Hur mycket choklad behövs till att gjuta en pralinform i 1000-serien? Jag svarar oftast 400 g, men när formen tömts väger pralinskalen bara 50-100 g. Genom att återanvända överskottet till nya pralinskal och fyllningar kan man i teorin få ut cirka 160 praliner på ett kilo choklad.
Till dessa recept åtgår knappt 1200 g choklad till skal och fyllningar vilket räcker till fyra pralinformar och en extraform för eventuella slattar. När jag var klar vägde jag bunkarna och hade då 500 g choklad över som kan användas till nya projekt. Jag har några idéer, men den inspirationen kommer lite senare i höst.
Svårighetsgraden på recepten motsvarar vår fortsättningskurs nivå 1 och tidsåtgången är ca 1,5 dag (lockning dag 2). Om du inte har en alkoholsort hemma går det bra att byta ut mot en av de andra smakerna. Du kan också ersätta Calvadosen respektive päronkonjaken med äpple- och päronjuicekoncentrat.
Ekollonen är fyllda med Calvadosganache och kardemummakola, i CW1753 gömmer sig en päronkonjaksganache och kola med ingefära och i de marmorerade pralinerna en ljus nötlikörganache, rabarberkompott och en spritsad kexbotten med rostad citronzest.
PRALINFORMAR, CHOKLAD OCH FÄRG TILL SAMTLIGA SORTER
Formar:
1 x CW1952
1 X CW1753
1 x CW1923
1 x Cabrellon 6024
Couvertyrer till pralinskal:
500 g Carma Dark Bourbon 50%
400 g Callebaut Gold
30 g kakaosmör till förtunning
Couvertyr till ganache:
250 g Cacao Barry Ghana 40% eller likvärdig ljus choklad med 4 droppar.
Ingredienser grön färg:
1 tsk vitt, färgat kakaosmör
1/2 blå färgblomma
1/2 gul färgblomma
MÅLNING
Arbetsbeskrivning:
Koppla in färgsprutan och putsa CW1753.
Lägg målningsingredienserna i ett litet glas. Värm till cirka 40°C och kyl till 30°C.
Applicera med pipett 1-2 droppar ljusgrön färg i varje fack, i en rad åt gången. Blås ut färgen med lufttrycket 2 bar. Låt färgen torka i 30 minuter innan skalen gjuts. Gör eventuellt kolan medan du väntar.
TEMPERERING
Arbetsbeskrivning:
Värm den mörka chokladen till 45 grader och goldchokladen med kakaosmöret till 40°C. Ställ karamellchokladen åt sidan. Temperera klart den mörka chokladen dvs kyl till 28-29°C och värm till 30,5-32,0°C. Börja med att gjuta i CW1952. Om plasten lyser igenom så gjut dubbla skal- blir skalet för tunt i denna kan pralinerna spricka. Töm ut överskottet i bunken och kontrollera att temperaturen gått ned till 30°C (målningen krackelerar om chokladen är för varm). Gjut skal i CW1753.
Tablera goldchokladen till 26-27°C och värm till sluttemperatur 28,5-30°C. Gjut skal i CW1923. Knacka ut allt överflöd i bunken.
Den sista formen, Cabrellon 6024 ska bli marmorerad. Nu behöver både den mörka chokladen och karamellchokladen ligga mellan 29-30°C. Värm försiktigt upp chokladen i micron eller med varmluftspistol. Den mörka chokladen kan gå upp till 32°C, men måste då svalna till 29-30°C för att inte karamellchokladen ska bli grå. Max temperatur för karamellchokladen är 30°C. Blir någon av sorterna för varm måste den tempereras om.
När båda sorter ligger håller mellan 29-30°C ripplas cirka 1 dl av den mörka chokladen ned i karamellchokladen. Skär fram och tillbaka med en kniv ett par gånger innan chokladen hälls i (ska ej spritsas) formen. Knacka bort luftbubblor, töm ut överflödet och ställ upp och ned på distanser. Om chokladen stelnar i förtid så slå formen mot bordet så rinner mera choklad ut.
Skrapa samtliga fyra formar rena och gör därefter fyllningarna i följande ordning:
CARAMEL MED INGEFÄRA OCH KARDEMUMMA
Ingredienser:
185 g strösocker
30 g glykos
65 g vatten
150 g grädde
1/2 tsk malen ingefära
1/2 tsk malen kardemumma
Arbetsbeskrivning:
Börja med att ställa fram en 2 literskastrull och ett ljummet vattenbad i vilken kastrullen ryms, en lite mindre kastrull, en brödpensel och ett glas vatten.
