Jordgubb och balsamico

En pralin med sommarfeeling som gör sig perfekt i alla hjärtans dag-asken. Servera gärna pralinerna till mousserande vin.

JORDGUBBSGELÉ
130 g jordgubbsjuice/puré
eller 250 g frysta jordgubbar
20 g limesaft
76 g strösocker
3 g agar agar

Hoppa över detta steg om du redan har jordgubbspuré/juice. Koka 250 g jordgubbar med 50 g vatten.
Sila och väg upp 130 g jordgubbsjuice i en liten kastrull. Tillsätt 20 g limesaft.
Blanda 76 g socker med 3 g agar agar och rör ned i kastrullen. Värm till 90-95°C under ständig omrörning. Sjud sedan i 3 minuter. Koka ej.
Häll ut i stålram 180×180 mm att stelna.
Stansa ut cirklar med upp och nedvänd tyll (spritsmunstycke) när gelén är fast.

CHOKLADSKAL
Pralinform: 1 x CW2295
Callebaut Strawberry 500 g

Målning
1 tsk kakaosmör
1/4 blomma IBC Power Flowers Natural red
3/4 blomma IBC Power Flowers Classic yellow
1 krm bronsfärg

Smält kakaosmör och väg upp 1 tsk i ett litet glas. Blanda med färgen och värm till 40°C. Kyl till 30°C i ett kallt vattenbad. Spraymåla tunt med guldfärg i varje fack. Låt torka och gjut sedan chokladskal.

BALSAMICOGANACHE
45 g grädde
22 g glykos
12 g invertsocker
90 g Carma Bourbon
12 g kakaosmör
22 g smör, rumstempererat
22 g balsamvinäger

Värm grädden med sockret till minst 70°C – koka ej. Blanda i övriga ingredienser och värm på låg värme under ständig omrörning. Ta från plattan när ca 10–20% är osmält. Vispa till en slät ganache. Kyl i kallt vattenbad till 27–29°C.

MONTERING
Spritsa först ett par skal på prov med ganache så att ganache- och gelémängden lirar. Ganachen ska först i, därefter kommer gelén och sist bottnar i tempererad jordgubbschoklad.