Pralinform: 1 x CW12118
MÅLNING & PRALINSKAL
Ingredienser:
1/4 röd färgblomma
1/2 blå färgblomma
1/2 gul färgblomma
1,25 tsk smält kakaosmör
300 g Cacao Barry Zephyr Caramel 35%
Arbetsbeskrivning:
Temperera färgblommorna och kakaosmöret i ett litet glas. Airbrusha ett tunt lager över hela formen. Gjut pralinskal i tempererad karamellchoklad.
GANACHE
Ingredienser:
55 g Callebaut 823 33,6%
5 g kakaosmör
30 g syrad vispgrädde 30%
7 g honung
Arbetsbeskrivning:
Väg upp alla råvaror i en liten kastrull. Värm på låg värme tills 80% av chokladen smält. Ta från plattan och vispa fyllningen homogen. Kyl till 28–29 °C i ett kallt vattenbad. Häll genast upp ganachen i spritspåse och fyll facken till hälften.
BRYNT SMÖRKRÄM
Ingredienser:
30 g normalsaltat smör
30 g bipollen
65 g Callebaut Gold
10 g kakaosmör
1 g mycryo
Arbetsbeskrivning:
Mortla eller mixa bipollen till halva storleken.
Tappa upp ett kallt vattenbad. Bryn smöret under lätt vispning. Avstanna koket i vattenbadet när det doftar nötigt och smöret är mörkgult/ljusbrunt.
Lägg ett underlägg på vågen och väg upp choklad, kakaosmör och bipollen i smöret. Värm på låg värme tills allt kakaosmör smält. Låt fyllningen svalna till 34,5–35 °C – då tillsätts mycryon, kakaosmörpulvret. Rör om varannan till var tredje minut tills fyllningen svalnat till 29 °C. Häll upp i spritspåse och fyll skalen till 90%.
Att spritsa fyllningar med bitar kan vara utmanande. Klipp ett större hål än vanligt, ca 7 mm i diameter och håll spritspåsen vågrätt under arbetet. Om det blir stopp så vänd spritspåsen upp och ner och skaka runt innehållet.
Ställ formen i kylskåp att stelna i 30 minuter, därefter i rumstemperatur lika lång tid innan formen lockas med tempererad choklad.
