Gräddnougat

Första gången jag såg en pralin med näbbar och ögon var på en chokladmässa 2010. Kycklingarna var air-brushade i regnbågens färger och hade detaljer i choklad och kristyr. Genom åren har vi gjort olika varianter i chokladköket, men jag måste erkänna att jag aldrig blev duktig på att göra näbbarna. Så när Chocolate World nappade på idéen att göra en kycklingform på temat kunde jag andas ut. Nu ser mina praliner ut som kycklingar varje gång och inte korsnäbbar eller trädkrypare.

Pralinform: 1 x CW12070

MÅLNING OCH PRALINSKAL

Ingredienser:
1 gul färgblomma
1/4 röd färgblomma
1 tsk kakaosmör
260 g Carma White Nuit Blanche

Arbetsbeskrivning:
Smält kakaosmör i en kopp i microvågsugnen.
Lägg en gul färgblomma och 1 tsk kakaosmör i ett litet glas. Värm färgen till cirka 40°C. Det är ingen fara om färgen blir något varmare, men om det kokar är det förbrukat till ändamålet. Blanda i ett par röda färgkorn åt gången tills färgen är ljusorange. Kyl färgblandningen till 30 °C i ett kallt litet vattenbad. Sprutmåla halva pralinerna i kulören. Blanda i mera rött i färgkoppen och värm bort klumpar med varmluftspistolen. Air-brusha den andra halvan av pralinerna i den mörkare nyansen. Låt torka i 30 minuter.
Temperera den vita chokladen och gjut skal.

NOUGATFYLLNING

Ingredienser:
35 g mandelsmör
35 g caramel (se recept nedan)
57 g Callebaut 823 33,6%
40 g matlagningsgrädde ca 15%

Arbetsbeskrivning:
Väg upp grädden i en liten kastrull. Värm tills det börja bubbla. Blanda i alla ingredienser. Värm på låg värme under omrörning tills 2/3 av chokladen är smält. Ta från plattan och vispa fyllningen slät. Kyl i ett kallt vattenbad till 28-29°C och spritsa omgående i chokladskalen.

Om nougaten inte går ihop så värm den till cirka 35°C och vispa i 1 tsk matlagningsgrädde åt gången tills fyllningen emulgerar. Kyl därefter till strax under 30°C innan krämen fylls i pralinskalen.

CARAMEL

Ingredienser:
150 g socker
25 g glykos
0,75 dl vatten
115 g grädde

Arbetsbeskrivning:
Väg upp socker, glykos och vatten i en kastrull och grädden i en plastbunke. Varmhåll grädden i microvågsugnen mellan 50-95°C. Samtidigt värms sockret på medelvärme på spisen. När karamellen är ljusbrun hälls grädden i kastrullen. Ta från plattan och efterkoka i 30 sekunder. Kylslå koket, avstanna det genom att sänka ned kastrullen i ett kallt vattenbad ett par sekunder. Låt kolan svalna i rumstemperatur. Blanda förslagsvis kolan som inte behövs till nougatfyllningen med rostad kokos eller finhackade jordnötter. Fyll den i en egen form.
Locka pralinerna nästa dag med tempererad choklad.