Årets Svenska Måltidslitteratur 2021 – kategori: choklad!
Vi är oerhört glada och lyckliga att meddela att vår bok Grundbok i pralintillverkning utsetts till Årets Svenska Måltidslitteratur 2021 i kategorin choklad. Priset utdelades av Måltidsakademien vid Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien i Stockholm den 25 november.
Akademien utser varje år vinnare i ungefär 30 olika kategorier utifrån ett urval på totalt kring 400 inskickade bidrag.
Läs mer om årets vinnare på boktugg.se.
Grundbok i pralintillverkning
Alla böcker som säljs här på MARRON signeras av Ingela och Marcus. Önskar du också en dedikation, skriv det gärna som en kommentar när du beställer. I Nora kan den också köpas hos Marias Chokladmakeri i kv. Bryggeriet.
Grundbok i pralintillverkning behandlar ingående de centrala delarna temperering, gjutning, lockning och ganache med optimerad hållbarhet. Den omfattar även målning, caramel, fondant, pralinémassa, skyltprodukter, julpraliner, chokladkakor och doppningsteknik. Många projekt är enkla och kräver få specialverktyg, andra mer tekniskt utmanande. Vissa kan genomföras på en timme medan somliga är mer tidskrävande. Författare är Ingela Svedbro, grundare av Nora Chokladskola.
Vi fortsätter på temat tävling. Nyligen har årets bästa pralin i Det Stora Pralinslaget utsetts, och vann gjorde Nova Eriksson (@sweetsbynova) med bidraget Punch my Cherry. Härligt jobbat – stort grattis!
Då vi inte satt i juryn i år hade vi möjligheten att vara bollplank åt tävlande. Nova valde att besöka oss och prova ut chokladen på plats. Hon fastnade för Carma Bourbon 50% till skalen och Cacao Barry Lactée Caramel till giandujan.
Dark Bourbon har perfekt viskositet till skal och Lactée Caramels karamellsmak gifter sig otroligt bra med mandel. Bra val av Nova som visade sig hålla hela vägen till vinst.
Carma Dark Bourbon 50% 5 kg
Dark Bourbon 50% är en mörk välbalanserad couvertyr med tydliga toner av bourbon-vanilj. Dark Bourbon har bra viskositet för skalgjutning. Naturligt skydd mot fat bloom tack vare tillsatt mjölkfett. Certifiering: UTZ
Dark Bourbon 50% är en mörk välbalanserad couvertyr med tydliga toner av bourbon-vanilj. Dark Bourbon har bra viskositet för skalgjutning. Naturligt skydd mot fat bloom tack vare tillsatt mjölkfett. Certifiering: UTZ
Åter i lager 10/12. Lactée Caramel är en ljus, söt couvertyr med tydlig mjölk- och karamellkaraktär. Diskret karamellkrisp som framträder mot slutet. Certifiering: Cocoa Horizons
Innehållsförteckning: Socker, kakaosmör, helmjölkspulver, kakaomassa, skummjölkspulver, brynt socker (1,5%), emulgeringsmedel: sojalecitin, arom, paprikaoleoresin, naturlig vaniljarom. Bäst före 2022-07-10 eller senare.
215,-
TILLF. SLUT
Cacao Barry Bee Friendly-certifierat
Cacao Barry har som första chokladtillverkare för proffs blivit partner till BEE FRIENDLY Label för dess mandel. Cacao Barry fortsätter sitt åtagande att tillhandahålla produkter som respekterar och skyddar naturen och är stolta över att meddela att dess utbud av nötter nu är det första som samarbetar med BEE FRIENDLY-märkningen för sina mandlar, som alla är av europeiskt ursprung och FSA-verifierade för sina spanska hasselnötter.
Innehållsförteckning: Socker, hasselnöt 25%, mandlar 25%, emulgeringsmedel: mono- och diglycerider av fettsyror, emulgeringsmedel: solroslecitin. Kan innehålla: andra nötter, mjölk. Bäst före 2022-09-23 eller senare.
Ger 2 st kakaofruktshalvor som monteras ihop till en komplett frukt med måtten 190x85x85 mm. Plan botten och matterad yta. BPA-fri Tritan-plast. Italiensk tillverkning.