Väg upp socker, vatten och glykos i den stora kastrullen. Värm på hög effekt. Rör ej om. Eventuellt socker på kastrullens väggar penslas ned med en brödpensel doppad i kallt vatten. Undertiden sockret går upp i temperatur värms grädden upp till 60-95°C i den lilla kastrullen.
Ta sockret från plattan när det är bärnstensfärgat. Blanda försiktigt ned grädden och koka därefter i ytterligare 20 sekunder. Avstanna koket i vattenbadet. När det slutat bubbla i kastrullen lyfts den ur badet och ställs på underlägg att svalna i rumstemperatur. Vänta gärna med att smaksätta tills kolan gått ned i temperatur till 40-50°C. 100 g av kolan kryddas med ingefära och återstående mängd med kardemumma. När temperaturerna sjunkit till under 29°C fylls CW1952 med kardemummakola (spar 1,5 mm till lock) och halva CW1753 med ingefärakola.
RABARBERKOMPOTT
Ingredienser:
40 g rabarber
40 g syltsocker
1-2 g ingefära
ett par citronstänk
Arbetsbeskrivning:
Hacka rababern i tärningar om 2-3 mm. Väg upp alla ingredienser i en liten kastrull. Koka på medelvärme i 2 minuter. Ställ åt sidan att svalna till max 29 grader. Fördela ut kompotten i pralinform 6024.
GANACHER
Ingredienser:
100 g vispgrädde laktosfri 36 %
275 g Cacao Barry Ghana 40 %*
24 g glykos
16 g invertsocker
18 g Xanté, päronkonjak
14 g Calvados, äpplesprit
14 g Disaronno, nötlikör
*Kan ersättas med t ex Malmö ljus eller Cacao Barry Lactee Caramel.
Arbetsbeskrivning:
Värm grädden till minst 70 °C på spisen.
Lägg ett underlägg på vågen och väg upp glykosen och invertsockret i gräddkastrullen.
Värm på låg värme tills sockret löst upp sig. Tillsätt chokladen och fortsätt värma på låg effekt. Rör om med slickepott eller visp för att undvika att chokladen bränner i botten. Ta kastrullen från spisen när 70 % av chokladen är smält. Vispa tills massan är homogen. Ta fram två små vispkärl och väg upp 125 g ganache i varje- återstående mängd sparas i kastrullen. Häll päronkonjaken i kastrullen (av den ganachen åtgår lite mer än de andra) och nötlikör i ena vispkärlet och Calvados i den andra.
Slutför en ganache åt gången. Vispa den slät och låt svalna till 28–29 °C.
Spritsa äppleganachen i CW1923 och päronganachen i CW1753. Spar 1-1,5 mm till lock i båda formar. I 6024 sparas 3-4 mm, mellan nötlikörganache och kant.
BRYNT SMÖRKRÄM MED ROSTAD CITRONZEST
Ingredienser:
22 g normalsaltat smör
50 g av karamellchokladblandningen
7 g kakaosmör
En liten citron
1 digestivekex
1 g mycryo (kan uteslutas)
Arbetsbeskrivning:
Riv av zesten från citronen.
Mortla kexet.
Hacka chokladen i ca 1 cm stora bitar.
Bryn smöret med citronskalet under vispning. Avstanna koket i ett kallt vattenbad.
Rör ned choklad och kakaosmör i det brynta fettet. Värm på låg värme på spisen om det behövs för att chokladen och kakaosmöret ska smälta.
Låt krämen svalna till 34,5-35°C. Rör då i 1 g mycryo. Rör om varannan, var tredje minut tills temperaturen gått ned till 29°C. Då blandas kexsmulorna ned. Om du saknar mycryo så kyl direkt till 29°C.
Fyll blandningen i de marmorerade pralinskalen som tredje och sista lager. Håll spritspåsen vågrätt för att undvika stopp.
Har smörkrämen tempererats med mycryo kommer krämen stelna snabbt i rumstemperatur. Har inte mycryo används så ställ in formen tillfälligt i kylskåp i 10 minuter.
LOCKNING OCH MONTERING
Låt samtliga formar stå i rumstemperatur över natten. Locka nästa dag med tempererad choklad. Ställ formarna i kylskåp i 30-40 minuter innan pralinerna knackas ut.
Montera ekollonen genom att försiktigt värma undersidorna av pralinerna gjutna i 1923 mot en het yta. Limma ihop med 1952 och låt torka ett par minuter innan paketering.
Pralinen med rabarber har en hållbarhet på 3 veckor och övriga i 45 dagar.
