Dessa små söta praliner poppar verkligen i fikaasken! Kakorna består av tre komponenter: en botten i ljus choklad, en nougat och en spritsad krans i karamelliserad vit choklad.
Svåraste momentet är att spritsa kransen. Det underlättar att jobba i en inomhustemperatur som ligger inom intervallet 21-25 grader. Är det dessutom lite förhöjd luftfuktighet tjocknar krämen och blir spritsbar snabbare. Är det svalare så massera spritspåsen när krämen stelnar och är det torrt och varmt så vispa i några droppar vatten och matolja i smeten för att den ska stelna snabbare på kakan.
Receptet ger 35 kakor
SPRITSAD KRANS
Den spritsade kakan framställs av karamelliserad vit choklad. I receptet har jag använt vit choklad som blivit över från andra projekt. Det är inget problem om den innehåller lite färgrester eller strimmor av mörk choklad. Har du ingen spillchoklad så välj förslagsvis Callebaut W2.
Blir det karamelliserad vit choklad över så blanda 2 delar med 1 del grädde och fyll i mörka pralinskal.
Ingredienser:
250 g vit ”spillchoklad”
salt
Arbetsbeskrivning:
Sätt ugnen på 150°C. Montera en 6 mm stjärntyll i en spritspåse.
Sprid ut chokladen i en ugnsfast form och ställ in i mitten av ugnen. Rör om var tionde minut. När chokladen är ljusbrun är den klar. Jobba chokladen så slät du kan i ugnsformen. Lägg en finmaskig sil över en bunke och häll igenom chokladen. Smaka av med salt.
Låt krämen svalna. Undertiden bereds bottnarna och nougaten.
Den karamelliserade vita chokladen spritsas med fördel på kakorna vid 24-25 grader. Om den svalnar för mycket i bunken så värm upp den i microvågsugnen. Blir den hård i spritspåsen så testa först att massera den mjuk i påsen. Om det inte hjälper så värm upp krämen i en bunke och jobba den smidig med en visp eller slickepott innan den hälls upp i en ny spritspåse och spritsas bums.
BOTTEN
Ingredienser:
100 g Callebaut 823 33,6%
Arbetsbeskrivning:
Temperera chokladen med valfri metod.
Stryk ut chokladen 1-2 mm tunt mellan två plastark 270×270 mm. När chokladen är läderhård dras det översta plastarket bort. Stansa ut cirka 35 kakor med en 30 mm utsickare eller tyll.
Lägg plastarket i kylskåpet i ca 15 minuter. Lossa cirklarna och lägg på ett bakplåtspapper, på en bricka som ryms i kylskåpet. Samla ihop chokladresterna i en liten bunke. Tillsätt chokladpellets tills du har 60 g. Detta kommer ingå i nougatfyllningen.
NOUGAT
I den här instruktionen utgår jag från praliné som blandas med choklad till en nougat, men du kan också använda egengjord pralinémassa.
Ingredienser:
60 g chokladrester från bottnarna
60 g Callebaut Hazelnut Praliné
1 g Callebaut Mycryo
Arbetsbeskrivning:
Väg upp pralinén i chokladbunken. Temperera nougaten med mycryo. Spritsa på chokladoblaten. Nougaten ska täcka hela ytan.
Ställ in chokladrundlarna i kylskåpet, i cirka 15 minuter eller tills nougaten stelnat.
Spritsa kransarna i karamelliserad vit choklad.
Temperera om nougaten med ny mycryo (0,5 g per 50 g nougat) och spritsa i hålen på kransarna.
Nougatkakorna har en hållbarhet på ca 2 månader. Det går bra att dubbla receptet. I Kunskapsbanken hittar du flera recept på fikapraliner. Saknar du någon kaka så mejla oss- förhoppningsvis har vi den i vår receptsamling.
