Citron, ingefära & matcha

Pralinform: 2 x CW12095

MÅLNING & PRALINSKAL

Ingredienser blå färg:
1/2 gul färgblomma
1/2 blå färgblomma
1 tsk smält kakaosmör

Ingredienser gul färg:
1 gul färgblomma
1 tsk smält kakaosmör

500 g Carma White Nuit Blanche 37%

Arbetsbeskrivning:
Dosera 1/2 blå färgblomma, 1/2 gul färgblomma och 1 tsk kakaosmör i ett litet glas. Värm färgen till 40 °C och kyl till 30 °C. Airbrusha grönt på ena sidan av formarna.

Temperera den gula färgen ihop med 1 tsk kakaosmör på samma vis och måla heltäckande i facken.

Temperera Carma White Nuit blanche 37% med valfri metod. Spritsa chokladen i den första formen vilken töms i bunken. Kontrollera att chokladtemperaturen är 28,5-30 °C. Om den är svalare värm upp den till arbetstemperatur ånyo. Gjut skal i form nummer två.

MANDELMASSAFYLLNING
50 g mandelmassa
35 g sockerlag (se recept nedan)
2 krm matchapulver

Arbetsbeskrivning:
Mixa mandelmassan och sockerlagen till en slät massa. Tillsätt matchapulvret och blanda tills massan är jämngrön. Spritsa 1-1,5 g mandelmassa i varje pralinskal.

SOCKERLAG
Ingredienser:
45 g strösocker
0,5 dl vatten

Arbetsbeskrivning:
Koka ihop strösocker och vatten, rör om till sockret löst sig. Ställ i vattenbad att svalna till max 30°C innan mixning med mandelmassa. Spar överflödet i en glasflaska i kylskåpet.

CITRONGANACHE MED INGEFÄRA

Ingredienser:
157 g Callebaut W2 28%
10 g kakaosmör
8 g invertsocker
13 g glykos
30 g rumstempererat smör
25 g syrad grädde Arla 30%
32 g citrusjuice
1 tsk malen ingefära

Arbetsbeskrivning:
Väg upp alla råvaror i en liten kastrull. Värm på låg värme tills 80% av chokladen smält. Ta från plattan och vispa fyllningen homogen. Kyl till 28-29 °C i ett kallt vattenbad. Häll genast upp ganachen i spritspåse och fyll facken till 90%.

Locka dag två med tempererad vit choklad.