100 g vit choklad
25 g grädde
5 g glykos
Ev. vanilj
Arbetsbeskrivning
Värm drygt 25 gram grädde till minst 70°C.
Smält chokladen.
Väg upp exakt 25 gram grädde (fingervarm) och vispa ned i chokladen i två omgångar.
Vispa i glykosen och vispa tills du fått en emulsion.
Ställ in bunken i kylskåpet i 5–10 minuter.
Spritsa genast gräddrosetter med stjärntyll.
Hjälpavsnitt
Om ganachen inte går ihop vid vispning så värm den till 35–40°C och vispa sedan tills den är homogen. Använd gärna en vid bunke så går det enklare att vispa.
Är ganachen ej fast efter 5–10 minuter i kylen går det bra att låta den stå en stund till så att den hårdnar mera.
Lämpliga produkter
Pralinform no. CW1603
Passar som botten till pralinsemla. Matcha med lock CW1495. Ger 21 st praliner á 9 gram (29x29x15/12 mm).
Innehållsförteckning: Medelhavsmandel från Valencia 52%, socker, vatten, invertsockersirap, naturlig rosarom. Kan innehålla spår av hasselnötter och andra nötter. Vikt: 200 gram Bäst före 2019-03-11 eller senare
Av alla tempereringsmetoder kan temperering med Mycryo vara en av de snabbaste. Det tar bara några minuter att tempa och ingen stenskiva behövs. Och att arbeta med så små satser som 200 gram är inga problem. 1–2% Mycryo räcker för att tillföra tillräcklig mängd stabila kakaosmörkristaller som sedan fortplantar sig i den choklad den tillsätts i. Tänk på att arbeta i ett dragfritt kök och i en rumstemperatur på 19–22°C.
1. Värm chokladen till mellan 35 och 45°C.
2. Låt chokladen svalna i bunken. När temperaturen sjunkit till 34°C, tillsätt 1–2% (viktprocent) Mycryo och rör tills pulvret löst upp sig.
3. När chokladen gått ner till aktuell sluttemperatur enligt nedan är den klar för användning.
Mörk 31–32°C
Ljus 30–31°C
Vit och Ruby 29–30°C.
4. Gör gärna ett stelningsprov – doppa en palett i chokladen. Om den börjar stelna och får satinglans inom 5 minuter är chokladen korrekt tempererad. Om den blir marmorerad eller inte stelnar, gör om proceduren från steg 1.
Tips om chokladen ska förtunnas!
Börja med att värma chokladen tillsammans med kakaosmöret till 45 grader. Följ sedan instruktionen ovan från punkt 2 ovan.
Beurre de Cacao Mycryo 600 g
Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger.
I Gustaf Mabrouks chokladbok tas vi med på en resa fr ån böna till färdig choklad. Lär dig om hur kakao växer och förädlas och hur choklad kan tillverkas bean to bar d.v.s. från böna till chokladkaka – hemma i köket eller på konditoriet. Boken innehåller också steg för steg instruktioner för dig som vill komma igång och tillverka egna praliner.
140 x 140 x 30 mm 12-16 bitar Livsmedelsgodkänd laminerad Invercote G 260 gram kartong. Tillverkad i Sverige oktober 2018. I priset ingår lock och botten. Levereras plano.
I Los Ríos, Ecuador driver den femte generationen kakaobönder gården Hacienda San Jose – ett kakaoplantage som producerar den kanske bästa kakaon i Ecuador. Genom åren har man förfinat jäsnings- och torkningsprocesserna, något som resulterat i en distinkt och komplex choklad med fruktiga och nötiga toner.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, kakaosmör, socker, emulgeringsmedel: sojalecitin (ej gmo). Kan innehålla spår av mjölk, gluten och nötter. UTZ- och Rainforest Alliance-certifierad. Bäst före 2020-05 eller senare.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, kakaosmör, socker, emulgeringsmedel: sojalecitin (ej gmo). Kan innehålla spår av mjölk, gluten och nötter. UTZ- och Rainforest Alliance-certifierad. Bäst före 2020-02 eller senare.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, kakaosmör, socker, emulgeringsmedel: sojalecitin (ej gmo). Kan innehålla spår av mjölk, gluten och nötter. UTZ- och Rainforest Alliance-certifierad. Bäst före 2020-08 eller senare.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, kakaosmör, socker, emulgeringsmedel: sojalecitin (ej gmo). Kan innehålla spår av mjölk, gluten och nötter. UTZ- och Rainforest Alliance-certifierad. Bäst före 2020-05 eller senare.
Innehållsförteckning: Kakaomassa, kakaosmör, socker, emulgeringsmedel: sojalecitin (ej gmo). Kan innehålla spår av mjölk, gluten och nötter. UTZ- och Rainforest Alliance-certifierad. Bäst före 2020-04 eller senare.
Nu har vi lanserat en ny kollektion med svensktillverkat pralinemballage. På en del av askarna finns det utrymme för egen etikettering eller om du vill texta direkt på asken med kalligrafipenna.
Med pergamynformar eller smörgåspapper i botten kan asken återanvändas flera gånger. Vi skickar askarna plano för miljöns skull.
Pralinask Lingonberry
140 x 140 x 30 mm 12-16 bitar Livsmedelsgodkänd Algro Design 300 gram kartong. Tillverkad i Sverige oktober 2018. I priset ingår lock och botten. Levereras plano.
