LEV.TID 1-2 DAGAR ‎‏‏‎ ‎‏‏‎ ‎|‏‏‎ ‎‏‏‎ ‎‏‏‎ ‎FRAKT TILL DHL SERVICE POINT 59,-

Nyckeln för att bli en duktig chokladmakare är att träna mycket på att temperera choklad. Det är tack vare tempereringen som chokladen krymper, får bräck och glans.

OLIKA TEMPERERINGSSÄTT

Tableringsmetoden:
Chokladen värms och kyls i tre steg. Nedkylningen sker genom att chokladen tablereras, jobbas med metallskrapor på en stenskiva.

Temperering med mycryo:
Kakaosmör med massor av V-kristaller rörs ned i den smälta chokladen. När kristallerna sprider sig blir chokladen tempererad.

Ympa med pellets eller chokladblock:
Chokladen värms till högsta temperatur och en flera hårda chokladbitar rörs i. Kylchokladen som tempererats vid ett tidigare tillfälle av chokladmakaren och/eller på fabrik innehåller stabila kristaller som fortplantar sig till den smälta chokladen. Den här metoden kan tillämpas utan termometer.

LITTERATUR
Ingela Svedbro som är grundare till Nora Chokladskola har givit ut två faktaspäckade chokladböcker som passar nybörjare.

Grundbok i pralintillverkning innehåller steg för steg instruktioner, basrecept på fyllningar och målningstips.

Chokladikum innehåller bara veganska recept. Chokladen kommer från bean to bar och mass to bar-tillverkare i Sverige. Det här en bra chokladbok för krogen eller gårdsbageriet som vill jobba med lokala ingredienser.

STARTUTRUSTNING
Redskap till pralintillverkning kan kosta allt från ett par tior till flera hundra tusen kronor. Startkostnaden för den som vill göra profesionella praliner i ett hemmakök är ungefär 1200 kr.

Material att börja med:
Två pralinformar i polykarbonat*
Digital termometer
Två metallskrapor

Komplettera eventuellt med:
Exopatmatta
Varmluftspistol
Smältskålar
Distanser
Putsduk
Doppgaffel
Magnetform

*Välj gärna formar som är enkla att variera som kupoler, kuber och sfärer.

VAL AV CHOKLAD
När du gör pralinfyllningar så använd i första hand chokladen som anges i receptet. Om den ersätts med annan sort kan sockerhalten, smaken och konsistensen bli fel.

Till pralinskal kan du antingen använda en choklad med bra fluiditet i grunden eller förtunna med kakaosmör. På respektive chokladsorts sida anges fluidetstalet samt om chokladen behöver förtunnas eller ej.

De flesta börjar med att temperera mörk choklad. Exempel på bra nybörjarsorter är Callebaut 2815, Chocovic Tobado och Cacao Barry Ocoa.

KURSER
Nora Chokladskola erbjuder vi pralinkurser på olika nivåer. Kurserna äger rum på fredagar och lördagar i vår chokladstudio i Nora. Köket har sju stycken stationer med plats för 8-10 deltagare.

Höstterminens kurser blir bokningsbara den 1:a maj klockan 7.00 och vårterminens den 1:a oktober klockan 7.00. Under övriga året tar vi in deltagare via kölistan. Mejla till bokning@chokladskolan.com
så är du med på den.

Välkommen in i chokladvärlden!

  • Callebaut 2815 57,9% 2,5 kg

    Callebaut 2815 är en mycket bra mörk allroundchoklad som i grunden påminner mycket om klassikern Callebaut 811 men med något högre andel kakaosmör gör den perfekt för skalgjutning och doppning, men fungerar givetvis lika bra som ganachegrund.

    485,-
  • Kakaosmör Callebaut 400 g

    Deodoriserat kakaosmör i pelletsform för bland annat förtunning av couvertyr och uppblandning av färgpigment.

    195,-
  • Callebaut kakaosmör 100 g

    Deodoriserat kakaosmör i pelletsform för bland annat förtunning av couvertyr och uppblandning av färgpigment.

    59,-
  • Callebaut Mycryo 100 g

    Kakaosmör i pulverform för enkel temperering av choklad samt förtunning t ex vid arbete med trögflytande chokladsorter eller chokladfärger.

    75,-
  • Out of stock

    Metallskrapa 195 mm

    Professionell metallskrapa med ett brett användningsområde såsom avskrapning av formar, lockning med överförings- eller plastark med mera.

    150,-
  • Smältskål 2,5 liter

    Professionell, kraftig smältskål för temperering av upp till cirka 1 kg choklad. D235xH105 mm. Bunken är godkänd för mikrovågsugn. Tysk tillverkning.

    115,-
  • Sticktermometer ETI

    Vattentät termometer enl. IP66/67.
    Energikälla: 1 st CR2032-batteri.
    Mätområde:–50°C till 200°C.
    Visning av tiondels grader.
    Noggrannhet: ±0,5 °C.

    435,-
  • Doppgaffel 2-horn

    Professionell doppgaffel från Martellato.
    Bredd: 14 mm
    Höjd: 45 mm

    75,-
  • Distans aluminium 10x20x350 mm 2-pack

    Svensktillverkade.
    Kit med två distanser i aluminium. Två formar ur 2000-serien får plats i bredd. Handdisk.

    235,-
  • Chokladikum

    Chokladikum är en ny samling med pralinrecept från Nora Chokladskola. Alla instruktioner i boken är klimatsmarta. Gör praliner av hantverkschoklad från nio olika svenska tillverkare, testa på växtfärgning eller framställ fikapraliner inspirerande av klassiska bakverk. Boken rymmer både enkla recept som inte kräver termometer eller pralinform och lite svårare tekniker. Pralinerna blir veganska samt alkoholfria och kan göras glutenfria.
    Ingela Svedbro har även skrivit Grundbok i pralintillverkning.

    325,-
  • Grundbok i pralintillverkning

    Grundbok i pralintillverkning behandlar ingående de centrala delarna temperering, gjutning, lockning och ganache med optimerad hållbarhet. Den omfattar även målning, caramel, fondant, pralinémassa, skyltprodukter, julpraliner, choklad­kakor och doppningsteknik. Många recept är enkla och kräver få special­verktyg, andra mer tekniskt utmanande. Vissa kan genomföras på en timme medan somliga är mer tidskrävande. Författare är Ingela Svedbro, grundare av Nora Chokladskola.

    295,-

Titel

Till toppen