Bönorna till Cacao Barrys Saint Dominige odlas på grönskande öar i Stora Antillernas skärgård. Chokladen har en fruktig och exotisk smak med exceptionellt lång eftersmak. Toner av kryddor, vin, oliver och rosenvatten.
Åter i lager 28/12. Fleur de Cao är en kompromisslös blandning av det bästa från Latinamerika och Afrika. Arriba- och Forasterobönor skapar tillsammans en intensiv, bitter choklad med balanserad syra, subtila blommiga toner med inslag av röda bör, lakrits, trä och banan. Certifiering: Cocoa Horizons
Innehållsförteckning: Kakaomassa, socker, kakaosmör, emulgeringsmedel: sojalecitin, naturlig vaniljarom. Kan innehålla spår av mjölk. Bäst före: 2023-07-16 eller senare.
995,-
TILLF. SLUT
Cacao Barry Lactée Supérieure 38% 5 kg
Genom den utvecklade jäsmetoden Q-Fermentation fångas och bevaras de renaste kakaotonerna för en kraftfull smak. Lactée Supérieure levererar dessutom en intensiv mjölksmak med aromatiska och karamelliga toner. Certifiering: Cocoa Horizons
Specialcouvertyr till mousse, ganache och sås. Denna intensiva, mörka choklad charmar med sin robosta och balanserade kakaosmak och rundhet. Huvudsakligen Forastero från västafrika. Certifiering: Cocoa Horizons
Gjutram för enkel och precis produktion av kreationer i flera lager, som exempelvis ganacher och geléer. Med basen som grund adderas ramarna en efter en för att få en slutprodukt med tydligt definerade lager med homogen tjocklek och vikt. Används med fördel tillsammans med guitar sheets 270x270 mm.
Transparent plastfilm för produktion av dekorationer, lockning och för att stryka ut fast ganache på. Mått: 270x270 mm Tjocklek: 75 my Levereras plano. Idealisk tillsammans med Martellato Perfect Layers.
195,-
TILLF. SLUT
Tre nya recept på receptsidan
Nu finns tre nya recept: kladdkaksganache, variation på radiokaka och päron & mint på receptsidan. Ta mig dit!
Nyheter oktober – Barsformar från Martellato
Chokladform Martellato MA2022 Evolution bar
På väg från Italien. Åter i lager 7/12. Ger 3 st bars á 86 gram (138x72x9 mm).
Professionell kakgitarr helt rostfritt och aluminium från Martellato. Perfekt för att skära ganacher, marmeladkonfekt med mera. Skärbasen är tillverkad av aluminium och är enkel att rengöra. Ramarna är tillverkade i rostfritt stål och tål maskindisk. Skäryta: 380x400 mm. Totalstorlek: 636x442x109 mm. Italiensk tillverkning.
Professionell kakgitarr från Martellato. Perfekt för att skära ganacher, marmeladkonfekt med mera. Skärbasen är tillverkad av tålig plast. Ramen, som är utbytbar, är tillverkad i rostfritt stål och tål maskindisk. Skäryta: 250x280 mm. Italiensk tillverkning.
Levereras komplett med: – En 22,5 mm ram (15 mm respektive 30 mm finns för specialbeställning). – Bleck och anhåll för rotation av materialet. – Extra pianotråd och spännverktyg. – Skötselråd. – Basrecept på ganache med 2 månaders hållbarhet.
Smältgryta med 6 liters tråg för varmhållning av choklad. Måltemperaturen som ställts nås på ett exakt sätt tack vare extern tempereraturgivare. Maskinen kan också följa tre olika temperaturprogram beroende på chokladtyp. Denna maskin är stor nog att tömma en 2000-serieform i.
Åter i lager 10/12. Venezuela är en flyktig, välbalanserad intensiv couvertyr med rostade, bittra och fruktiga toner. Tillverkad av venezuelanska trinitario och criollobönor. Fri från sojalecitin. Certifiering: Cocoa Horizons
Innehållsdeklaration: Kakaomassa Venezuela, Socker, kakaosmör, naturlig vaniljarom. Bäst före 2023-07-15 eller senare.
225,-
TILLF. SLUT
Cacao Barry Tanzanie 75% 1 kg
Tanzanie är en mörk couvertyr med bra balans mellan fruktighet och intensiv kakaobitterhet som lyfts av blommiga toner. Fri från sojalecitin. Certifiering: Cocoa Horizons
Carma Black Zabuye är den kulörmässigt mörkaste chokladen på marknaden. Kärv, men ändå inte för bitter. Används med fördel tillsammans med White Nuit Blanche i grafiska skapelser.
