Jag var 7 år när jag testade tacos första gången. Vår mattant Saga skulle gå i pension och vi firade med att äta texmex i byskolans matsal. Santa Maria hade en stor kampanj för att introducera rätten. Dagen innan hade slöjdläraren Sivert delat ut lotter till alla. Sagas vita keps med texmex-loggan på skulle lottas ut. Det bubblade i bröstet när det visade sig att det var mitt nummer som vunnit.
Flera år senare kunde äldre ungdomar komma fram och säga. ”Jag minns dig. Det var du som vann kepsen!”. En del förknippades med fotboll och musikuppträdanden. Jag var tacobruden. Det är väl lika bra att hålla fast vid det varumärket … så idag lanserar vi tacopralinen! Den består av en brynt smörkräm med mortlade tacochips, en het chiliganache och ett fruktigt skal av Rubychoklad.
Pralinform: 1 x 6024
MÅLNING & PRALINSKAL
Ingredienser:
1 gul färgblomma
1 röd färgblomma
1 tsk kakaopulver
2 tsk smält kakaosmör
400 g Callebaut Ruby RB2 32,8%
25 g kakaosmör
Arbetsbeskrivning:
Lager 1
Blanda den röda färgblomman med 1 tsk smält kakaosmör. Värm färgen till 40°C i mikrovågsugnen och kyl till 30°C i ett litet vattenbad. Air-brusha i formen. För att resultatet ska bli prickigt/ fläckigt, air-brusha i något förhöjd inomhustemperatur eller höj trycket på kompressorn till 2,5-3 bar. Doppa en brödpensel i kakaopulvret. Stänk bruna prickar i formen.
Lager 2
Bered orange färg i ett nytt glas. Börja med att temperera den gula färgblomman ihop med 1 tsk smält kakaosmör. Blanda i en droppe åt gången av den röda färgen tills kulören är mörkorange. Air-brusha orange över kakaopulvret och den röda färgen.
Låt färgen torka i minst 30 minuter innan skalen gjuts i tempererad Callebaut Ruby, förtunnad med 25 g kakaosmör.
CHILIGANACHE
Ingredienser:
50 g vispgrädde 40 %
50 g kallt vatten
5 g färsk chili
1/2 krm chiliflakes
85 g Callebaut 2815 57,9%
10 g kakaosmör
15 g smör
18 g glykos
7 g invertsocker
Arbetsbeskrivning:
Koka upp grädden, vattnet och chilin i en liten kastrull. Ställ åt sidan att svalna. Efter 30 minuter silas chilin bort och 50 g av vätskan vägs upp tillsammans med övriga ingredienser.
Värm på låg värme tills 2/3 av chokladen smält. Lyfta av från plattan och vispa fyllningen homogen. Sänk ned kastrullen i ett kallt vattenbad och kyl ganachen till 29°C. Stavmixa eventuellt i 1-2 minuter.
Häll upp i spritspåse och fyll som ett ett första lager i pralinskalen. Spar 4 mm upp till kant.
BRYNT SMÖRKRÄM MED TORTILLACHIPS
Ingredienser:
22 g normalsaltat smör
15 g tortillachips
60 g Carma Black Zabuye 83%
1,5 g Callebaut mycryo
1 nypa salt
Arbetsbeskrivning:
Bryn smöret med en nypa salt. Mixa chipsen till 1-2 mm storlek.
Rör ned chokladen i det brynta smöret. Värm eller kyl blandningen till 35°C. Blanda i 1,5 g mycryo och de mixade chipsen. Låt svalna till 29°C.
Spritsa fyllningen över chiliganachen. Spar 1,5 mm upp till kant.
Locka med tempererad choklad.
