Vårlängtan – rabarbercheesecake

Vårlängtan är en pralin i tre lager med smak av rabarbercheesecake bestående av pate de fruits, ganache och krispbotten.

Pralinform: 2 x CW12069

MÅLNING OCH PRALINSKAL
2 röda färgblommor
1 tsk kakaosmör
1 tsk färgat vitt kakaosmör
500 g Carma White Nuit Blanche 37%

Arbetsbeskrivning:
Lägg en röd färgblomma och 1 tsk smält kakaosmör i ett litet glas. Värm till cirka 40 °C och kyl till 30 °C. Airbrusha halva facken, kaninernas bakdelar röda.

Dosera 1 tsk färgat, vitt kakaosmör och en röd färgblomma i ett tomt glas. Temperera på samma vis som den röda färgen. Airbrusha den omålade sidan rosa.

Låt stå i 20 minuter innan skalen gjuts i tempererad Carma White Nuit Blanche 37%. Töm den första formen i bunken, värm upp till arbetstemperatur igen och gjut skal i den andra formen.

SPRITSBAR PATE DE FRUITS

Ingredienser:
130 g osötad rabarberjuice
20 g citronsaft
46 g strösocker
30 g honung
1,7 g agar agar

Arbetsbeskrivning:
Väg upp alla råvaror i en kastrull. Värm till 90 °C under ständig omrörning. Sjud sedan i 3 minuter.

Ställ kastrullen i ett kallt vattenbad i 30 minuter eller så lång tid som krävs för att gelén ska bli fast.

Mixa fyllningen slät i en hushållsmixer eller blender. Häll upp i spritspåse och fyll pralinskalen till 1/4.

Förvara överbliven gelé i kylskåp.

GANACHE

Ingredienser:
110 g Callebaut W2 28% eller Carma White Nuit Blanche 37%
8 g kakaosmör
50 g syrad vispgrädde 30%
10 g glykos
7 g invertsocker

Arbetsbeskrivning:
Väg upp alla råvaror i en liten kastrull. Värm på låg värme tills 80% av chokladen smält. Ta från plattan och vispa fyllningen homogen. Kyl ganachen till 28-29°C i ett kallt vattenbad innan den spritsas över rabarbergelén i formarna- spara 4 mm upp till kant.

KRISPBOTTEN

Ingredienser:
22 g normalsaltat smör
22 g hasselnötskrokant eller hela hasselnötter utan skal
98 g Callebaut Gold eller Zephyr Caramel
1-2 g Callebaut Mycryo
4 krm kanel

Arbetsbeskrivning:
Finhacka hasselnötskrokanten/hasselnötterna i 1-2 mm bitar. Bryn smöret och avstanna koket i ett kallt vattenbad.

Väg upp alla ingredienser i smörkastrullen och blanda tills all choklad smält. Låt svalna/värm fyllningen till 34,5-35°C och tillsätt mycryon, kakaosmörpulvret. Rör om varannan till var tredje minut tills den blivande krämen är 29-30°C. Fyllningen är fortfarande mycket lågviskös, tunnflytande, men kommer stelna och bli fast i formen.

Spritsa blandningen i pralinskalen som tredje och sista lager. Håll spritspåsen vågrätt för att undvika stopp. Ställ in i kylskåp i 30 minuter eller så lång tid som krävs för pralinerna att krympa.

Acklimatisera formarna till rumstemperatur innan de lockas med tempererad, vit choklad.

Ganachen och pdf:en (gelén) har testats med AW-mätare för att uppmäta mängden tillgängligt vatten. Resultatet blev att ganachen har en hållbarhet på 60-80 dagar och pdf:en upp till tre veckor. Utifrån detta rekommenderar vi att hållbarheten på pralinerna sätts till tre veckor.

VARIATIONER
Rabarbersaften kan ersättas med exempelvis hallonpuré eller reducerad apelsinjuice.

Dekoren kan fingermålas istället för att air-brushas. Blanda och temperera färgen enligt instruktionen i receptet innan färgen appliceras.

Nästa vecka bjuder jag på ett recept i två lager med matcha, ingefära och citron. Välkommen tillbaka att plocka det!

Alla hjärtans dag-hälsningar,
Ingela Svedbro