Andra sortering då trycket ej fortsätter på insidan av locket. Livsmedelsgodkänd Algro Design 300 gram kartong. Tillverkad i Sverige. I priset ingår lock och botten. Levereras plano.
Nu kompletteras vårt sortiment av Mona Lisa Crispearls med Ruby och White och blir därmed komplett.
Mona Lisa är ett decorations-brand under Barry Callebaut.
Mona Lisa Mini Chocolate Crispearls 425 g
Mona Lisa crispearls för dekoration av chokladdrinkar och bakverk.
Smältgryta med 6 liters tråg för varmhållning av choklad. Måltemperaturen som ställts nås på ett exakt sätt tack vare extern tempereraturgivare. Maskinen kan också följa tre olika temperaturprogram beroende på chokladtyp. Denna maskin är stor nog att tömma en 2000-serieform i.
Ruby RB1 är naturligt rosa tack vare att bönorna ej jäses. Smakprofilen är tydligt fruktig och syrlig med inslag av röda bär. Ruby ger dig nya utmaningar när det kommer till smakkombinationer – men samtidigt är belöningen stor när du lyckas.
För att producera en ganache med en önskvärd hållbarhet krävs att man håller sig inom vissa gränsvärden för mängden vatten, socker, mjölkfett och kakaofett. Vatten är en grundkomponent för mikrobiell tillväxt. Därför behöver den bindas – man brukar säga att man reducerar tillgången på fritt/tillgängligt vatten. Det kan göras genom tillsättning av invertsocker, glykos och sorbitol.
Invertsocker Trimoline 2 kg
På väg från fabrik. Åter i lager 10/12. Invertsocker används primärt för att förlänga hållbarheten hos en ganache genom att binda dess fria vatten. Motverkar också uttorkning och är antikristalliserande.
Tack alla ni fantastiska som handlade choklad i söndags och måndags på Världsvattendagen.
Tillsammans har ni bidragit med 187 USD (cirka 1600 SEK) till vattenbrunnsprojekt på DEC Kitonki Primary School i Port Loko, Sierra Leone. Läs mer om projektet här.
Donationens ID-nr: bt_4cpwb819.
Hållbarhet
Läs mer om hållbarhet på nypublicerade sidan i detta viktiga ämne här.
Produktnyheter mars
Lockningsstencil för tryffelskal
Stencil från IBC Belgium som avsevärt förenklar lockningen av tryffelskal.
Hot chocolate bombs har trendat i USA en längre tid. När de senare letade sig ut på TikTok blev fenomenet snabbt globalt.
I korthet är Hot chocolate bombs stora, tunna sfärer av choklad som fyllts med exempelvis kakaopulver och marshmallows. Dessa smälts av het mjölk som hälls över dem, varvid innehållet frigörs och resulterar i en härlig kopp varm choklad.
Exemplaret i bilden ovan är tillverkat av vår medarbetare Diana Latof.
Chokladform no. CW2251
För gjutning av Hot chocolate bombs. Ger 12 halvsfärer á Ø 50 mm.
I Europa är det å andra sidan välkänt sedan länge – verksamheten startade 1931 i Zürich.
Karaktären är typiskt Schweizisk, och kvaliteten mycket hög. Detta är kanske särskilt tydligt hos de ljusa couvertyrerna tack vare den erkänt bra mjölken som används.
Viskositetsskalan går från ett till tre, där två är tillräckligt flyktig för att gjuta skal utan ytterligare förtunning.
Carma Dark Bourbon 50% 700 g
Dark Bourbon 50% är en mörk välbalanserad couvertyr med tydliga toner av bourbon-vanilj. Dark Bourbon har bra viskositet för skalgjutning. Naturligt skydd mot fat bloom tack vare tillsatt mjölkfett. Certifiering: UTZ
Milk Claire har utsetts till världens bästa mjölkchoklad av Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Den tillverkas av utvald schweizisk mjölk och har karamelliga och lätt maltiga toner. Certifiering: UTZ
White Nuit Blanche är en ren vit choklad som kombinerar schweizisk mjölk med ett särskilt utvalt kakaosmör som ger en extra vit kulör. Den har en krämig söthet, lite lägre sockerhalt och en varaktig ton av vanilj. Certifiering: UTZ Viskositet
Om The Pastry Alphabet beskriver grunder och tillförlitliga hörnstenar inom dessertområdet, har Cacao Barry – The Lab snarare en experimentiell inriktning. Här samlar man influenser och recept i s.k. bulletiner. Dessa kan man abonnera på – vilket varmt rekommenderas.
