.
Modellen är testkörd i Nora Chokladskolas utbildningskök. Tillsammans med smältgrytan medföljer användarmanual på engelska och tempereringstips från oss.
Innehållsförteckning: Rörsocker, kakaomassa, kakaosmör, helmjölkspulver, vanilj. Kakaohalt: 56% min. Ekologiskt certifierade ingredienser, totalt 100%. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna. Kan innehålla spår av nötter och mandel pga ompaketering. Bäst före 2020-12 eller senare.
Innehållsförteckning: Rörsocker, kakaomassa, kakaosmör, helmjölkspulver, vanilj. Kakaohalt: 56% min. Fri från nötter. Ekologiskt certifierade ingredienser, totalt 100%. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna. Bäst före 2020-12 eller senare.
Pistagepraliné 70% framställd av lättrostade medelhavspistagenötter. Perfekt till ganacher, crémeuxer, glass och för dekoration. Välbalanserad sötma och djup olivgrön kulör.
Innehållsförteckning: Pistagenötter 70%, socker, emulgeringsmedel: solroslecitin. Kan innehålla: andra nötter, mjölk. Bäst före 2020-11-20 eller senare.
Innehållsförteckning: Socker, hasselnöt 25%, mandlar 25%, emulgeringsmedel: mono- och diglycerider av fettsyror, emulgeringsmedel: solroslecitin. Kan innehålla: andra nötter, mjölk. Bäst före 2020-12-05 eller senare.
Innehållsförteckning: Kakaomassa*, rörsocker*, kakaosmör* Kakaohalt: 70% min. Fri från nötter. *Ekologisk ingrediens. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna, totalt 100%. Läs mer på fairtrade.se Bäst före 2021-09 eller senare
Innehållsförteckning: Kakaomassa*, rörsocker*, kakaosmör*, helmjölkspulver*, vaniljstång*. Kakaohalt: 40% min. Fri från nötter. *Ekologisk ingrediens. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna, totalt 100%. Läs mer på fairtrade.se. Bäst före 2020-10 eller senare.
Innehållsförteckning: Rörsocker, kakaosmör, helmjölkspulver, vanilj. Kakaohalt: 30% min. Fri från nötter. Ekologiskt certifierade ingredienser, totalt 100%. Ingredienser handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna, totalt 100%. Bäst före 2020-11 eller senare.
Glasfiberförstärkt silikonbaserad duk. Kan användas i temperaturspannet –40 till +280 °C och garanterar en non-stick funktion oavsett bakverk. Originalprodukt tillverkad i Frankrike av Demarle för Matfer.
Visphuvud av wire i rostfritt stål som bibehåller formen. Greppvänligt och vattentätt handtag i Exoglass, ett kompositmaterial värmebeständigt upp till 220°C. Längden anger vispens totala längd. Tillverkad i Frankrike.
De tre hyllplanens bottenmått är 215 x 75 mm, och höjden på bakstycket är 110 mm, men chokladkakorna kan vara högre än så. Det enda som händer då är att de då skymmer kakorna som står på hyllan ovanför/bakom en del
Arbetsbeskrivning: Den rörliga behållaren fylls med choklad och skjuts från ena sidan till den andra. Därefter flyttas hela maskinen och proceduren upprepas. Temperera gärna maskinen före användning.
Komposterbara spritspåsar från kee plastics i Norrköping. Förbrukade spritspåsar kastas i bruna kompostkärlet (ej egen hemkompostering). Spritspåsarna har rejäla sömmar och kan användas med tyll. Då spritspåsarna är gjorda av vegetabilisk stärkelse får massan som spritsas ej vara varmare än 70°C.
Cacao Barry RaRe La Esmeralda 74% - ekologisk 1 kg
La Esmeralda tillverkas av ekologiska kakaobönor från familjen Rizeks plantager i Dominikanska Republiken. Den har har kraftfull kakaosmak med balanserad bitterhet som övergår i kvardröjande fräscha citrustoner.
Innehållsförteckning: Ekologisk kakaomassa Dominikanska Republiken, ekologiskt rörsocker, ekologiskt kakaosmör. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2020-08-26 eller senare.
Konsumentförpackningarna om 400 gram finns nu i hela transportkollin á 7 x 400 gram. En lämplig volym för enklare chokladkurser och återförsäljning i delikatess- eller chokladbutiken. Påsarna finns också styckevis här.
Callebaut 70-30-38 70,5% 7 x 400 g (2,8 kg)
En lite bittrare allround-choklad som passar till både gjutning, doppning och fyllningar.
Rugoso är, för att vara en couvertyr, mycket kraftfull och har en aning kärv kakaosmak med inslag av örter och trä. Eftersmaken är krämig och avslutas med en kvardröjande välbalanserad intensitet.
Innehållsförteckning: Kakaomassa Nicaragua, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel (solroslecitin). Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före 2020-08-26 eller senare.
Keep it simple. Gul prick = citron, röd = lingon etc. För att få prickarna helt runda använde vi en kinesisk ätpinne som pensel (leta efter något med rund spets).
