Precis som den klassiska fettisdagsbullen smakar pralinsemlan kardemumma och mandelmassa. Grädden består av en vit chokladganache som spritsas med stjärntyll.
PRALINFORMAR
1 x CW1433
1 valfri kupol- eller sfärform till semlelock
SKAL OCH LOCK
25 g kakaosmör
400 g ljus choklad 3-4 droppar
4 g mycryo
Börja med att putsa och lacka formarna med bomulspads. Gnid in tunt med smält kakaosmör i varje fack – ett dopp i kakaofettet räcker till hela formen.
Värm chokladen till 34,5°C och rör i mycryon. Låt stå ett par minuter och rör sedan om. Gjut skal i CW1433 när chokladen är 30°C.
Spritsa 24 st cirklar ca 1 cm i diameter i den andra formen (semlelock) alternativt på bakplåtspapper.
MANDELMASSAFYLLNING
50 g mandelmassa
25 g sockerlag (se recept nedan)
Mixa mandelmassan och sockerlagen till en slät massa.
Spritsa mandelmassan jämnt fördelad i chokladskalen.
SOCKERLAG
90 g strösocker
1 dl vatten
Koka ihop strösocker och vatten, rör om till sockret löst sig och låt sedan svalna innan du blandar med mandelmassa. Spar överflödet i en glasflaska i kylskåpet.
KARDEMUMMAFYLLNING
55 gram grädde
9 g glykos
110 g ljus choklad t ex Cacao Barry Alunga eller Callebaut Arriba
1 rågat krm kardemumma
Värm grädden till minst 70°C. Blanda i glykosen och låt svalna till 30-35°C.
Smält chokladen till 30–35°C.
Vispa ned grädden i två omgångar i chokladen. Rör i kardemumman och vispa/ mixa tills ganachen är homogen.
Spritsa i chokladskalen när ganachen har svalnat till 27–28°C.
Låt ganachen sätta sig i rumstemperatur över natten och locka dag två med tempererad, ljus choklad. Om du vill slutföra pralinerna samma dag så ställ istället in formen kylskåp i 30 minuter. Låt därefter chokladen acklimatisera sig till rumstemperatur innan lockning.
”GRÄDDE”
100 g vit choklad
25 g grädde
5 g glykos
Värm 25 gram grädde till minst 70°C i en liten kastrull.
Blanda i vita chokladpellets och glykos. Vispa tills massan är homogen. Om det behövs för att alla chokladpellets ska smälta, värm på låg värme under omrörning.
Ställ in kastrullen i kylskåp i 10–15 minuter.
Montera en stjärntyll i en liten spritspåse och fyll med ganachen. Spritsa genast en gräddrosett på varje pralin och lägg på locken.
VARIATIONER
– Gör karamellgrädde genom att ersätta den vita chokladen med Callebaut Gold eller Zephyr Caramel.
– Gjut i andra formar t ex CW1217 som bas och CW1495 som lock.
