Nyckeln för att bli en duktig chokladmakare är att träna mycket på att temperera choklad. Det är tack vare tempereringen som chokladen krymper, får bräck och glans.
OLIKA TEMPERERINGSSÄTT
Tableringsmetoden:
Chokladen värms och kyls i tre steg. Nedkylningen sker genom att chokladen tablereras, jobbas med metallskrapor på en stenskiva.
Temperering med mycryo:
Kakaosmör med massor av V-kristaller rörs ned i den smälta chokladen. När kristallerna sprider sig blir chokladen tempererad.
Ympa med pellets eller chokladblock:
Chokladen värms till högsta temperatur och en flera hårda chokladbitar rörs i. Kylchokladen som tempererats vid ett tidigare tillfälle av chokladmakaren och/eller på fabrik innehåller stabila kristaller som fortplantar sig till den smälta chokladen. Den här metoden kan tillämpas utan termometer.
LITTERATUR
Ingela Svedbro som är grundare till Nora Chokladskola har givit ut två faktaspäckade chokladböcker som passar nybörjare.
Grundbok i pralintillverkning innehåller steg för steg instruktioner, basrecept på fyllningar och målningstips.
Chokladikum innehåller bara veganska recept. Chokladen kommer från bean to bar och mass to bar-tillverkare i Sverige. Det här en bra chokladbok för krogen eller gårdsbageriet som vill jobba med lokala ingredienser.
STARTUTRUSTNING
Redskap till pralintillverkning kan kosta allt från ett par tior till flera hundra tusen kronor. Startkostnaden för den som vill göra profesionella praliner i ett hemmakök är ungefär 1200 kr.
Material att börja med:
Två pralinformar i polykarbonat*
Digital termometer
Två metallskrapor
Komplettera eventuellt med:
Exopatmatta
Varmluftspistol
Smältskålar
Distanser
Putsduk
Doppgaffel
Magnetform
*Välj gärna formar som är enkla att variera som kupoler, kuber och sfärer.
VAL AV CHOKLAD
När du gör pralinfyllningar så använd i första hand chokladen som anges i receptet. Om den ersätts med annan sort kan sockerhalten, smaken och konsistensen bli fel.
Till pralinskal kan du antingen använda en choklad med bra fluiditet i grunden eller förtunna med kakaosmör. På respektive chokladsorts sida anges fluidetstalet samt om chokladen behöver förtunnas eller ej.
De flesta börjar med att temperera mörk choklad. Exempel på bra nybörjarsorter är Callebaut 2815, Chocovic Tobado och Cacao Barry Ocoa.
KURSER
På Nora Chokladskola erbjuder vi pralinkurser på olika nivåer. Kurserna äger rum på fredagar och lördagar i vår chokladstudio i Nora. Köket har sju stycken stationer med plats för 8-10 deltagare.
Höstterminens kurser blir bokningsbara den 1:a maj klockan 7.00 och vårterminens den 1:a oktober klockan 7.00. Under övriga året tar vi in deltagare via kölistan. Mejla till bokning@chokladskolan.com
så är du med på den.
Välkommen in i chokladvärlden!