Bra att veta! Om färgen flyter ut så är kakaosmöret för varmt.
Färgstreck
Droppa den första färgen i mitten av varje fack och luta/snurra formen så att färgen bildar ett streck eller virvel. Låt torka mellan varje kulör.
På pralinerna på bilden har vi använt följande färger:
Power Flower Gul
Ockragul
Svart (blandas med gult för guldgrön kulör)
Dosering:
1 krm pulverfärg + 1 tsk kakaosmör
1 st Power Flower + 1 tsk kakaosmör
Bon bon + biscuit = #bonbibon
Vi gifte en pralin med en kaka. Resultatet blev Bon bi bon. Som en petit four men med chokladen i centrum. En ”Bon bi bon” består av en pralin som är gjuten eller doppad. Botten utgörs av en kaka t ex en tunn mördegskaka, biskvi eller rån.
Montering
För att inte kakan ska mjukas upp bör det vara en chokladbarriär mellan den och fyllningen.
Vi satte fast kakorna direkt efter att formen lockats, men innan chokladen stelnat.
Tips!
Om du säljer bonbibons är ett tips att göra dem glutenfria. Kommer det mjölsporer i chokladen förkortas hållbarheten. Våra bon bi bons har bottnar av glutenfria smörgåsrån, mandelbiskvier och pistageamaretti.
Barsformar från Cacao Barry
Cacao Barry Snacking Bars Rectangle 35 g
Ger 10 bars 118x23x12 mm med matterad ovansida. BPA-fri plast. Italiensk tillverkning.
Av alla tempereringsmetoder kan temperering med Mycryo vara en av de snabbaste. Det tar bara några minuter att tempa och ingen stenskiva behövs. Och att arbeta med så små satser som 200 gram är inga problem. 1–2% Mycryo räcker för att tillföra tillräcklig mängd stabila kakaosmörkristaller som sedan fortplantar sig i den choklad den tillsätts i. Tänk på att arbeta i ett dragfritt kök och i en rumstemperatur på 19–22°C.
1. Värm chokladen till mellan 35 och 45°C.
2. Låt chokladen svalna i bunken. När temperaturen sjunkit till 34,5 °C, sikta ner 1–2% (viktprocent) Mycryo genom en tesil. Rör några varv så att Mycryon går ner i chokladen. Låt stå någon eller några minuter innan nästa omrörning. Vid för kraftig omrörning kan chokladen avkylas för snabbt av den omgivande luften.
3. När chokladen gått ner till aktuell sluttemperatur enligt nedan är den klar för användning.
Mörk 31–32°C
Ljus 30–31°C
Vit och Ruby 29–30°C.
4. Gör gärna ett stelningsprov – doppa en palett i chokladen. Om den börjar stelna och får satinglans inom 5 minuter är chokladen korrekt tempererad. Om den blir marmorerad eller inte stelnar, gör om proceduren från steg 1.
Tips om chokladen ska förtunnas!
Börja med att värma chokladen tillsammans med kakaosmöret till 45 grader. Följ sedan instruktionen ovan från punkt 2 ovan.
Cacao Barry Mycryo 50 g
Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger. Instruktion för temperering med Mycryo.
140 x 140 x 30 mm 12-16 bitar Livsmedelsgodkänd laminerad Invercote G 260 gram kartong. Tillverkad i Sverige. I priset ingår lock och botten. Levereras plano.
Viskositeten anger hur trögflytande än vätska är. Ju högre viskositet desto mer trögflytande. På många chokladförpackningar är viskositeten angiven i droppar. Sorter med 2–3 droppar passar till ganache, mousser och gjutning av skulpturer och större alster i choklad. Istället för att gjuta lager på lager med en tunnflytande choklad får man rätt tjocklek från början.
Riktlinjer för gjutning av pralinskal
Behöver förtunnas med minst 50 gram kakaosmör per kilo choklad.
Om man använder släta formar kan chokladen användas oförtunnad, men var beredd på att skaka ut överflödet. Chokladen stelnar fort! Vi rekommenderar att 50 gram kakaosmör per kilo choklad tillsätts för bäst konsistens!
Optimal konsistens till dopping och gjutning av pralinskal.
Avsedd för chokladfontäner och små detaljer i choklad. Behöver ej förtunnas. Blanda gärna denna chokladsort med trögflytande sorter för att få en lagom viskositet vid användning till pralinskal.
Tips vid förtunning med kakaosmör
De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna.
Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Lägg dig något i överkant på tempereringskurvan. Om sorten ska upp till 44–50°C oförtunnad så värm den till 48–50°C. Ska den kylas till 28–29°C så kyl till 29°C. Värm slutligen upp till 31,5–32°C istället för 31°C. En del chokladsorter har förtryckta tempereringskurvor på påsen, men använd våra istället. De är bättre.
Kakaosmör
Kakaosmör Cacao Barry 1 kg
Deodoriserat kakaosmör för bland annat förtunning av couvertyr och uppblandning av färgpigment.
Choklad, couvertyr
