Chokladtemperering med tableringsmetoden är det första arbetssättet eleverna lär sig på Nora Chokladskola.
Skriv gärna upp hur länge och på vilken effekt du värmer chokladen så har du snart en bra line för kommande tempereringar.
METODIK
Den vanligaste arbetsgången är att chokladen tempereras först. Därefter gjuts pralinskal, ganachen blandas och spritsas i och sist ”lockas” pralinerna, det vill säga undersidan täcks med tempererad choklad.
CHOKLADMÄNGD
Är du nybörjare så är 1 kg choklad lagom att hantera. Det räcker till minst två pralinformar.
Att temperera små mängder som 400 g choklad är stressigt. Vänta gärna med mindre batcher tills du är varm i kläderna.
STEG 1 – UPPVÄRMNING TILL HÖGSTA TEMPERATUR (MÖRK 45 – 50 °C)
Väg upp choklad och eventuellt kakaosmör i en mikrosäker bunke. Ställ in mikrovågsugnens effekt på medelvärme. Värm först 2 minuter åt gången tills chokladen börjar smälta och därefter 30 sekunder åt gången. Rör om med slickepott och mät temperaturen mellan värmningarna.
STEG 2 – Tablering till lägsta temperatur (MÖRK 28 – 29 °C)
Häll ut chokladen på bordet och jobba den snabbt fram och tillbaka med skrapan. Ta gärna chokladen en grad högre om du är nybörjare, det vill säga vid 30 °C i stället för 28 – 29 °C för mörk choklad.
Håll bunken under skivans kant och skrapa vartannat skrap från vänster och vartannat från höger. Om det blir klumpar så skrapa den chokladen åt sidan. Den kan tempereras om senare.
Mät temperaturen. Är mörk choklad varmare än 29,5 °C så rör runt tills den är 28 – 29,5 °C. Är den mörka chokladen svalare än 27,4 °C så starta om från steg ett.
STEG 3 – UPPVÄRMNING TILL SLUTTEMPERATUR (MÖRK 30,5 – 32 °C)
Höj till högsta effekt på mikrovågsugnen.
Värm 5 sekunder åt gången tills chokladen är uppe i sluttemperatur, 30,5 – 32 °C. Är den mörka chokladen förtunnad med mer än 4 % kakaofett eller har fem droppar i viskositet värms den med fördel till 30,5 – 31 °C.
När du är i mål så häll upp chokladen i en spritspåse. Ett tips är att använda en shaker som hållare till spritspåsen.
Om den mörka chokladen blir 32,4 – 32,9 °C så gör ett stelningsprov för att avgöra om tempereringen är korrekt. Blir chokladen varmare än 32,9 °C måste den tempereras om. Chokladen behöver inte gå ned i rumstemperatur först.
TEMPERATURKURVOR FÖR OLIKA CHOKLADTYPER
Mörk: 45–50°C / 28-29°C / 30,5-32°C
Ljus: 42-46°C / 27-28°C / 29,5-31°C
Vit: 40-45°C / 26-27°C / 28,5-30°C
