Black Yuzu

I den här pralinen kombineras yuzu som smakar grapefrukt och mandarin med en mörk bourbonganache. Pralinskalet framställs i den snygga svarta chokladen, Carma Black Zabuye.

Pralinform: CW1926 eller valfri i 1000-serien
Chokladskal: 350 g Carma Black Zabuye
Metodik: Börja med att gjuta skal. Gör sedan fyllningarna.

VIT FYLLNING
55 g Callebaut 3W2 eller Cacao Barry Zephyr vit
5 g kakaosmör
4 g invertsocker
6 g glykos
15 g rumstempererat smör
30 g yuzu-juice

Koka ned yuzujuicen till halva vikten. Om du har möjlighet så koka lite mera än 30 g och spar det som blir över till nästa batch/ andra projekt.
Väg upp alla råvaror, inklusive 15 g reducerad yuzujuice i en kastrull.
Värm på låg värme tills 80% av chokladen är smält.
Ta från plattan och vispa ganachen slät.
Sänk ned kastrullen i ett kallt vattenbad och rör tills fyllningen är 27-29°C. Fyll chokladskalen till hälften med ganache.

MÖRK FYLLNING
40 g Callebaut 2815 eller Carma Bourbon
5 g kakaosmör
20 g grädde
10 g smör
10 g glykos
5 g invertsocker
10 g Cointreau

Börja med att pastörisera grädden (värm den till minst 70°C i 15 sekunder). Då det är svårt att värma bara 20 gram är det klokt att ta lite extra och använda till andra projekt. Väg upp grädden ihop med övriga råvaror i en kastrull.
Värm på låg värme under ständig omrörning tills 80% av chokladen är smält. Ta från spisplattan och vispa tills ganachen är homogen. 
Kyl i ett kallt vattenbad till 27–29°C.
Spritsa ovanpå citrusfyllningen.
Locka med tempererad choklad nästa dag.