Päron och mint

Den här pralinen smakar som klassikern inlagda päronhalvor med after-eight, en riktig nostalgirea i pralinform.

PRALINFORM
1 x CW1387
För att beställa formen- mejla till order@marron.se. Leveranstiden är 7 dagar.

PRALINSKAL
400 g ljus choklad

PÄRONGELÉ
140 g päronjuice eller puré
10 g citronsaft
76 g strösocker
2,3 g agar agar
1/4 krm natriumbensoat

Ställ en stålram 140×140 mm på en bakduk i silikon.
Väg upp alla ingredienser i en liten kastrull.
Värm till 90-95°C under stängning omrörning.
Sjud sedan i 3 minuter. Koka ej.
Blanda ut natriumbensoaten med 1 dl av gelén. Blanda ner detta i hela gelésatsen.
Häll ut i stålramen att stelna.
Stansa ut cirklar 20 mm i diameter med en tyll.

MINTGANACHE
55 g Callebaut 811 54,5%
10 g smör
10 g glykos
25 g vispgrädde
1 droppe pepparmyntolja

Förbered ett kallt vattenbad.
Väg upp grädden i en liten kastrull och värm tills det börjar bubbla. Kyl kastrullen i vattenbadet ett par sekunder.
Väg upp alla ingredienser i kastrullen ihop med grädden.
Värm ganachen på låg värme under omrörning med slickepott. Ta kastrullen från plattan när 80 % av chokladen är smält. Rör ganachen slät.
Kyl fyllningen till 28–29 °C under omrörning i vattenbadet.
Häll upp i en liten spritspåse och fyll med ca 3 g i varje fack. Måtta så att det blir lagom mängd ganache-gelé. Det behövs ca 2 mm till locken.
Stryk ut tempererad choklad på ett överföringsark, ca 2 mm tunt. Lägg arket med smörsidan mot gelén. Skrapa av överskottet med en metallskrapa (så att det bara blir choklad i och ej mellan facken).
Låt stelna i rumstemperatur i 10 minuter. Ställ sedan formen i kylskåp i 30 minuter för skalen att krympa.