Med relativt enkla medel går det att göra vackra, målade praliner. Här beskrivs grundtekniker vid användning av chokladfärg, pärlemorfärg (dust) och Mona Lisa Power Flowers.
FÄRGERNA
Alla färger som säljs på MARRON är azo-fria. Det är färger gjorda av t ex järnoxider, dvs rost (E172), gurkmeja (E100) och kol (E153).
Lättast är det att jobba med pärlemorfärg. Den kan både målas torr, lösas upp i sprit och användas ihop med kakaosmör.
TEMPERERING AV CHOKLADFÄRGER
Egentligen är det inte färgen som tempereras utan kakaosmöret som färgen är upplöst i. Om kakaofettet inte är tempererat flyter det iväg i formen och stelningstiden blir lång.
Om tempereringen av färgblandningen misslyckas är det bra att veta att när den tempererade chokladen kommer i kontakt med målningen sprider sig kristallerna från den och även målningen blir tempererad.
Nedan följer några olika sätt att temperera kakaosmöret på.
På silpatduk:
Den här metoden lämpar sig bäst vid arbete med pulverfärger.
Smält kakaosmöret till 40-45°C.
Häll ut 20 g kakaofett och 2 g färg på silpatduken.
Jobba in färgen i fettet med en gammaldags skurborste eller tandborste.
Kristalliseringen påskyndas av färgpartiklarna. Det i samverkan med att fettet jobbas och kyls ned gör att det blir tempererat. När fettet stelnar och blir hårt kan det ånyo värmas upp med varmluftspistol eller hårfön.
”Fuskmetod”:
Smält kakaosmöret till 40-45°C. Blanda i pigmentet.
Kyl i ett vattenbad till 30°C.
Den här metoden är snabb och fettet stelnar bra i formen.
Nackdelar är att målningen ser lite matt och tråkigt ut först. Fettet får stabila V-kristaller först när det kommer i kontakt med den tempererade chokladen.
”Enligt skolboken”
Det här tillvägagångsättet lämpar sig bäst vid temperering av 50 g kakaosmör eller mera.
Smält kakaosmöret till 40–45°C. Blanda i färgblommor eller pulvret*.
Tablera tills blandningen är 27°C. Värm upp den till 29-30°C med varmluftspistol eller tillsätt varmt kakaofett tills färgblandningen är uppe i önskad temperatur.
Fördelar med denna metod är att fettet blir glansigt omgående.
*dosering:
1 färgblomma per 15 g kakaosmör (vid stänkmålning/ fingermålning)
1 g färgpulver per 10 g kakaosmör.
Med Mycryo:
Mycryo är kakaosmör i pulverform. Det används främst till ympning vid temperering av choklad, men kan också användas till förtunning och målning.
Mycryo + pulverfärg: Smält 20 g mycryo till 33-34°C. Rör i 2 g pulverfärg. Färgblandningen är klar att använda vid 30°C.
Mycryo + Power Flowers: Smält 15 ml kakaosmör med en färgblomma till 37-40°C. Låt blandningen svalna till 34°C. Rör i en nypa mycryo. Färgblandningen är klar att använda vid 30°C.
MÅLNINGSTEKNIK
Färgen kan appliceras i formen på många olika vis. Den kan t ex stänkas med en hård borste, målas med fingrar eller pensel, svampas och stämplas. Till stämpling används ofta en avgjutning i syltparraffin: droppa färg i botten på varje fack och pressa ut färgen med stämpeln. Med enbart lufttryck från färgsprutan kan färgen blåsas ut.
SPECIFIKT OM PÄRLEMORFÄRG
Med kakaosmör:
Temperera 1 del pärlemorfärg + 10 delar kakaosmör med valfri metod ovan.
Med sprit:
Lös upp färgen i renat eller annan sprit som inte innehåller socker och pensla färgen i formen innan gjutning. Låt spriten dunsta innan gjutning av chokladskal.
Torrt
Applicera färgen med en akvarellpensel på färdiga praliner (t ex för att dölja mindre skönhetsfel) eller måla i formen innan gjutning.
AIRBRUSHING
Till air-brushing behöver inte kakaosmöret tempereras. Dosera 5 ml kakaosmör per blomma och smält försiktigt till 40-45°C. Mejla till order@marron.se för målningsinstruktion.
