Få en introduktion till pralintillverkning

Nyckeln för att bli en duktig chokladmakare är att träna mycket på att temperera choklad. Det är tack vare tempereringen som chokladen krymper, får bräck och glans.

Tableringsmetoden
Chokladen värms och kyls i tre steg. Nedkylningen sker genom att chokladen tablereras, jobbas med metallskrapor på en stenskiva. Se instruktion här:

Temperering med mycryo
Kakaosmör med massor av V-kristaller rörs ned i den smälta chokladen. När kristallerna sprider sig blir chokladen tempererad.

Ympa med pellets eller chokladblock
Chokladen värms till högsta temperatur och en flera hårda chokladbitar rörs i. Kylchokladen som tempererats vid ett tidigare tillfälle av chokladmakaren och/eller på fabrik innehåller stabila kristaller som fortplantar sig till den smälta chokladen. Den här metoden kan tillämpas utan termometer.

LITTERATUR
Ingela Svedbro som är grundare till Nora Chokladskola har givit ut två faktaspäckade chokladböcker som passar nybörjare.

Grundbok i pralintillverkning
innehåller steg för steg instruktioner, basrecept på fyllningar och målningstips.

Chokladikum
innehåller bara veganska recept. Chokladen kommer från bean to bar och mass to bar-tillverkare i Sverige. Det här en bra chokladbok för krogen eller gårdsbageriet som vill jobba med lokala ingredienser.

STARTUTRUSTNING
Redskap till pralintillverkning kan kosta allt från ett par tior till flera hundra tusen kronor. Startkostnaden för den som vill göra profesionella praliner i ett hemmakök är ungefär 1200 kr.

Material att börja med:
Två pralinformar i polykarbonat*
Digital termometer
Två metallskrapor

Komplettera eventuellt med:
Exopatmatta
Varmluftspistol
Smältskålar
Distanser
Putsduk
Doppgaffel
Magnetform

*Välj gärna formar som är enkla att variera som kupoler, kuber och sfärer.

VAL AV CHOKLAD
När du gör pralinfyllningar så använd i första hand chokladen som anges i receptet. Om den ersätts med annan sort kan sockerhalten, smaken och konsistensen bli fel.

Till pralinskal kan du antingen använda en choklad med bra fluiditet i grunden eller förtunna med kakaosmör. På respektive chokladsorts sida anges fluidetstalet samt om chokladen behöver förtunnas eller ej.

De flesta börjar med att temperera mörk choklad. Exempel på bra nybörjarsorter är Callebaut 2815, Chocovic Tobado och Cacao Barry Ocoa.

KURSER
På Nora Chokladskola erbjuder vi chokladkurser
på olika nivåer. Kurserna äger rum på fredagar och lördagar i vår chokladstudio i Nora. Köket har sex stycken stationer med plats för 8-10 deltagare.

Höstterminens kurser blir bokningsbara
den 1:a maj klockan 7.00 och vårterminens den 1:a oktober klockan 7.00. Under övriga året tar vi in deltagare via kölistan. Mejla till bokning@chokladskolan.com så är du med på den.

Varmt välkommen in i chokladvärlden!

Receptkompendium 5x Ganachebasrecept – digitalt

Choklad, grädde och smör är några av basingredienserna i en klassisk ganache. I det här paketet ingår sex hållbarhetsberäknade basrecept på ganache med alkohol och bär- med cirka 100 olika förslag på smaksättare, tre naturella ganacher och tre växtbaserade. Recepten återfinns även i senaste utgåvan av Grundbok i pralintillverkning.
125,-

Plocka Detaljer
Receptkompendium Grand Cru – digitalt

Dessa exklusiva praliner tar bara tre timmar att göra från tempering till lockning. Samma choklad används i pralinskal och fyllning. Instruktionerna beskriver grundligt alla moment och tekniker – du behöver inga förkunskaper.
65,-

Plocka Detaljer
Callebaut 2815 57,9% 2,5 kg

Callebaut 2815 är en mycket bra mörk allroundchoklad som i grunden påminner mycket om klassikern Callebaut 811 men med något högre andel kakaosmör gör den perfekt för skalgjutning och doppning, men fungerar givetvis lika bra som ganachegrund.
655,-

Plocka Detaljer
Callebaut kakaosmör 100 g

Deodoriserat kakaosmör i pelletsform för bland annat förtunning av couvertyr och uppblandning av färgpigment.
89,-

Plocka Detaljer
Callebaut kakaosmör 50 g

Deodoriserat kakaosmör i pelletsform för bland annat förtunning av couvertyr och uppblandning av färgpigment.
59,-

Plocka Detaljer
Callebaut kakaosmör 500 g

Deodoriserat kakaosmör i pelletsform för bland annat förtunning av couvertyr och uppblandning av färgpigment.
325,-

Plocka Detaljer
Callebaut Mycryo 75 g

Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger. Räcker till temperering av 5 kg choklad.
89,-

Plocka Detaljer
Metallskrapa 195 mm

Professionell metallskrapa med ett brett användningsområde såsom avskrapning av formar, lockning med överförings- eller plastark med mera. Tillverkad i Tyskland.
150,-

Plocka Detaljer
Smältskål 2,5 liter

Professionell, kraftig smältskål för temperering av upp till cirka 1 kg choklad. D235xH105 mm. Bunken är godkänd för mikrovågsugn. Tillverkad i Tyskland.
115,-

Plocka Detaljer
Doppgaffel 2-horn

Professionell doppgaffel från Martellato.
Bredd: 14 mm
Höjd: 45 mm
75,-

Plocka Detaljer
Distans aluminium 10x20x350 mm 2-pack

Kit med två distanser i aluminium. Två formar ur 2000-serien får plats i bredd. Handdisk. Tillverkade i Sverige.
235,-

Plocka Detaljer
Out of stock

Grundbok i pralintillverkning

Grundbok i pralintillverkning behandlar ingående de centrala delarna temperering, gjutning, lockning och ganache med optimerad hållbarhet. Den omfattar även målning, caramel, fondant, pralinémassa, skyltprodukter, julpraliner, chokladkakor och doppningsteknik.
Många recept är enkla och kräver få specialverktyg, andra mer tekniskt utmanande. Vissa kan genomföras på en timme medan somliga är mer tidskrävande. Författare är Ingela Svedbro, grundare av Nora Chokladskola.
295,-

Tillf. slut

Detaljer
Chokladikum

Chokladikum är en ny samling med pralinrecept från Nora Chokladskola. Alla instruktioner i boken är klimatsmarta. Gör praliner av hantverkschoklad från nio olika svenska tillverkare, testa på växtfärgning eller framställ fikapraliner inspirerande av klassiska bakverk. Boken rymmer både enkla recept som inte kräver termometer eller pralinform och lite svårare tekniker. Pralinerna blir veganska samt alkoholfria och kan göras glutenfria.
Ingela Svedbro har även skrivit Grundbok i pralintillverkning.
325,-

Plocka Detaljer