Pralinsemla – vegansk

Det här receptet på mjölkfria semlepraliner är hämtat från vår senaste bok Chokladikum, en pralinbok med bara veganska recept.

Pralinform: 1 x cw1433

MÅLNING
Ingredienser:
1 tsk kalciumkarbonat
2 tsk kakaosmör

Arbetsbeskrivning:
Smält kakaosmör och dosera 2 tsk på en bakmatta. Jobba in kalciumkarbonatet i kakaofettet med en tandborste. Smält färgen med varmluftspistol när den stelnar. Stänk vita prickar i formen med en tandborste eller skurborste. Doppa en rund tyll (spritsmunstycke) i färgen och gör avtryck i formen. Avtrycket blir ”grädden”.

PRALINSKAL
Ingredienser:
400 g mörk choklad
Eventuellt kakaosmör till förtunning

Arbetsbeskrivning:
Temperera den mörka chokladen och eventuellt kakaosmör (om det är en trögflytande sort).
Låt chokladen svalna till 30 °C.
Gjut skal.

ROSTAD MANDELMASSAFYLLNING
Ingredienser sockerlag:
45 g strösocker
50 g vatten

Arbetsbeskrivning sockerlag:
Koka ihop strösocker och vatten.
Rör om tills sockret löst upp sig.
Ta från plattan att svalna.

Ingredienser rostad mandelmassa:
75 g mandelmassa

Arbetsbeskrivning rostad mandelmassa:
Sätt ugnen på 175 °C.
Kavla eller tryck ut mandelmassan ca 5 mm tjock på en exopatduk eller bakplåtspapper.
Grädda i ca 7 minuter eller tills mandelmassan är gyllenbrun i kanten.
Mixa mandelmassan krämig med 50 g av sockerlagen.
Häll upp i spritspåse.
Fyll pralinskalen till 50 % med mandelmassafyllning.

VEGANSK KARDEMUMMAGANACHE
Ingredienser:
80 g Malmö Mylk 52 %
8 g glykos
4 g invertsocker
16 + 12 g iMat
8 g mandelsmör
3/4 krm kardemumma

Arbetsbeskrivning:
Väg upp alla ingredienser utom 12 g iMat i en kastrull.
Värm på låg värme under omrörning med slickepott.
Ta från spisplattan när 2/3 av chokladen smält. Låt stå någon minut. Rör tills all choklad smält.
Häll de sista 12 g med iMat i kastrullen. Vispa fyllningen homogen med en ballong- eller såsvisp.
Sänk ned kastrullen i ett kallt vattenbad och kyl till 28 – 29 °C.
Spritsa ganachen över mandelmassafyllningen. Spar 1,5 mm upp till kanten.

Locka nästa dag med tempererad, mörk choklad.