Läs mer på www.cacao-barry.com
Cacao Barry – The Pastry Alphabet
För att fortsätta pressa gränserna för smak och höja kreativiteten hos kockar har ett team dessertkockar på Cacao Barry utvecklat en samling nedladdningsbara grundteknikrecept som är förankrade i den franska desserttraditionen.
Signa gärna upp för Cacao Barrys nyhetsbrev i samband med att du plockar hem kompendierna – du hittar dem på www.cacao-barry.com
Temperering med Callebaut Mycryo
Av alla tempereringsmetoder kan temperering med Mycryo vara en av de snabbaste. Det tar bara några minuter att tempa och ingen stenskiva behövs. Och att arbeta med så små satser som 200 gram är inga problem. 1–2% Mycryo räcker för att tillföra tillräcklig mängd stabila kakaosmörkristaller som sedan fortplantar sig i den choklad den tillsätts i. Tänk på att arbeta i ett dragfritt kök och i en rumstemperatur på 19–22°C.
1. Värm chokladen till mellan 35 och 45°C.
2. Låt chokladen svalna i bunken. När temperaturen sjunkit till 34,5 °C, sikta ner 1–2% (viktprocent) Mycryo genom en tesil. Rör några varv så att Mycryon går ner i chokladen. Låt stå någon eller några minuter innan nästa omrörning. Vid för kraftig omrörning kan chokladen avkylas för snabbt av den omgivande luften.
3. När chokladen gått ner till aktuell sluttemperatur enligt nedan är den klar för användning.
Mörk 31–32°C
Ljus 30–31°C
Vit och Ruby 29–30°C.
4. Gör gärna ett stelningsprov – doppa en palett i chokladen. Om den börjar stelna och får satinglans inom 5 minuter är chokladen korrekt tempererad. Om den blir marmorerad eller inte stelnar, gör om proceduren från steg 1.
Tips om chokladen ska förtunnas!
Börja med att värma chokladen tillsammans med kakaosmöret till 45 grader. Följ sedan instruktionen ovan från punkt 2 ovan.
Cacao Barry Mycryo 550 g
Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger. Instruktion för temperering med Mycryo.
Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger. Instruktion för temperering med Mycryo.
Viskositeten anger hur trögflytande än vätska är. Ju högre viskositet desto mer trögflytande. På många chokladförpackningar är viskositeten angiven i droppar. Sorter med 2–3 droppar passar till ganache, mousser och gjutning av skulpturer och större alster i choklad. Istället för att gjuta lager på lager med en tunnflytande choklad får man rätt tjocklek från början.
Riktlinjer för gjutning av pralinskal
Behöver förtunnas med minst 50 gram kakaosmör per kilo choklad.
Om man använder släta formar kan chokladen användas oförtunnad, men var beredd på att skaka ut överflödet. Chokladen stelnar fort! Vi rekommenderar att 50 gram kakaosmör per kilo choklad tillsätts för bäst konsistens!
Optimal konsistens till dopping och gjutning av pralinskal.
Avsedd för chokladfontäner och små detaljer i choklad. Behöver ej förtunnas. Blanda gärna denna chokladsort med trögflytande sorter för att få en lagom viskositet vid användning till pralinskal.
Tips vid förtunning med kakaosmör
De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna.
Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Lägg dig något i överkant på tempereringskurvan. Om sorten ska upp till 44–50°C oförtunnad så värm den till 48–50°C. Ska den kylas till 28–29°C så kyl till 29°C. Värm slutligen upp till 31,5–32°C istället för 31°C. En del chokladsorter har förtryckta tempereringskurvor på påsen, men använd våra istället. De är bättre.
Kakaosmör
Kakaosmör Cacao Barry 1 kg
Deodoriserat kakaosmör i pelletsform för bland annat förtunning av couvertyr och uppblandning av färgpigment.
Choklad, couvertyr