140 x 140 x 30 mm 12-16 bitar Livsmedelsgodkänd Algro Design 300 gram kartong. Tillverkad i Sverige oktober 2018. I priset ingår lock och botten. Levereras plano.
140 x 140 x 30 mm 12-16 bitar Livsmedelsgodkänd Algro Design 300 gram kartong. Tillverkad i Sverige oktober 2018. I priset ingår lock och botten. Levereras plano.
140 x 140 x 30 mm 12-16 bitar Livsmedelsgodkänd Algro Design 300 gram kartong. Tillverkad i Sverige oktober 2018. I priset ingår lock och botten. Levereras plano.
140 x 140 x 30 mm 12-16 bitar Livsmedelsgodkänd Algro Design 300 gram kartong. Tillverkad i Sverige oktober 2018. I priset ingår lock och botten. Levereras plano.
Från Malmö Chokladfabrik har vi tagit in tre olika kvaliteter i niogramspellets. Samtliga bygger på samma råvarugrund – ekologiska peruanska bönor handlade i enlighet med Fairtradekriterierna.
Malmö Chokladfabrik mörk 85% Eko Fairtrade 500 g
Ekologisk choklad på kakaobönor från Peru. Fick bronsmedalj i Chocolate Awards Europe 2016.
Ingredienser: kakaomassa*, rörsocker*, kakaosmör* Kakaohalt: 85% min. *Ekologisk ingrediens. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna, totalt 100%. Läs mer på fairtrade.se Bäst före 2019-09 eller senare
Ingredienser: kakaomassa*, rörsocker*, kakaosmör* Kakaohalt: 70% min. *Ekologisk ingrediens. Rörsocker, kakaosmör och kakaomassa handlade i enlighet med Fairtrade-kriterierna, totalt 100%. Läs mer på fairtrade.se Bäst före 2019-09 eller senare
Nu har formarna från 2019 års kollektion släppts av belgiska Chocolate World. Och vi har blivit bönhörda – flera designidéer vi framfört finns med i nya sortimentet.
Vi på Nora Chokladskola och MARRON är stolta att som partner till Callebaut fått förtroendet att vara med och lansera Ruby RB1 på den svenska marknaden. För efter mörk, ljus och vit choklad kommer nu en naturligt rosa choklad.
Färgen och smaken kommer från att bönorna bearbetas på ett specifikt sätt – the ruby process. I marknadsföringen av Ruby har den här processen hållits hemlig, men patenten är fritt tillgängliga och publika för den som vill fördjupa sig.
Ruby RB1 ska i möjligaste mån kombineras med andra smaker. Ruby sätter igång de kreativa processerna och utmanar dig från en ny vinkel. Eller som Callebaut själva säger – feel the spark!
Callebaut ruby RB1 47,3% 10 kg
Sista påsen! Ruby RB1 är naturligt rosa tack vare man lyckats bevara rubykakaobönans naturliga färg genom hela tillverkningsprocessen. Smakprofilen är tydligt fruktig och syrlig med inslag av röda bär. Ruby ger dig nya utmaningar när det kommer till smakkombinationer – men samtidigt är belöningen stor när du lyckas.
Ruby RB1 är naturligt rosa tack vare man lyckats bevara rubykakaobönans naturliga färg genom hela tillverkningsprocessen. Smakprofilen är tydligt fruktig och syrlig med inslag av röda bär. Ruby ger dig nya utmaningar när det kommer till smakkombinationer – men samtidigt är belöningen stor när du lyckas.
Callebaut har tillsammans med Chocolate World tagit fram två tabletformar perfekta att gjuta ruby i tillsammans med exempelvis pistagenötter eller bär.
Viskositeten anger hur trögflytande än vätska är. Ju högre viskositet desto mer trögflytande. På många chokladförpackningar är viskositeten angiven i droppar. Sorter med 2–3 droppar passar till ganache, mousser och gjutning av skulpturer och större alster i choklad. Istället för att gjuta lager på lager med en tunnflytande choklad får man rätt tjocklek från början.
Riktlinjer för gjutning av pralinskal
Behöver förtunnas med minst 50 gram kakaosmör per kilo choklad.
Om man använder släta formar kan chokladen användas oförtunnad, men var beredd på att skaka ut överflödet. Chokladen stelnar fort! Vi rekommenderar att 50 gram kakaosmör per kilo choklad tillsätts för bäst konsistens!
Optimal konsistens till dopping och gjutning av pralinskal.
Avsedd för chokladfontäner och små detaljer i choklad. Behöver ej förtunnas. Blanda gärna denna chokladsort med trögflytande sorter för att få en lagom viskositet vid användning till pralinskal.
Tips vid förtunning med kakaosmör
De flesta chokladsorter är lätta att förtunna. Om man tidigare har jobbat med en trögflytande sort så blir man förvånad över hur lätt det går att jobba med samma choklad när extra kakaofett har tillsatts. Om det ofta blir luftbubblor i en form kan det avhjälpas om chokladen förtunnas. En bonus är att kakaosmöret ger extra glans på pralinerna.
Temperera med kakaosmöret från början eller tillsätt det när chokladen är uppe i högsta temperatur. Lägg dig något i överkant på tempereringskurvan. Om sorten ska upp till 44–50°C oförtunnad så värm den till 48–50°C. Ska den kylas till 28–29°C så kyl till 29°C. Värm slutligen upp till 31,5–32°C istället för 31°C. En del chokladsorter har förtryckta tempereringskurvor på påsen, men använd våra istället. De är bättre.
Choklad, couvertyr
