Gjut hopp med fredspraliner. Fyllningen består av en karamellig ganache och en apelsindoftande nougat.
Pralinform: 3 x CW2473
Chokladskal: 1 kg ljus eller mörk choklad. Eventuellt kakaosmör till förtunning. Läs mer om fluiditet här.
Metodik: Börja med att gjuta skal. Gör sedan fyllningarna. Pralinerna air-brushas frysta för att få velveteffekten.
CARAMELGANACHE
Caramel:
150 g strösocker
25 g glykos
0,5 dl vatten
100 g vispgrädde
Förbered ett kallt vattenbad och lägg fram en träslev vid spisen.
Väg upp strösocker, glykos och vatten i en 2-literskastrull och grädden i en separat, liten kastrull.
Koka sockret på medelvärme. Rör ej om. Varmhåll undertiden grädden mellan 50-95°C på låg värme. När sockret är bärnstensfärgat rörs grädden i karamellen. Koka i ytterligare 30 sekunder innan uppvärmningen avstannas i det kalla vattenbadet. Ställ att svalna på ett underlägg.
Caramelganache
180 g Caramel (max 50°C varm, se recept ovan)
120 g ljus choklad
60 g grädde
Väg upp grädden i en liten kastrull. Värm tills det börjar bubbla. Lägg ett korkunderlägg på vågen och väg upp chokladen och karamellen i grädden. Värm på låg värme under omrörning tills 80% av chokladen smält. Ta från spisplattan och vispa ganachen slät.
Kyl ned fyllningen i ett vattenbad till 27–28°C.
Fyll chokladskalen till drygt hälften med ganache.
APELSINPRALINÉ
75 g strösocker
10 g glykos
40 g vatten
40 g rostade hasselnötter utan skal
40 g skållad och rostad mandel
100 g Callebaut Orange
20 g kakaosmör
Lägg fram en exopatmatta på ett värmetåligt underlag.
Väg upp socker, glykos och vatten i en liten kastrull. Koka tills sockret är ljusgult. Rör i nötterna och mandlarna. När sockret är ljusbrunt (samma färg som knäck) hälls krokanten ut på bakduken att svalna.
Smält apelsinchokladen ihop med kakaosmöret i en plastbunke i micron.
Lyfta över krokanten på en skärbräda och hacka i 1 cm stora bitar.
Blanda ned nötkrosset i chokladen. Mixa massan till en kräm. Vill du knåda nougaten slät i en melanger så fyrdubbla denna sats.
Tablera nougaten till 27-28°C på en stenskiva eller rör den sval i ett kallt vattenbad. Häll upp fyllningen i en spritspåse och fyll skalen. Spar ca 2 mm till lock.
Låt pralinémassan torka på ytan i en timme i rumstemperatur innan de lockas med tempererad, ljus eller mörk choklad. Ställ i kylskåp i ca 20 minuter och därefter i frys i 1 timme.
MÅLNING
Vitt Kakaosmör Chocolate World E171-fri.
Sätt på kompressorn och töm färgsprutan på gamla färgrester om det behövs. Smält 2 tsk, 10 ml kakaosmör till 40°C. Kyl till 30°C i ett kallt vattenbad.
Knacka ut en form åt gången på en skärbräda. Air-brusha pralinerna heltäckande i vitt. Snurra på skärbrädan för att komma åt i alla vinklar och vrår. Ställ första skärbrädan åt sidan för färgen att torka och knacka ut och måla övriga praliner på samma vis.