Purple love är en pralin i tre lager med smak av svartvinbärscheesecake. Den är uppbygd av en pate de fruits på svartvinbär, vit ganache och under den en krispbotten med brynt smör, hasselnötkrokant och karamelliserad vit choklad.
Pralinform: 2 x CW1218
MÅLNING OCH PRALINSKAL
2 blå färgblommor
1/16 röd färgblomma
1 tsk kakaosmör
1 tsk färgat vitt kakaosmör
500 g Carma White Nuit Blanche 37%
Arbetsbeskrivning:
Blanda en blå färgblomma med 1 tsk smält kakaosmör och några röda färgkorn. Värm till cirka 40 °C och kyl till 30 °C. Droppa två droppar lila färg i varje fack och blås ut med en tom air-brushspruta.
Blandat 1 tsk färgat, vitt kakaosmör med en blå färgblomma och några röda färgkorn. Temperera enligt ovan. Droppa två ljuslila droppar i varje fack och blås ut.
Låt stå i 20 minuter innan skalen gjuts i tempererad Carma White Nuit Blanche 37%. Töm den första formen i bunken, värm upp till arbetstemperatur igen och gjut skal i den andra formen.
SPRITSBAR PATE DE FRUITS
Ingredienser:
150 g svartvinbärsjuice
76 g strösocker
1,7 g agar agar
Arbetsbeskrivning:
Väg upp alla råvaror i en kastrull. Värm till 90°C under ständig omrörning. Sjud sedan i 3 minuter. Kyl ned gelén genom att ställa kastrullen i ett kallt vattenbad. Efter 30 minuter mixas fyllningen slät i en hushållsmixer eller blender. Häll upp i spritspåse och fyll pralinskalen till 1/4. Förvara överbliven gelé i kylskåp.
GANACHE
Ingredienser:
110 g Callebaut W2 28% eller Carma White Nuit Blanche 37%
8 g kakaosmör
50 g syrad vispgrädde 30%
10 g glykos
7 g invertsocker
Arbetsbeskrivning:
Väg upp alla råvaror i en liten kastrull. Värm på låg värme tills 80% av chokladen smält. Ta från plattan och vispa fyllningen homogen. Kyl ganachen till 28-29°C i ett kallt vattenbad innan den spritsas över rabarbergelén i formarna- spara 4 mm upp till formkant.
KRISPBOTTEN
Ingredienser:
22 g normalsaltat smör
22 g hasselnötskrokant eller hela hasselnötter utan skal
98 g Callebaut Gold eller Zephyr Caramel
1-2 g Callebaut Mycryo
2 krm kardemumma
Arbetsbeskrivning:
Bryn smöret och låt det svalna. Finhacka hasselnötskrokanten/hasselnötterna i 1-2 mm bitar.
Smält chokladen ihop med kakaosmöret. Blanda ned alla ingredienser i bunken. Låt svalna/värm fyllningen till 34,5-35 °C och tillsätt mycryon, kakaosmörpulvret. Rör om varannann till var tredje minut tills den blivande krämen är 29-30°C. Fyllningen är fortfarande mycket lågviskös, tunnflytande, men kommer stelna och bli fast i formarna.
Spritsa blandningen i pralinskalen som tredje och sista lager. Håll spritspåsen vågrätt för att undvika stopp. Ställ i kylskåp i 30 minuter och därefter i rumstemperatur.
Locka nästa dag med tempererad choklad.
